Guía de setas en Galicia: comestibles y venenosas

Es común encontrar a “cazadores de setas” equipados con mapas y brújulas dispuestos a identificar nuevas especies. Sin embargo, la variedad de hongos existente en la provincia, también da lugar a ejemplares tóxicos o, en el peor de los casos, mortales.

La micología permanece en constante evolución. El reconocimiento botánico es imprescindible para la recolecta de setas; conviene informarse previamente a conciencia, leyendo guías o recurriendo a alguna asociación micológica. Para ello, hemos contado con la colaboración de Alejandro Mínguez González, escritor, divulgador y miembro del Grupo Micolóxico Galego y Jaime Bernardo Blanco Dios, divulgador científico y presidente de la Asociación Micolóxica Brincabois.

El proceso de inscripción de nuevas especies de setas es inacabable. En ocasiones, estas tienen nombres populares, como “lengua de gato” o “zarrota”, pues la denominación internacional en latín puede generar cierta confusión. En los últimos 20 años, señala Mínguez, han aparecido en Galicia más de una docena de especies de setas que no estaban catalogadas. Este es el caso de la Clitocybe alaricensis, que debe el nombre a su lugar de origen: el municipio de Allariz, en Ourense.

Setas comestibles

En Galicia existen múltiples setas comestibles. Sin embargo, conviene destacar las más comunes o interesantes para los aficionados a la micología. La Macrolepiota procera, también conocida como cogordo, chupín o grego, aparece en distintos hábitats. Según Mínguez, no se puede cultivar y se caracteriza por tener unas láminas blancas, el pie atigrado, un anillo móvil y un leve engrosamiento en la parte final. El divulgador añade que se trata de un ejemplar fácil de identificar, pero que su conservación no es sencilla.

La Boletus edulis, conocida en otras partes como madeirudo, en vez de láminas, tiene “esponjas”. Además, explica Mínguez, consta de poros de distinta coloración que varían entre tonos de blanco, amarillo, verde y marrón. De esta especie se puede aprovechar el pie para el consumo propio.

La Agaricus campestris aparece en praderas, fundamentalmente en zonas verdes donde hay ganado. Mínguez aclara que es una seta olorosa, identificable por un aroma agradable. Además, el color de sus láminas es inicialmente rosa, aunque evolucionan hasta llegar a un tono marrón achocolatado.

De la familia de las Cantharellus destaca el Cantharellus lutescens. Por otro lado, el Cantharellus tubaeformis es el hongo más común en Ourense. Se trata de una seta menuda y fácil de identificar pues en su parte baja no tiene láminas ni “esponjas”, sino una especie de pliegues. Se caracteriza por ser una seta aromática y de gran sabor, aplicable a múltiples recetas de cocina entre las que se pueden encontrar sopas o ensaladas.

El Cantharellus cibarius pertenece a la misma familia que las anteriores y se caracteriza por tener un tono anaranjado y un olor afrutado a melocotón. Se indica su consumo en postres y licores.

La Lactarius delicious, popularmente conocida como níscalo, pertenece a la familia Russulaceae. Según Blanco, es una especie apreciada por su consumo y venta. Tiene un color naranja característico en su cutícula y, en ocasiones, puede presentar tonos verdes por la fricción.

Setas venenosas

Existe un peligro latente en la micología: las setas venenosas. Un leve error al identificar una especie puede desembocar en una tragedia ya que, muchos de los hongos recomendables comparten características con otros tóxicos. Por esto, conviene memorizar el aspecto de las setas comestibles y, en caso de duda, evitar recolectar aquellos ejemplares que no cumplan estas características.

La Amanita Phalloides se proclama como la seta más tóxica y mortífera entre los aficionados. Tal como señala Blanco, esta especie puede provocar la muerte. Mínguez describe esta seta destacando su color verde oliva y su carne blanca. El experto explica que tiene un anillo en forma de falda y, al final del pie, un engrosamiento que lo recubre. También alerta sobre su olor, que al ser agradable genera confusión entre los recolectores. El malestar tras consumir esta especie es notable al transcurrir varias horas. Sin embargo, de no ser tratado a tiempo, puede provocar el fallecimiento.

La Paxillus involotus también es una especie peligrosa. Se trata de una seta marrón y sin un sabor reseñable. Anteriormente, se recomendaba su consumo siguiendo un estricto procedimiento, pero hoy en día se cataloga como muy tóxica. Así figura en el Boletín Oficial del Estado, donde se puede consultar con exactitud la comercialización o consumo de estas especies.

La Tricholoma equestre, conocida como seta de los caballeros, se cataloga como no comercializable y, por lo tanto, no comestible. Consta de unas láminas amarillentas y esporas blancas.

Conservación de setas

Tras su correcta recolección, la conservación de las setas, como en cualquier otro alimento, puede llevarse a cabo con aceite, sal, azúcar, congelación o deshidratación, entre otros. Mínguez recomienda como mejor fórmula de conservación la deshidratación ya que, en la mayoría de las setas, enfatiza su aroma y permite poder disfrutarlas durante todo el año.

Por su parte, Blanco añade que es necesario contar con un nuevo reglamento de aprovechamientos micológicos ya que, considera el actual como “desfasado” y “poco adaptado a la realidad de Galicia”.