David Rodríguez, la cocina como acto cultural

Siempre le gustó la gastronomía, pero como comensal. Cuando acabó el bachillerato y llegó el momento de elegir, David Rodríguez (Ourense, 1976) se animó a estudiar hostelería en el IES Vilamarín, con la intención de afrontar ese mundo que tanto le gustaba, pero desde el otro lado del mostrador. En 1997 empezó a trabajar, primero en Ourense y luego en establecimientos de distintas ciudades de España y en 2014 puso en marcha su proyecto personal en Ourense, el Pazo de Canedo, en el que además de copropietario es jefe de cocina.

Pregunta. ¿Qué le llevó por el mundo de la cocina? ¿Había antecedentes hosteleros en su casa?

Respuesta. La verdad es que no. Es más. A mí lo que me gustaba del mundo de la cocina era comer, no cocinar. Pero cuando terminé el bachillerato y llegó el momento de elegir a qué me quería dedicar, terminé decantándome por la hostelería. En mi familia me animaron, supongo que porque veían en mí madera para ello. Estudié en Vilamarín y después de año y medio en Ourense me fui por España adelante. Estuve en Menorca, en Barcelona, en un hotel familiar del Pirineo catalán, luego volví a Galicia y estuve en un gran salón de banquetes de A Coruña, volví a salir para ponerme al frente de un restaurante de cocina tradicional en Huesca…

P. ¿Cuál fue su primer trabajo?

R. Fue en Sitges. Todavía estaba estudiando y me fui una temporada de verano a trabajar allí, al restaurante de un gallego. Tengo recuerdos muy gratos de aquella experiencia.

P. En su larga trayectoria fue usted tocando todos los palos, desde hoteles, salones de eventos y banquetes, restaurantes… hasta que se decidió por su propio proyecto.

R. Sí. Fue en 2014. La verdad es que mi idea era montar algo pequeño. Pero al final, salió esto, que de pequeño no tiene nada y pusimos en marcha el Pazo de Canedo, entre mi pareja y yo. Ella como jefe de sala y yo en la cocina. Yo estaba acostumbrado a trabajar en establecimientos de gran volumen.

P. ¿Ya tenía experiencia en poner en marcha negocios?

R. Sí porque en algunos de los establecimientos en los que trabajé lo hice con si inauguración. Desde el San Clodio, en Leiro, el Pazo de Vilaboa en Culleredo, al lado de A Coruña…

P. ¿Por qué eligió Ourense? ¿tiró la tierra natal?

R. Desde el punto de vista gastronómico, Ourense es una ciudad muy completa. Montar un restaurante en la costa, por ejemplo, ya te hace inclinar más la carta hacia los pescados y mariscos, porque es lo propio de allí. Pero Ourense está lo suficientemente cerca de la costa como para tener un buen pescado del día, pero también te permite trabajar carnes de muy buena calidad. Y a mí me gusta poder ofrecer una amplia variedad de opciones. Y además, el público en Ourense disfruta tanto de una buena carne como de un pescado o un marisco. Aquí puedes trabajar una gran variedad porque hay público para ella.

P. Lo he visto en su carta, que es muy amplia.

R. Sí, tenemos una carta amplia con platos que son fijos, que además se complementa con las sugerencias del día, que en ocasiones llega a ser casi tan extensa esa sección como la propia carta. Ahí ya entra más la cocina de temporada, si hay setas, pues con setas, cuando llega la caza, metemos platos de caza… me gusta que la oferta gastronómica esté en consonancia con el mejor momento de cada producto.

P. Lleva ya doce años con el restaurante abierto. ¿Ha cambiado mucho la carta desde entonces?

R. Hay platos que vas cambiando, pero hay otros que no puedes quitar porque la gente te los demanda.

P. A la hora de trabajar, ¿es usted de carne o de pescado?

R. Me gustan las dos opciones y te diría que nuestra oferta es mitad carne y mitad pescado. En pescados me gusta trabajar las piezas enteras, a la plancha, a la sal, algo de brasa... por supuesto también tenemos pescados por raciones. Y en cuanto a carnes me gusta tener una buena paletilla de cordero, unas carrilleras estofadas, un solomillo… le damos a todo. Soy cocinero, me gusta la cocina y que la gente tenga donde elegir y que lo que escoja, sea carne o pescado lo coman con gusto.

Lleva casi treinta años trabajando no solo como cocinero, también dirigiendo grandes negocios hosteleros. Doce de ellos, al frente de su propio restaurante, el Pazo de Canedo en un cuidado y agradable espacio. David Rodríguez es un ejemplo de honestidad en la cocina, respeto por el producto, por los sabores tradicionales, pero sin renunciar a darle su propia visión.

P. ¿Y la bodega? He visto que tiene una amplia carta de vinos.

R. El vino es tan importante como la comida. A mí me apasiona el vino, no solo beberlo, también entenderlo. De hecho, hice el curso de sumiller en el Instituto Galego do Viño, aunque no es mi tarea en el restaurante sí, siento esa necesidad de conocer mejor los vinos. Creo que tenemos una buena bodega, con más de cuatrocientas referencias, con preferencia por los vinos ourensanos, pero también el resto de las denominaciones gallegas. Y no solo porque hay que hacer patria con los vinos, también porque hoy día en Galicia se hacen unos vinos excelentes. También tenemos del resto de España y algunas referencias de buenos vinos del panorama internacional.

P. Además de restaurante a la carta, el Pazo de Canedo es también un espacio para eventos y banquetes, ¿cómo se concilian ambas opciones?

R. Sí, manejamos las dos opciones. El restaurante a la carta y eventos. Pero siempre eventos de tamaño contenido. Pequeñas bodas, reuniones familiares, comidas de negocios, reuniones de empresa… Tenemos dos cocinas para atender el día a día y el evento sin que entren en conflicto, porque en ningún momento consentiría que un evento supusiese descuidar el servicio y la atención de los clientes que vienen al restaurante. Desde el punto de vista organizativo puede ser más complicado para nosotros, pero el objetivo es que en ningún momento nuestros clientes del día a día, se vean afectados porque la calidad es siempre lo primero, tanto en el producto como en el servicio.

Me apasiona el vino y Galicia los tiene excelentes

P. ¿Cuál es el perfil del cliente del Pazo de Canedo? ¿Nota, por ejemplo, una mayor presencia de turistas desde que llegó el AVE?

R. No he hecho una encuesta para saber el origen de nuestros clientes y, en términos generales, la mayor parte es gente de aquí. Tenemos un perfil de cliente mayoritariamente local, hay además una gran fidelidad, de personas que vienen con asiduidad, familias, comidas de empresa… En ciertas épocas del año sí que se nota que llega gente de fuera, turistas, por ejemplo, pero en lo que se refiere a la incidencia que haya podido tener la llegada del AVE a Ourense, la verdad es que nosotros, aquí no lo hemos notado.

P. Está usted en la directiva de Cociña Ourense.

R. Sí. Formo parte de Cociña Ourense desde su fundación. Creo que es una asociación muy interesante porque nos brinda la posibilidad de dar visibilidad a Ourense, tanto en ferias como en las actividades que desarrollamos. Es un buen instrumento de defensa de la cocina del interior de Galicia y del importante papel que juega Ourense en el contexto de la gastronomía gallega, tanto por sus productos como por sus restaurantes.