Proyecto “sabedoras” en Xantar

Las comarcas de O Carballiño y O Ribeiro son territorios de exuberante riqueza, primordialmente agroganadera y vitícola, vinculada a sus leiras, huertas y viñedos, y al mismo tiempo a sus montes y ríos. Existe un rural vivo, que conviene revitalizar, y una villas de elevada potencialidad, razonablemente dotadas de empresas y servicios. Dispensar atención (e investigación) a estos dos peculiares espacios geográficos y humanos no es una cuestión menor, ni localista tampoco, ya que no hay nada más universal que lo local genuino y auténtico.

Constituyen un patrimonio cultural inmaterial (nomenclatura de la UNESCO) las recetas, orales o escritas, tanto de familias modestas, como burguesas, de antiguos pazos hidalgos (como el carballinés en el que dejó sentir su huella Pardo Bazán, creadora de recetarios históricos) y también de casas de comidas, sin olvidar las formulaciones elaboradas en las mejores tabernas y en los más competentes restaurantes.

Hasta la década de 1960, una parte estimable de la población de estas comarcas únicamente podía permitirse una alimentación de mera supervivencia. Solo los hogares que disfrutaban de un relativo bienestar material podían sustraerse a la culinaria de restitución, pudiendo permitirse opciones propiamente gastronómicas.

”Sabedoras”, que tiene también un propósito etnográfico, de conocimiento, de rescate mediante entrevistas y búsqueda de recetarios

En el repertorio culinario vienen ostentando el protagonismo, desde hace mucho tiempo, platos como el caldo (con el petote), el lacón con grelos, los rixóns (chicharrones), las papas de centeno o maíz y el memorable cocido. Empanadas de variada zaragallada (el gallego lo empana todo, decía Cunqueiro) o raciones de pulpo elaborados por aplicadas pulpeiras itinerantes de Arcos, en algún día de feria o en un viaje. También campan en las mesas omarcales cpostas de tocino, chorizo y, de vez en cuando, jamón. La hegemonía incontestable la regentan productos tales como las patatas, pan, berzas, grelos, pimientos de Arnoia, coliflor, y también los ajos y las cebollas que suministran las huertas. Huevos, queso y leche con parsimonia, sardinas del tabal a bacalao en las vigilias, y algunas dosis (antaño muy escasas) de carne de vacuno (carne al caldero) o cabrito al espeto o al horno en los días de fiesta. Alegran los paladares -sobre todo de los niños- las frutas y el chocolate, que también se les daba a los enfermos. También merece destacarse la repostería (arróz con leche, filloas, tartas y dulces de almendra, bicas, bizcochos, cañas rellenas de crema pastelera y pastas judías de Ribadavia).

La guía gastronómica de las comarcas de O Carballiño y O Ribeiro, que se va a presentar en el Salón Internacional de Turismo Gastronómico Xantar, y que dirige con acierto Xoel Méndez Pérez, plasma el estimable proyecto: “Sabedoras”, que tiene también un propósito etnográfico, de conocimiento, de rescate mediante entrevistas y búsqueda de recetarios. Se hace esto, con el propósito de la necesaria preservación y promoción de esta relevante faceta de nuestro patrimonio cultural. También tiene el objetivo de darlo a conocer, ofrecer un testimonio que inspire a las nuevas generaciones, animando a los varones a implicarse más en estos menesteres culinarios y a compartir todo el conjunto de las laboras domésticas, como lo vienen haciendo en los tiempos recientes.

Al fin y a la postre, la guía no es únicamente un modo de promoción de la fuerte corriente turística que tiene como centro de interés la experiencia de la degustación de la riqueza gastronómica identitaria y deleitosa, cocina también de emociones, como es la gallega en sus diversas expresiones. Es, asimismo, una manera de ampliar el propio auto-conocimiento comarcal.

Estoy convencido que los que se acerquen por mediación de esta guía a la experiencia “Sabedoras” valorarán mucho más nuestra culinaria y la conocerán mejor. Así, gozarán más de ella, puesto que cuanto más se sabe al respecto, más se ama.