Xoanqui Ameixeiras, la cocina que cautiva a la audiencia

Xoanqui Ameixeiras (Fene, 1968) se puso al frente de los fogones en el programa “Estache bo!” en 2019. El éxito del programa lo llevó a un nuevo horario en la actual temporada, pasando a la franja vespertina, inmediatamente antes del informativo de la noche. Nuevos contenidos, nuevo guion y nuevo escenario con una cocina que ha roto moldes en televisión han convertido a éste en el programa de cocina favorito de los gallegos y el de más audiencia después de los informativos, en TVG

1. ¿Qué hay detrás de este éxito?

En primer lugar, un gran equipo. Un equipazo humano, en todos los sentidos. Eso que no se ve en televisión pero sin lo que es imposible que se pueda hacer un programa. El equipo humano de técnicos y producción que hay detrás es impresionante y realiza un trabajo cuidado al más mínimo detalle. Luego está también el esfuerzo por desarrollar un producto visualmente mucho más atractivo. Y eso también se ve, nada más empezar el programa con el plató en el que trabajamos. La cocina, por su tamaño y equipamiento yo diría que es de las mejores que se pueden encontrar en un programa de esta naturaleza en cualquier televisión. No puedo decir si es la más grande porque no voy con el metro comparando unas y otras, pero sí que es un escenario en el que trabajas con unos medios y una comodidad que eso se transmite sin duda al espectador.

2. ¿Y en cuanto al contenido?

Yo creo que hay una pieza clave en el programa, que hace que a mí me resulte mucho más fácil, que me sienta más suelto a la hora de trabajar, que es Rafa Durán. No solo por su trabajo, sino por lo que aporta su presencia en el programa, en el sentido de que hablamos de los productos que él trae. Vienen de pequeños productores, gente que empieza y que se preocupa por tener productos de calidad. Esa complicidad con esos nuevos productores se hace gracias a la participación de Rafa que yo creo que es importantísima en esta temporada.

3. ¿A quiénes van dirigidas tus recetas?

Mi idea es desarrollar siempre recetas pensando en todo tipo de público. Desde la abuela que lleva cocinando toda la vida a quien empieza por primera vez a enfrentarse a los fogones. Intento hacerlo con buen humor, empezando siempre por lo básico, que es una cebolla, un pimiento y un diente de ajo. Pero la clave es pensar en que con recetas sencillas se pueden realizar buenos platos. Que le gusten y le resulten fáciles a quien empieza y quien ya sea un veterano o veterana de la cocina que pueda decir, “vaya, que forma tan fácil de hacer eso, dándole una vuelta”.

4. La pandemia, el confinamiento, la falta de otros ocios por las restricciones ¿están llevando al público a la cocina?

Yo creo que la pandemia y el confinamiento nos han hecho mirar hacia atrás y hacia aquello que habíamos perdido. Y no solo en la cocina, sino también en el mundo rural. Por eso hay una vuelta al campo, a las cosas sencillas, a disfrutar alrededor de un fuego en una cocina, con una sartén encima. Y al final también es una vuelta a una alimentación más saludable, frente a la alimentación rápida, de abrir sobres y echar en una sartén. Hay una vuelta a lo natural.

5. ¿Hablas de cocina tradicional, entonces?

A ver. Yo creo que el éxito de nuestro programa está ahí. Si me pongo a trabajar con un soplete o a hacer una esferificación, el público escapa. Porque la clave es siempre empezar por la base. ¿Que luego se puede evolucionar? Claro que sí. Pero tiene que ser razonado. Mi intención no es enseñar a hacer recetas, sino a razonar con los ingredientes, a partir de una base que luego a la gente le lleve a hacer otras cosas. Lo importante es invitar a pensar, a razonar. Lo hago a veces delante del horno, cuando meto una pieza y me pongo a pensar sobre el tiempo que debería estar dentro. Claro que lo sé, pero estoy invitando a que la gente piense conmigo y los demás deduzcan.

6. ¿Hay mucho de deducción en la cocina?

¡Y tanto! A veces hago una receta concreta con unos ingredientes concretos, pero podría aplicarse el mismo procedimiento para otros ingredientes. Razonar te lleva a eso, a ampliar las posibilidades una vez que conoces la mecánica y las técnicas.

7. El modelo de programa ¿podría ser exportable más allá de Galicia?

Sí, porque la esencia es la misma. Hablamos de una cocina gallega, de una cocina atlántica, de una ibérica... Yo cuando pienso en la gastronomía gallega tengo claro que a lo que me refiero es a la gastronomía que se hace en Galicia. Que es una cocina de muchas influencias y que se basa en los productos cercanos. Pero hoy día tenemos productos en Galicia que no había hace cincuenta años. Piensa, por ejemplo, en la chia.

8. ¿Cuáles son tus fuentes de inspiración?

Me rompo mucho la cabeza, dándole vueltas a nuevas recetas. Aunque en esta temporada es mucho más fácil porque tienes un punto de partida que es el producto con el que vas a trabajar. Me inspiro en intentar dar variedad. Partimos de un producto, pongamos por caso, un conejo. Empecé guisándolo, luego friédolo, luego al horno, lo siguiente fue estofado. ¿Qué me queda ahora? Pues, desmenuzarlo. La idea es tomar un producto y trabajarlo con diferentes tipos de cocción.

9. ¿Hay recetas que surgen por casualidad, por azar?

Soy un enamorado de los escabeches, ya de niño en casa, los chinchos en escabeche. Y yo los hago mucho, sobre todo en verano. Tanto que es raro el día en mi casa que no haya un tuper con jurelos en escabeche. Pues un día hice unos en casa con un montón de verduras, que me traía mi suegro. Tenía tantas que hice una tartera muy grande. Con zanahoria, pimiento, patata... y resulta que lo que más gustaba eran los vegetales que se utilizan en su elaboración Y eso me dio pie a crear una de las recetas que hemos emitido ya en esta temporada que es la de las verduras en escabeche. Y la verdad, están riquísimas, solas o para meter en un bocadillo con una pechuga de pollo u otra cosa que se te ocurra, por ejemplo, una carne fría que cojas en a nevera. Incluso hice una variante de la escalibada, pero añadiéndole un chorrito de vinagre. Que nuestros vinagres son muy suaves.

10. ¿Quiénes son tus referencias a la hora de ponerte delante de la cocina?

Mi primera referencia, sin lugar a dudas, mi padre. De siempre, desde niño. Con él aprendí muchas cosas y sobre todo, de la cocina y de los productos del mar. Y aunque me gusta mucho la carne y tenemos magníficas carnes para trabajar en la cocina, mi principal fuente de inspiración es el mar. Y a la hora de probar los platos que voy haciendo, mi jurado más severo son mis hijos.