Del monte al plato: Allariz marida prevención de incendios y tradición

El abandono del medio rural es una problemática acuciante en la provincia de Ourense y sus consecuencias son más visibles cada día. Este es uno de los grandes retos del rural gallego: recuperar prácticas rentables económicamente para volver a trabajar el monte, y que al mismo tiempo sean sostenibles y respetuosas con el medio ambiente.

La recuperación de la ganadería en extensivo es una de las soluciones que se plantean, y cuenta con muchos ejemplos a lo largo del territorio. Uno de ellos es el proyecto de Paula Seijas y Antón Menduíña, dos socios que llevan varios años con un rebaño de cabras, pero profesionalmente desde hace unos meses. A pesar de que Seijas es de Lugo y Menduíña de Cangas do Morrazo, se instalaron en la aldea de Guimarás, en Allariz, después de “percorrer Galicia buscando un lugar afastado dos monocultivos, onde os ecosistemas están mortos”. Además, explican que recibieron apoyo desde el Concello y vecinos, un motivo fundamental para elegir el municipio: “Aquí saben o importante que é fixar poboación con proxectos de gandeiría en extensivo”.

Paula es veterinaria profesional y Antón se dedica a tiempo completo al rebaño. Practican el pastoreo rotacional, uno de los sistemas más eficientes a la hora de aprovechar los recursos naturales y gestionar el territorio, ayudando a la prevención de incendios. Su explotación cuenta con más de 100 cabezas que rotan por cerca de 100 hectáreas de monte.

Según cuenta Seijas, la cuna del proyecto es la defensa del territorio, optando por esta decisión ante “a emerxencia sociopolítica e medioambiental que estamos vivindo”. Los pilares de su trabajo pasan por la sostenibilidad y el bienestar animal, prestando especial atención a la labor de este tipo de ganado a la hora de cuidar el monte: “Xera ecosistemas estables e fortes, a diferencia dos monocultivos de eucalipto ou piñeiro”.

Seña de identidad

Además de los beneficios en materia de prevención de incendios, la recuperación de la ganaderia de caprino en el municipio ha permitido restaurar una de sus señas de identidad: el “cabrito á pota” de Casa Fandiño.

Esta idea nace de Anxo Quintana, que afirma que en Allariz “búscase xente que traballe no sector primario, especialmente na ganadería pola problemática do abandono rural. Estamos convencidos de que isto non se resolve con motobombas, senón dándolle actividade económica ao monte”. Quintana cuenta que cuando conoció el proyecto de Paula y Antón surgió la idea de recuperar “unha receita ancestral de Allariz” y volverla a servir, este caso, en Casa Pepiña.

Esta receta, que contará con cerca de un siglo de antigüedad, era custodiada por Tino Seara, antigüo propietario de Casa Fandiño. Seara la compartió con Rosa Molinas, la cocinera del restaurante regentado por Paula Rodríguez y Teresa Lorenzo, donde se servirá estas fiestas de San Benito, proyectando continuarlo durante todo el año. Quintana confiesa que la fecha elegida no es casualidad: “No San Bieito comezaba o ano para tódolos alaricanos. Se tiñas que pintar a casa, pintábala para estas datas; se había que mercar mantelería ou zapatos novos, o mesmo. E, dentro da humildade, cada un puña na mesa o mellor prato que podía, e entre estes estaba o cabrito á pota”.

Materia prima

Tanto Seara como Molina coinciden en que lo esencial de este plato es la materia prima. Así, Seara afirma que es una pequeña alegría volver a poder degustarlo en Allariz: “A min ponme moi contento e por iso lles din tódalas facilidades, ademais, cando o produto neste caso é de Allariz e criado desta forma, dalle máis calidade”.