Cómo hacer un buen fumet

Partiendo de una buena base marina, como las espinas, cabezas y restos de pescados como la merluza, el rape, el congrio o los peces de roca, podemos hacer varias versiones de fumet. Uno más suave y otro más intenso. Para el suave, pondremos la base marina en una cazuela con cebolla, puerro, zanahoria, tomate y dejaremos cocer (desespumando los primeros 15 min) durante 40 minutos. Para el más intenso, tostaremos todos los ingredientes ligeramente engrasados en AOVE en una placa de horno a 180-200 grados, poniéndolos a su término en agua fría para cocerlos a fuego suave utilizando el mismo proceso que para el caldo suave. Para cualquiera de los dos, colar y utilizar.

Para un sabor con más Umami, añadiremos a la cocción seta shiitake y alga kombu, en pequeñas cantidades.