Skrei, el bacalao atlético que llega desde Noruega

A lo largo del invierno y primeras semanas de la primavera lo vemos en las pescaderías. No es el bacalao fresco de todo el año aunque pertenece a la misma especie de bacalao atlántico (Gadus Morhua) que también disfrutamos en salazón desde hace siglos. Se trata del bacalao que cuando empieza el invierno inicia un viaje épico desde las gélidas aguas del Ártico en el Mar de Barents, hasta las costas de Noruega para desovar. Dicen los expertos que esa emigración contra viento y marea (en el sentido más literal de la palabra) convierte a estos ejemplares que se mueven en cardúmenes de millares de individuos en auténticos atletas. Forma parte de la selección natural, porque solo los que sobreviven a esta épica expedición serán padres de la siguiente generación. No todos, claro, porque una parte importante se convierte en uno de los pescados más solicitados en esta época del año. Los noruegos aseguran que se practica una pesca sostenible que no hace peligrar la especie y una policía del bacalao se ocupa de garantizar todo el proceso desde la pesca hasta que llega con la correspondiente etiqueta al consumidor final en cualquier parte del mundo. Los ejemplares llegan eviscerados y enteros a prácticamente toda Europa en muy poco tiempo, para poder asegurar la venta en fresco.

Una vez en los mostradores de nuestras pescaderías, se venden enteros, por mitades, fileteados en lomos o cortados en rodajas, algo que va a depender del tipo de elaboración que se lleve a cabo una vez en la cocina.

El bacalao es un pescado blanco, un tanto insípido si lo comparamos con el que comemos previamente desalado, pero a cambio, cuando hablamos de estos ejemplares que podemos encontrar de hasta cinco kilos (hay bacalaos noruegos de hasta sesenta kilos, pero esos no los veremos por aquí), disfrutaremos de una carne consistente, musculosa y muy receptiva a trabajos de elaboración al horno, convenientemente sazonado, o incluso en una sencilla parrilla. El repertorio de recetas es amplio y puede compartir prácticamente las mismas que la merluza.