Xavier Castro: “A dieta atlántica actuou de escudo fronte a entrada do fast food”

A mesa, a cociña e a gastronomía son as protagonistas do seu novo libro. Que atopou a través delas?

“Ben Mantidos” é un achegamento a distintas cuestións da culinaria galega. Quere ser continuación de traballos previos como “Cociñeiras con Talento”, que falaba da importancia das mulleres na cociña. Neste libro falo dunha serie de pratos importantes, como pode ser o lacón con grelos, o cocido, a vieira… pratos nucleares da gastronomía galega, xunto a unha reflexión sobre a historia social, como estivemos os galegos de ben alimentados.

E como estábamos, tíñamos bo dente ou faltábanos peso?

Bo dente sempre o tivemos, cando non os perdíamos de maiores de debían pasar a alimentos líquidos. A conclusión é positiva e optimista. Recolle o avance producido na historiografía galega que supuxo un cambio de paradigma. Chegamos á conclusión de que a historia de Galicia non é unha sucesión de penurias, minifundio mal entendido e migración, senón que ten claroscuros. Non estivemos peor alimentados que outras rexións.

Cales serían os alimentos que supuxeron o maior cambio na gastronomía galega?

Sen dúbida, a pataca. A pataca e tamén o millo, que permitiu que a costa Atlántica tivera pan ou as papas de millo, moi importantes na alimentación. A pataca chegou como planta ornamental, e regalábase pola beleza das súas flores. Non é ata o século XIX cando se converte en produto alimentario e un tubérculo nutritivo e valioso. E houbo xente que resistiu a comelas. Transformámonos nun pobo de comedores de patacas, sendo un alimento decisivo na dieta atlántica, unha dieta específica do noso territorio, moi nutritiva e semellante á dieta mediterránea.

Unha dieta que ten fama de contundente.

Máis que contundente, eu diría que distinta. Baséase sobre todo na cocción, no pote. A maior parte das receitas tradicionais galegas son cocidos, fronte a unha dieta mediterránea con maior protagonismo da fritura. A dieta atlántica é estacional, e cada estación ten os seus pratos específicos. Estamos agora en época da centola, a raíña do marisco. Tamén estamos entrando no período do grelo, da verza… que son moi importantes na dieta galega, e que en Ourense ten un cultivo importante. No libro temos unha descrición do cocido, e as diferentes formas de facelo, con suxestións e prácticas para preparar os alimentos ó xeito típico de Galicia para gozar deles. Dentro dese optimismo que quero transmitir respecto á cociña galega é que resulta evidente que é unha dieta que gusta ós galegos e serviu de escudo protector fronte a outras dietas menos saudables, como poden ser os alimentos ultraprocesados ou o fast food. Á maioría da xente lles gusta a cociña e os produtos galegos.

Esa resistencia aínda pode verse no século XXI?

Aínda segue sucedendo. Hai dietas positivas, coma a peruana ou a xaponesa, das que se incorporan cousas á cociña galega, aportan variedade e están ben. Outra cousa son as dietas negativas, con receitas que non son saudables. A nosa é saudable, outras non. E precisamente porque a gastronomía galega gusta e ten moitos partidarios, aforramos a tentación en gran medida en recorrer a dietas pecaminosas, por así dicilo. Salvo no caso dos nenos e os rapaces, onde fai falta moita pedagoxía.

Ten algo previsto para a presentación?

Será unha charla, un diálogo, na que poderá intervir o público para facer preguntas. Agardo que resulte nunha conversa amena e interesante para quen asista.