Una historia que está escrita en las hojas de bacalao

La editorial Rosamerón acaba de publicar “Un bacalao por bandera”, un ensayo acompañado de recetas alrededor del animal silvestre más capturado y consumido por la humanidad en los últimos siglos, como nos recuerda el autor del libro, el escritor Xosé Cermeño (A Coruña, 1959). Si bien el número de libros publicados sobre la gastronomía del bacalao es amplio, comenzando por el pequeño “36 maneras de guisar el bacalao” de Picadillo, éste es el primero dedicado desde una perspectiva más amplia que incluye aspectos como el económico, social, político e incluso tecnológico que confluyeron a lo largo de siglos de una pesca que ha llevado, sobre todo a portugueses, gallegos y vascos a faenar en los mares más bravos y peligrosos de todo el hemisferio norte.

Se trata del animal silvestre más capturado y consumido de los últimos siglos

Uno de los episodios más atractivos que incluye el libro hace referencia a la épica de la pesca del bacalao desarrollada por los pescadores portugueses en aguas de Groenlandia y Terranova. El uso de la navegación a vela para la pesca del bacalao se mantuvo en Portugal hasta la década de 1970, a bordo de pequeños veleros, lugres, que llevaban en su cubierta barcas de remos muy parecidas a las chalanas gallegas, conocidas como doris (vemos uno en la ilustración), que se dispersaban por las inmediaciones de donde el buque nodriza fondeaba y con marinero a bordo dedicaban toda la jornada a pescar a la liña los bacalaos.

“Los seres humanos pueden dividirse en dos clases –dice Xosé Cermeño-: por un lado, los que navegaron en los barcos bacaladeros por los mares del norte y, por otro, la mayoría de nosotros, es decir, las personas del común. La pesca del bacalao, hasta finales del siglo pasado era en sí misma una tarea épica, más propia de semidioses homéricos que de ciudadanos corrientes. Mi libro es una historia cultural de este pescado, con un ojo puesto en los barcos y otro ojo en la cocina”, comenta Cermeño.