Cuarenta obradores y más de cien tiendas online difunden la bica en todo el mundo

La bica es un dulce nacido en las panaderías de la montaña ourensana que turistas y residentes fuera de Galicia que regresan por vacaciones a sus pueblos de origen han extendido por el mundo adelante. La bica mantecada inició su historia en Trives en el siglo XIX. Hoy hay alrededor de cuarenta obradores en los que se elaboran, la mayoría son panaderías del oriente ourensano. De ser un dulce para las fiestas se ha convertido en un producto de consumo diario. Se comercializa tanto en origen como en tiendas especializadas por toda la geografía española y su largo rango de caducidad ha permitido que, a través de la venta por internet, llegue a todos los rincones del mundo.

Ningún libro de cocina ni diccionario gastronómico del siglo XIX y primeras décadas del XX la mencionan. La bica era para Ángel Muro, en su Diccionario General de Cocina de 1892, un “pescado que se parece mucho al besugo y que se captura en aguas gallegas”. Los diccionarios que se publicaron de gallego-castellano a lo largo de los siglos XIX y XX se refieren a la bica como torta de harina cocida en el horno, o debajo del rescoldo, elaborada con harina de trigo, maíz o centeno, es decir, un pan, cuya receta todavía se sigue elaborando en algunas zonas del Ribeiro y el Condado en las provincias de Ourense y Pontevedra. Solo uno, el Diccionario enciclopédico gallego-castellano de Eladio Rodríguez González (1864-1949) cita la bica amanteigada, y la describe como una “torta fina que se hace en Castro Caldelas con masa fermentada, manteca, huevos, azúcar y otros ingredientes. Es postre muy estimado en aquella comarca orensana y en el resto de Galicia”.

TRIVES Y CASTRO CALDELAS

Don Eladio, lexicógrafo y escritor originario de Leiro, había documentado la bica de Castro Caldelas en el primer cuarto del siglo XX, hace ya cien años, aunque su monumental obra no sería publicada hasta veinte años después de su muerte. En su libro “A cociña galega” (1973), Álvaro Cunqueiro señala que “a bica de Trives é da familia dos biscoitos e ten moito mérito”. En la panadería Caneda, de Trives, atesoran desde hace cinco generaciones la receta con la que elaboran la decana de las bicas mantecadas, desde el siglo XIX. La manteca cocida de vaca se mezcla con el azúcar hasta que adquiere una textura homogénea. Luego se añade la masa de pan, los huevos y finalmente la harina. Cuando todo está debidamente amasado, se preparan los moldes y se les echa la cantidad precisa para hacer las bicas según el tamaño de cada molde y se meten en el horno a 200 grados. El resto de los ingredientes y su proporción dependen de cada panadería, como el espolvoreado de azúcar con el que se adorna, la canela y otros aromatizantes naturales como la ralladura de limón. O Forno es el obrador más veterano de Castro Caldelas, con más de un siglo de historia, ahora consagrado exclusivamente a la elaboración de bicas.

No es casualidad que las bicas de Trives y Castro Caldelas sean las más populares. Además de su historia, ya centenaria, ambas villas se encuentran en la que fue la primera carretera de salida de la Galicia sur hacia León. La antigua nacional 120, hoy OU 536, promovida por Nicanor Alvarado y Casanova, primer marqués de Trives, que fue diputado por aquella circunscripción y posteriormente senador en la segunda mitad del siglo XIX. La carretera extendió la popularidad de la bica y también la receta de su elaboración a otras localidades, pero estos dos municipios son los que cuentan con más hornos en los que se cuece este dulce.

Manzaneda, Viana do Bolo, Vilariño de Conso, Maceda, Allariz, Chandrexa de Queixa, Montederramo toda la comarca de Valdeorras, Nogueira de Ramuín, Laza, Verín... son más de una treintena los municipios ourensanos en los que este dulce se ha convertido en una especialidad local. Ya sea la bica mantecada clásica o con alguna variación, como la bica blanca de Laza, en la que la manteca de vaca, cocida y clarificada es sustituida por la nata y los huevos enteros por las claras, lo que le aporta una mayor ligereza. Originaria de Soutelo Verde, un lugar de dicho municipio, su elaboración se ha ido extendiendo a Verín y otras localidades de la zona.

Ya en este siglo, comienza a popularizarse otra modalidad de bica, en la que parte de la harina de trigo empleada es sustituida por harina de castañas.

Un dulce natural, todoterreno y de larga duración

El secreto del éxito de la bica ourensana es que no tiene secretos. Su fórmula es sencilla y en su elaboración solo se incluyen ingredientes naturales: sin aromatizantes artificiales ni conservantes. Y aún así, logra tener un largo plazo de caducidad. Gracias a ello, su venta se ha incrementado de manera exponencial, no solo en los locales en los que se elabora. También en toda España y a través de internet, donde se pueden encontrar bicas elaboradas en Ourense en más de un centenar de webs. La bica es un dulce todoterreno que acompaña en el desayuno, la merienda y los postres con el café y, sobre todo, con el licor café, que es el compañero natural en las sobremesas de las fiestas populares.