La matanza del cerdo en Galicia: del cerdo se aprovechan hasta los andares

Durante generaciones, las matanzas de cerdo fueron una tradición de Galicia, especialmente durante el invierno. Estas celebraciones, marcaban el inicio de un proceso que duraba varios días y que movilizaba a toda la familia.

Criar cerdos era un acto de supervivencia, y la matanza era la forma más directa de asegurar la despensa para el largo invierno. Con la carne se preparaban distintos productos como chorizos, morcillas, lacón, jamones o filloas de sangre. Se cumplía a la perfección el dicho “del cerdo hasta los andares”, ya que todo se utilizaba de alguna manera.

Normativa para la matanza del cerdo: control sanitario

Con el paso de los años, las matanzas han ido desapareciendo debido al control sanitario, en especial la prevención de enfermedades como la triquinosis, ha llevado a que las normativas sobre la matanza de cerdos se endurezcan, lo que ha limitado la capacidad de aprovechar la carne de manera tan libre como antes.

La normativa actual establece que, aunque la matanza en el ámbito familiar sigue permitida, debe cumplir con estrictos requisitos sanitarios. Así, ahora se exige que el animal sea sacrificado de manera que se minimice su sufrimiento, y si no se dispone de un matadero autorizado en el municipio, la matanza debe realizarse en uno que esté debidamente certificado.

Este control más riguroso ha afectado también a los productos que antes se preparaban de manera casera. Ya no es posible elaborar, por ejemplo, embutidos como se hacía antaño sin pasar por un exhaustivo control de seguridad alimentaria.

Las familias que aún se atreven con la matanza deben contar con un certificado que garantice sus conocimientos en materia de higiene y sanidad. Además, se requiere la intervención de veterinarios para garantizar que los productos no estén contaminados y se evite la propagación de enfermedades.