Evitar los alérgenos en la alimentación

Cuando se limitan los alérgenos se brinda una oportunidad de consumo seguro a muchas personas que sufren reacciones a determinadas sustancias. Si un servicio de alimentación tiene como objetivo evitar uno o varios alérgenos, es necesario implementar con mayor rigor, el triángulo de seguridad alimentaria: autocontrol, formación y supervisión, para evitar no sólo la presencia del alérgeno sino también para minimizar el riesgo de contaminación cruzada.

La mayoría de los alérgenos alimentarios listados en la legislación actual (Reglamento UE 1169/2011) son ingredientes y coadyuvantes que causan la mayor parte de las reacciones alérgicas en Europa, (lácteo, gluten, soja, apio, huevo, sulfito, etcétera).

Para implementar un menú libre de un alérgeno específico, será de gran ayuda para los gestores, aplicar las siguientes acciones:

1. Recopilar y registrar la información detallada de cada receta que conforme el menú. Esta acción facilitará la identificación de los ingredientes que contengan el alérgeno que se quiere evitar. De este modo podemos quedarnos con las recetas “sin” y con ellas planificar el menú.

2. Seleccionar con preferencia productos sin procesar o poco elaborados, especialmente para hacer los platos principales. Esta elección permite alcanzar un mayor autocontrol de lo que se sirve. Aunque cocinar desde cero puede incrementar el trabajo, garantiza que las áreas de preparación de alimentos (instalaciones, utensilios y materiales) estén libres del alérgeno objeto.

3. Modificar las recetas tradicionales con alternativas “sin” alérgenos. Si una vez descartadas preparaciones del menú original, no hay un número suficiente de platos para organizar la nueva propuesta de menú, modifica recetas. Es posible sustituir ingredientes alérgenos por productos similares, por ejemplo leche de vaca por leche vegetal, o harina de trigo (gluten) por harina de maíz o harina sin gluten o mantequilla por aceite de oliva.

4. Leer el etiquetado de todos los alimentos empleados, incluso si se tiene la idea de que un producto está libre de alérgenos. Conviene que este control sea periódico ya que con frecuencia las recetas cambian y pueden incorporar alérgenos en productos que inicialmente eran seguros.

Envíe sus dudas a: marisol.lopez@globalnp.com