Manuel Fernández: “Para a D.O.P. Mexillón de Galicia só existían tres provincias”

Manuel Fernández é o responsable de fabricación na conserveira “Sabores del Camino”. El é o supervisor de que cada unha das receitas elaboradas na fábrica de Esgos manteña o estándar de calidade. Fernández conta como se decidiron polas instalacións da provincia.

Por razóns obvias, Ourense non é unha terra que se asocie ao mexillón, como se lles ocorreu fabricar en Esgos?

Decidímonos por Esgos porque hai unha fábrica dun home que traballa os caracois. A ventaxa é que a súa produción dura tres meses ao ano, polo que os outros nove está parada. Nós tiñamos a necesidade de producir nalgún lugar e, ao coñecermos esta situación, decidimos que era mellor isto que unha fábrica nova.

O acordo foi sinxelo?

El estaba encantado, xa que tiña a fábrica nove meses parada e agora funciona case todo o ano.

Cales foron os principais problemas?

O primeiro e principal foi convencer á denominación que nós estabamos en Ourense. Inicialmente, para a D.O., Galicia tiña tres provincias, non catro. Un pouco grazas a esta iniciativa dende a denominación se decataron de que Ourense tamén existe e que só está a 100 kilómetros do mar. Amosámoslle o noso proxecto e non houbo maior problema.

Como obteñen o seu mexillón?

Colaboramos cun bateeiro que foi pioneiro na acuicultura ecolóxica, xa que foi o primeiro en instalar unha batea ecolóxica non en España, senón en Europa. Está situada na ría de Arousa e instalouse hai xa máis de dez anos.

E como é o proceso de produción?

Este bateeiro suminístranos produto cando o mexillón está en temporada, sempre que non haxa outros problemas como a marea vermella. O proceso é sinxelo: o marisco sae da batea e vai a un cocedeiro, que normalmente está preto da costa. Neste lugar cóceno ao vapor, e unha vez se obteñen as viandas -que é o produto sen cuncha e sen ningunha contaminación-, nós transportamos ese produto ata Esgos e fabricamos os nosos produtos.

Cantos meses está activa a fábrica?

A Denominación de Orixe Mexillón de Galicia ten unha peculiaridade, que é, que cando o molusco sae da batea e se coce, ten que dar un rendemento dun 16%. Isto é, dun kilo en bruto, teñen que quedarche, como pouco, 160 gramos de viandas. Se este requisito non se cumpre, non se pode producir. Contando con isto, tódolos anos hai mínimo seis meses nos que se cumple este requisito de calidade para a venda.

Cantos traballadores están actualmente en plantel na fábrica?

Actualmente hai catro traballadores en plantilla na fábrica de Esgos, ademais de min. Eu encárgome de controlar os estándares de calidade e que todo funcione como é debido na fábrica. Ademais, todas as nosas receitas están avaladas polo Consello Regulador de Agricultura Ecolóxica de Galicia (Craega), que tamén tivo que corroborar que a fábrica cumpría con tódolos requisitos para a produción ecolóxica, ademais da comprobación da ficha técnica.

Teñen algún outro punto de produción?

Non, todo o que fabricamos sae de Esgos, as nosas doce receitas. Ademais, nós collemos, alomenos, un ingrediente de cada Camiño, polo que tamén o resto das partes das receitas, non só o mexillón, veñen a parar a Esgos.