Santiaguiño, el marisco más gallego y más escaso

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Difícilmente veremos santiaguiños en una pescadería, pues los pocos ejemplares que se capturan acaban mayoritariamente en un reducido número de restaurantes, la mayor parte en Galicia y alguno que otro en Madrid y Barcelona que los cobra a precio de oro

El día de Reyes  se puso fin a la temporada de la captura de los santiaguiños. Una temporada efímera, que dura poco más de tres meses, pues comienza el 1 de octubre, la mitad de lo que dura la de la nécora, crustáceo con el que comparte arte de pesca, la nasa. De hecho, en muchas ocasiones la captura de los santiaguiños es un "daño colateral" en el marisqueo de la nécora. Nunca fueron muy abundantes, pero en la actualidad se han convertido en uno de los mariscos más escasos de nuestra fauna marina, si no el que más.

En la última campaña, el total de las capturas ascendió a poco más de 1.100 kilos en los 98 días que duró la temporada: se tarda día y medio en alcanzar esa misma cantidad en nécoras. Los santiaguiños solo reciben ese nombre en nuestra tierra, y lo deben a la cruz de Santiago que aparece, tras la cocción, silueteada en la parte superior de su caparazón, justo en la cabeza, la parte más ancha de un cuerpo que no suele medir más de 10-11 centímetros. Su aspecto es muy parecido al de una langosta, pero de la longitud de una cigala no muy grande.

El precio medio en lonja superó los 65 euros el kilo y al público raro es que baje de los 120 euros, una cifra elevada si tenemos en cuenta que buena parte de su peso lo conforman la cabeza y un caparazón bien acorazado. Semejante protección esconde una carne jugosa, de una textura consistente y muy sabrosa. 

Fuera de Galicia se le conoce también con ese nombre o el de Caballero de Santiago. En Portugal también le llaman "bruxa", y en Francia "petite cigale de mer", porque se parece bastante a la cigarra de mar, aunque en su caso, los ejemplares son más grandes, pudiendo alcanzar los 40 centímetros de cola a antenas. Vive entre las rocas, agazapado, también en fondosentre pedregosos y fangosos, a produnfidades que van desde los 3 a los 50 metros. Le gustan los mares no muy cálidos, pero tampoco excesivamente fríos. Fuera de las costas gallegas, se captura desde las Islas Británicas hasta Mauritania, en aguas litorales y también en la buena parte de la Macaronesia, ese hermoso nombre que define los archipiélagos atlánticos de Azores, Madeira, Islas Salvajes
 y Canarias. Cabo verde ya se escapa de su jurisdicción y, al igual que el Mediterráneo  alberga especies afines.

El santiaguiño se come, fundamentalmente cocido, con abundante sal y unas hojitas de laurel.
No he vuelto a comerlos desde que murió mi padre, quien tenía por costumbre inveterada preparar un magnífico salpicón de santiaguiños para la cena de Nochebuena: muy poca cebolla, huevo cocido, pimiento y, sobre todo santiaguiños. Una delicia que llevo once años echando de menos, como a su autor.

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