Arroces gallegos

El arroz no se conoció en España hasta la llegada de los árabes, en el año 711. Su cultivo se extendió por el levante español, ocupando sobre todo tierras pantanosas. Ha sido francamente tardía la difusión en Galicia de la culinaria del arroz por dos motivos: no se cultivaba en el país, tan campesino como era, donde -en segundo lugar- eran muy vastos los niveles de consumo de los géneros autoproducidos. Galicia no fue nunca una zona arrocera, por lo que la gastronomía basada en este cereal ha tenido desde siempre una impronta foránea.

En las mesas urbanas gallegas se preparaban platos con arroz ya en los siglos en que reinaban los Austrias, y también los Borbones del siglo XVIII y XIX, del mismo modo que tampoco se excusaban los guisos de lentejas. Fundamentalmente se degustaban en los sectores patricios, pero la mayoría de los paisanos apenas cataban unos productos tales que no procedían de sus predios, es bien conocida la importancia del autoconsumo en el medio campesino. Resulta significativa la ausencia de menciones al arroz en las colecciones de proverbios gallegos, como el refranero del Comendador Hernán Núñez, de 1555, o en los del siglo XX, como el de Taboada Chivite, o bien el Refraneiro de Grou (localidad de Lobios, en el suroeste de Galicia), recogido por Bieito Fernándes do Palheiro, en 1935.

El vate ourensano Valentín Lamas Carvajal reconocía, en 1884, que el consumo de la gramínea que se cuece en la paellera (de la que España solía ser autosuficiente), tenía una importancia muy limitada entre los galicianos: “Non é comida de moda, / anque en Galicia se xanta / non é cousa que nun pote / como o caldiño se faga / que se fai nunha cazola / ou na sartén como as papas / mais inda que na terriña / non sirve para unha larpada, / pois cómese por antoxo / ou cómese cando cadra”. Añadía que los próceres si mostraban entonces mayor afición por el arroz: “os que agora nos gobernan / moitos dos que hoxe nos mandan / deron en comer paella / com’os boiros nas patacas, / que por algo vai a remo / a cociña valenciana”.

La gastronomía arrocera avanzó imparablemente en la twenty century. Eladio Rodríguez González, quien parece que, muy probablemente, ya en la década de 1920 había recopilado los materiales para la redacción de su Diccionario enciclopédico gallego-castellano (según apunta Antón Santamarina), refiere que, si bien el arroz no se cultivaba en Galicia, su consumo en nuestro país era grande, en particular en las comidas especiales.

La gastronomía arrocera avanzó imparablemente en la twenty century. Eladio Rodríguez González, quien parece que, muy probablemente, ya en la década de 1920 había recopilado los materiales para la redacción de su Diccionario enciclopédico gallego-castellano (según apunta Antón Santamarina), refiere que, si bien el arroz no se cultivaba en Galicia, su consumo en nuestro país era grande, en particular en las comidas especiales. Empezaba a erigirse ya entonces como una de las bases de la alimentación de la gente corriente, como sucedía a la sazón en gran parte del globo. Se debía esto, en su opinión, por mor de “los suculentos y variadísimos platos que con él se hacen, algunos de los cuales son clásicos en las fiestas de nuestras aldeas”, en las que triunfaba en la gastronomía y repostería. “Ter ou haber arroz e galo morto”, era la expresión con la que se ponderaba festivamente la esplendidez de una comida, aludiendo con ella a las comidas extraordinarias de aldea.

Fue sobre todo a partir de la década de 1960 cuando se afianzó la tendencia al empleo del arroz en las comidas ordinarias de las mesas gallegas. En particular, los arroces caldosos son muy usuales en muestras mesas. Lo relevante es medir bien las cantidades de caldo: si te pasas, se obtiene algo parecido a una sopa de marisco con arroz, y si te quedas corto, tu plato será muy similar a una paella de marisco. Su origen se halla en los condumios de los pescadores de redes zurcidas y barcas de vela latina de los mares homéricos, quienes los cocinaban en sus propios barcos. El caldo procedía de los pescados pequeños y modestos a los que se añadía arroz para darle cuerpo. Los marineros de los puertos galaicos que acudían a faenar al Cantábrico a Cádiz y más allá los probaron y difundieron por las rías gallegas.