Paco Gómez, el embajador de la gastronomía ourensana

Su pasión por el pulpo le viene de niño. Con cuatro años iba con su abuela, pulpeira de Arcos, a las ferias los fines de semana y le ayudaba poniendo los platos a los clientes. En 2015 ganó el título de mejor pulpeiro de Galicia, que es tanto como decir del mundo. Paco Gómez (Arcos, O Carballiño, 1969) no pensaba dedicarse ni a la hostelería ni a la cocina, pero el destino lo convirtió en uno de los empresarios del sector más reconocidos, con establecimientos en Ourense, Asturias y el próximo 27 de noviembre inaugura su último proyecto en el Bernabéu Market, un espacio gastronómico de 3.000 metros cuadrados en el que su pulpería se convertirá en el emblema de la tradición culinaria gallega.

Pregunta. ¿Le viene de herencia lo de dedicarse al mundo de la cocina?

Respuesta. La verdad es que esa no era mi intención. Siempre me gustó la cocina, pero en el ámbito doméstico. Reconozco que disfruto cocinando. Pero mi actividad profesional comenzó por otros derroteros hasta que hace treinta y un años monté la primera pizzería de O Carballiño, con un primo que estaba casado con una italiana y que ya había tenido una pizzería en Alemania y cuando volvió a Galicia la montó primero en A Coruña y luego en O Carballiño. Bueno y mi padre también tenía O Mesón do Pulpo, en O Carballiño.

P. Siendo de Arcos, parecía que el asunto del pulpo era inevitable.

R. Siendo de Arcos y teniendo una abuela pulpeira. Yo la acompañaba de niño, recuerdo que, con cuatro y cinco años, iba con ella por las ferias los fines de semana.

P. Es usted cocinero y hostelero. ¿Con qué faceta se siente más cómodo?

R. La cocina es mucho más gratificante, a mi me gusta mucho, cocinar, experimentar, probar nuevos platos, es algo en lo que pienso constantemente A veces, incluso me despierto de noche y se me ocurre algo y ya a la mañana siguiente me pongo a trabajar en ello. La parte hostelera es mucho más sacrificada, más esclava. Yo tengo la suerte de que lidero un equipo estupendo y eso me libera de mucho trabajo y me permite dedicarme más a desarrollar nuevos platos, innovar, etcétera.

P. Al margen de la pizzería de la que hablaba, su gran proyecto empresarial fue A Feira. ¿Cómo fueron los comienzos?

R. A Feira comenzó con un restaurante pulpería en Combarro en 2011, que montamos Casiano Méndez y yo. Nos habíamos conocido a base de coincidir en ferias por España adelante y decidimos poner en marcha aquel proyecto y desde entonces seguimos juntos. En 2014 montamos A Feira en Ourense, un año después, en 2015, después de haber ganado el campeonato de pulpeiros, estaba de viaje por Asturias y paseando por Oviedo vi un local que me gustó, le pregunté al dueño y al final lo cogimos y montamos nuestra primera pulpería en Asturias. Hoy ya tenemos seis además de otros negocios, como un espacio de eventos en un campo de golf.

P. En unos días inaugura su nuevo local en el Bernabéu Market. ¿En qué consiste ese proyecto?

R. Ya llevamos varios días trabajando allí, pero la inauguración oficial es el jueves 27 de noviembre. Bernabéu Market es un espacio gastronómico de unos tres mil metros cuadrados, bajo una de las gradas del estadio Santiago Bernabéu, en el que se puede disfrutar de productos emblemáticos de la gastronomía española y tiene capacidad para más de mil comensales. Nosotros vamos con una selección de productos gallegos, encabezados por el pulpo á feira, pero también llevamos lacón asado, mejillones, pimientos de padrón… Pero también está Joselito con sus jamones y embutidos ibéricos, Casa Dani, con sus afamadas tortillas… y hay ostras, churros, pintxos, arroces… en total son veinte boxes con sus diferentes propuestas que convierten este mercado gastronómico en un referente por su diversidad y la calidad de cada uno de los productos.

P. Ha viajado y cocinado por muchos países del mundo, ¿cuál es el producto gallego que más triunfa?

R. Hoy podemos decir que el pulpo á feira tiene un éxito sorprendente. Pero no siempre fue así. Recuerdo hace muchos años cuando iba a cocinar a países como Alemania o del norte de Europa, el pulpo triunfaba gracias a los emigrantes gallegos que estaban allí, pero los alemanes, por ejemplo, eran reticentes. Ya el nombre les echaba para atrás. El pulpo no se comía. Luego lo probaban y les encantaba. Pero eso es gracias a que cada vez se come pulpo en mas países del mundo. También es cierto, esa es una de las causas de su encarecimiento, que cada vez se consume más y en cambio, se pesca menos. Y, la verdad, es que es un producto sorprendente. Bastan tres ingredientes, aceite, sal y pimentón y ya tienes un plato único.

P. Entre Galicia, Asturias y ahora madrid, imagino que cocerá muchos kilos de pulpo al año.

R. No me atrevo a decir una cifra porque no la sé de memoria, pero más que muchos kilos yo diría muchas toneladas.

P. ¿Y la carne ó caldeiro, también tiene éxito mundo adelante?

R. ¡Qué va! La carne ó caldeiro nos gusta a nosotros, aquí, pero, por ejemplo, en Asturias, no. Allí el concepto de la cocción para una carne está fuera de su forma de comer. Asturias es tierra de guisos y la cocción se deja para muy pocas cosas. Esto que digo de Asturias se podría extrapolar a todo el mundo. Cuando llevas la cocina gallega por ahí adelante tienes que pensar en qué comen y cómo lo comen en cada sitio. Pero no es algo que suceda solo con la cocina gallega. Pasa con todo. De hecho, si vas a un restaurante chino aquí, no vas a comer la misma comida china que tienen en su país. Un restaurante japonés, fuera de Japón es muy raro que presente un plato hecho con callo o con estómago de cerdo y en cambio allí es muy popular.

P. Además de hacer patria con la cocina gallega, ¿también la hace con los productos?

R. La mayoría de mis proveedores son gallegos, y muchos de ellos, ourensanos. Desde las patatas, huevos, carne… y no solo aquí, también en Asturias y en Madrid.

P. Además del pulpo, ¿qué platos tienen más éxito en su restaurante de aquí, en Ourense?

R. La carne. Tenemos una carne muy buena, que hacemos a la parrilla, por ejemplo. Criamos bueyes y hacemos nuestras jornadas gastronómicas del buey, carne de vacuno con una maduración mínima de 45 días, ternera gallega, cerdo ibérico, chuletillas de lechazo, el codillo…

P. Y a usted, ¿qué le gusta comer?

R. Yo como de todo. Me gusta experimentar allí donde voy, probar nuevos platos, conocer la cocina de cada país. Pero lo que más me gusta es nuestra cocina tradicional, la cocina de las abuelas, esos guisos hechos con pollos de casa, con conejo de monte. También me gusta un buen pescado, pero sin mucha floritura, a la plancha, por ejemplo. Cada vez me gustan menos los fritos. Será cosa de la edad.