Begoña Vázquez, cociñeira ourensá: "Sinto a cociña como un hobby, entón non penso no horario"

A única muller que forma parte do colectivo Cociña Ourense, Begoña Vázquez (Riós, 1986) reivindica o dereito a que os oficios da gastronomía teñan a mesma consideración económica e profesional que gozan, por exemplo, no ámbito do recoñecemento público e desminte que a hostalería sexa un sector que maltrata aos seus traballadores. A súa paixón polos fogóns naceu na infancia e hoxe é unha das máis activas figuras da cociña galega contemporánea.

Cando naceu en ti o gusto pola cociña?

A miña aboa cociñaba moi ben, e miña nai aínda mellor. Sempre estiven moi ligada á cociña porque como non me gustaban moitas cousas ao final sempre terminaba cociñándome para min. Cando os meus pais non estaban en casa eu cociñaba para a miña irmá. Logo fun a traballar a Barcelona uns meses ate que empezou o curso que foi cando marchei a Vilamarín a estudar cociña no IES. Os meus pais non querían que me dedicase a este mundo e mandáranme como castigo a traballar a unha pastelería.

Supoño que pensarían que era un oficio moi sacrificado...

Hai que sabelo levar. E creo que estamos no momento para facelo. Para min, como sempre o considerei un hobby non me resultaba tan duro o traballo. Pero hai que saber conciliar a vida laboral coa familiar e creo que agora é o momento no que se pode porque tamén se valora máis o noso traballo.

Parece como se o asunto dos horarios mellorase desde a pandemia. Foi así?

Hai un antes e un despois dende a pandemia, e cada vez hai unha maior profesionalización no sector. De tal maneira que un restaurante vai ser un restaurante, un bar vai ser un bar e os horarios serán os propios de cada actividade, como se pode ver na meirande parte dos países europeos. A tendencia é a que os salarios sexan más altos, tanto en sala como en cociña e tamén se respectarán máis os tempos, os horarios. Eu acórdome, por exemplo que apareceran a cenar a unha da mañá a un restaurante, a pedir unha parrillada de mariscos. No resto de Europa resultaría imposible. Ninguén o faría.

Despois dos estudos en Vilamarín, onde foi a traballar?

Xa traballaba mentres estaba estudando en Vilamarín. Unha das miñas escolas foi o San Miguel, na era antiga. Entrei con dezaoito anos. Estiven ano e medio e aprendín moitísimo. E despois fun a Milhojas, con Martín, que foi unha auténtica pasada. E logo funme ao País Vasco, con Pedro Subijana. Sempre estaba na partida de pescados e mariscos. Pescados, mariscos e postres. Cando volvín a Galicia fun para a costa, ao Beiramar de O Grove. Aí estiven cinco anos e pico e aprendín moitísimo, mesmo de peixes porque ía a lonxa a mercalos.

E o regreso ao interior?

Eu collía sempre vacacións en novembro, para ir á recollida da castaña, e nunha desas vacacións e vin un restaurante pequeniño que se alugaba en Verín, na praza, nun dos edificios máis antigos que había, e así en 2013 abrín “O Souto das Candeas”. Tres anos máis tarde, foi cando abrín o “Regueiro da cova”, e o primeiro pecheino coa pandemia.

Pero non quedou solo co Regueiro, abriu outro máis.

O Sousón, no castelo de Monterrei. É que namóraste nada máis velo. Empecei con el, eu creo que quince días despois de empezar no programa de televisión. Hai máis de ano e medio.

Como fai para organizarse, cun programa de televisión e dous restaurantes?

“A voltas co prato”, que é o nome do programa é o único programa de cociña que se fai en directo en toda España. Estou no programa luns, martes e mércores. Os xoves volto a Verín porque temos os pincho xoves alí xa engancho de xoves a domingo no restaurante. Fago 1.300 quilómetros á semana. E o programa de televisión, malia que é de media hora, a preparación leva tres horas e media, máis dúas horas de ida e outras tantas de volta, xa vai unha xornada laboral.

Sempre di que é de pescados e mariscos. E a carne?

Nos restaurantes que traballaba sempre estaba na partida de pescados e mariscos. E encántanme. Pero cando cheguei a Verín empecei a descubrir a carne. Que había un mundo detrás da carne e dos cortes, dependendo ademais de que razas. Empecei a traballar coas nosas razas autóctonas e distingo perfectamente as cinco razas autóctonas. Cada raza ten os seus matices e ten os seus cortes e as súas elaboracións máis apropiadas.

Pescados e mariscos, carnes... pero tamén tira pola repostería. Na cociña que lle gusta máis, o doce ou o salgado?

Fixen moita repostería e gústame moito. Pero na cociña dun restaurante non hai como estar diante dos fogóns. É a adrenalina que tanto nos gusta aos cociñeiros, iso de nun momento dado ter que sacar adiante, non sei corenta pratos axiña... esa é a adrenalina que nos engancha aos cociñeiros.

Pero nos seus restaurantes as sobremesas están moi coidadas.

Deseño as sobremesas, fago as receitas, as presento ao equipo para que me dean a súa opinión, pero logo da execución pero logo me gusta traballar nos fogóns.

Conta cun bo equipo?

O equipo é moi importante, tanto en cociña como en sala. E tamén e moi importante que un camareiro saiba como están feitos os pratos, porque el é quen vai falar co comensal e explicarlle eses pratos. E malia que eu non o poda facer porque estou metida en moitos frontes si que me preocupa que o meu equipo poda conciliar traballo e vida familiar. Por iso creo que a hostalería está inxustamente estigmatizada. Non é certo que non se trate ben aos profesionais. No meu sector pode haber algún caso no que non respecten aos traballadores, pero sucede en todos e por cada un que o fai mal, somos moitos máis os que o facemos ben.

Será que aínda está por reivindicar o valor do traballo en hostalería?

Creo que na cociña xa ten ese recoñecemento. Agora falta recuperar o valor do traballo en sala. Un valor que xa tivo no pasado, nos restaurantes dos grandes hoteis. Pensa que ser camareiro non é solo servir mesas. É moito mais. E hai camareiros e maitres que gañan máis que algúns avogados. Dende logo, unha persoa que quera traballar como camareiro, e vaia primeiro a formarse nunha escola, vai ter traballo sempre e de calidade.

Xa ten o seus propios restaurantes, un programa en televisión. Cal é o seu obxectivo para o futuro?

Agora vivo moito ó día. Pero gustaríame ter a miña propia horta que permitira que os restaurantes foxen autosuficientes. E sigo en Cociña Ourense, como vicepresidenta e creo que necesitamos máis mulleres aí para que lle dean caña a eses homes. Eu doulles bastante caña.