Juanjo Figueroa, el vino como pasión compartida

Habla con pasión del vino, pero mucho más de los vinos gallegos. Presidente de la Asociación Gallega de Sumilleres, Juanjo Figueroa (Vigo, 1982) se formó como sumiller para poder compartir esa pasión tanto con los clientes de su restaurante en Vigo, como con los alumnos a los que imparte cursos o al público que acude a las catas que organiza por toda Galicia. Se formó en el Instituto Galego do Viño y acabó siendo jefe de estudios de este centro. Juanjo reconoce que se mueve en un mundo cambiante y hay que estar aprendiendo continuamente.

¿Cómo llegó usted al mundo del vino?

Yo trabajé desde muy joven en hostelería, el mundo del vino me llamaba la atención, era consumidor de vino, me gustaba, pero sin más. Hace quince años montamos un local, mi mujer y yo, y me di cuenta de que mi conocimiento del vino era muy limitado y me sentía poco honesto porque la gente venía a mi bar y yo no tenía suficiente conocimiento de vino, no era un profesional del oficio. Empecé a formarme en serio para defender mi bar de forma honesta.

¿Cómo fue esa formación?

Empecé a hacer muchos cursos de cata de vinos de diferentes zonas de España, primero fue en Galicia y en ese momento nace el Instituto Galego do Viño y en ese primer año ya soy alumno. Me inscribo en el curso de sumiller, lo hago y al terminar empiezo a trabajar allí como tutor, director técnico. Y sigo formándome, hago los distintos niveles del WSET y otros cursos, algunos muy exigentes, y hasta hoy, que sigo haciendo cursos.

En esto del vino nunca se acaba de aprender

Nunca. El miedo que tengo es que deje de haber cursos. Es una necesidad, para mí, seguir aprendiendo. En primer lugar, para no “oxidarme”, este es un trabajo en el que no te puedes acomodar.

Cuando está usted ante unos clientes ¿cómo les transmite lo que necesitan saber sobre el vino que van a beber o les habla de las diferentes opciones?

Lo primero que hay que hacer es entender al cliente, saber lo que quieren. La empatía es fundamental. Porque hay clientes que quieren que les hables poco y otros, en cambio, te cosen a preguntas. Para mí lo importante no es dar una lección técnica, sino hablar de las personas que hay detrás de ese vino, sus proyectos, que hay sensibilidad detrás de ese vino. Creo que llega más al cliente que saber si estuvo en barrica de roble húngaro o cómo hizo la fermentación maloláctica.

¿Hay modas, en esto del vino?

Sí que hay. Lo cierto es que es una palabra de la que escapo, porque a mí me gusta hablar de cultura y de historia dentro del vino. El vino es una parte cultural importante.

Pero, por ejemplo, hubo un tiempo en el que estuvieron de moda los vinos de Ribera del Duero. Luego, los albariños, ahora los godellos…

Para mí, las zonas vitivinícolas siempre han estado, no pasan de moda ni llegan de moda. Son importantes y lo han sido siempre. Y con las variedades pasa lo mismo. Lo que sí es verdad es que hay tendencias del mercado. A finales de los noventa y primeros años de este siglo se valoraban los vinos con más estructura, con más madera, pensemos en gurús del vino como Robert Parker. Por eso se buscaba ese tipo de vinos. Ahora mismo la tendencia va hacia vinos más ligeros, más frescos, más de trago largo, por eso se están poniendo de moda los blancos y zonas de tintos más ligeros. Es el mercado el que busca unos perfiles y hace que unas zonas o unas variedades tengan más o menos presencia en un momento determinado. Pero siempre han estado ahí. Lo que cambia es el mercado.

Hemos pasado del somelier, que había solo en grandes restaurantes, al sumiller que ha extendido su campo de actuación ¿es una profesión con futuro?

Yo creo que sí, porque es fundamental. El sumiller es muy necesario. Yo soy músico y si cuando voy a una tienda de música a comprar una guitarra y no me saben responder a lo que quiero saber, me pregunto ¿qué está pasando aquí? Con el vino sucede lo mismo. Es fundamental que haya profesionales que sepan hablar de café, de cerveza, de vino. Es una profesión que lleva toda la vida. ¿qué sucede? Que, por razones de la crisis, hubo gente que se puso a trabajar en la hostelería sin formación y sin pasión, sin vocación. Ahora llega una generación que está formada y que cada vez quiere saber más y explicar muy bien las cosas. Antes, solo había somelieres, que era el término francés, en cuatro grandes restaurantes. Ahora, se ha normalizado y hablamos de sumiller, que es una palabra española y no solo están en restaurantes, también en tiendas de vinos, vinotecas y en distribución. Porque, lógicamente, si quieres vender los vinos que distribuyes, debes tener una formación.

¿Cuál es el nivel de los vinos gallegos en el contexto mundial?

Si me preguntas a mí, que soy un defensor de los vinos gallegos, tendría que decir que son los mejores del mundo. Mi opinión es que Galicia es presente y futuro del vino. El cambio climático, además, proporciona un recorrido a nuestras zonas vinícolas que en otros lugares por desgracia no tienen. Así que tenemos futuro. Los vinos de Galicia tienen mucha calidad y se pueden enfrentar a vinos de cualquier parte del mundo. También es cierto que somos tierra de minifundios, de bodegas con poca producción y tiene que haber una especialización de vinos, más caros, porque por la producción no podemos competir en precio con otras zonas mucho más productivas, basándose en esa exclusividad de los vinos de parcela. Los franceses llevan décadas vendiéndonos así Borgoña.

¿Y después qué bebemos si sube el precio de nuestros vinos?

A ver. En Galicia hay vinos básicos fantásticos y a precios razonables y tienen que seguir existiendo. Lo que digo es que debemos también apostar por ese otro segmento de vinos exclusivos, de muy poca producción, porque tenemos nivel para competir sin complejos en ese terreno. Porque, de hecho, cada vez que voy a algún campeonato y me encuentro con sumilleres de otros lugares, todo el mundo pondera los vinos gallegos y reconoce que cada vez tiene más vinos gallegos en sus cartas porque son muy versátiles y de mucha calidad.

¿Hacen falta cualidades especiales, nariz, gusto, para ser sumiller o un aficionado con conocimiento?

Hombre, si tienes un don divino puedes ser un prodigio en algo. Yo tengo un alumno que tiene sinusitis y en cambio es muy brillante y ha logrado niveles de estudio muy altos. Con esfuerzo, con trabajo, ejercitando la memoria olfativa, con gusto y siendo ordenado y objetivo, puedes ser un gran sumiller. Y del mismo modo, puedes ser una persona que sepa de vinos. Beber un vino puede ser satisfactorio sin un conocimiento previo. Pero en el momento que tienes esa capacidad de entender, vas un paso más allá y disfrutas de la cultura del vino.