Cunqueiro y el arte de conservar

Cunqueiro amaba las tradiciones, pero su espíritu era incapaz de adherirse con firmeza a cualquier dogma culinario. No podía contener en marcos preconcebidos la poderosa imaginación que alentaba en su interior. Es lo cierto, que, de buenas a primeras, abogaba (por persona literaria interpuesta) a favor de una preceptiva gastronómica genuina, de inequívoco cuño tradicionalista. Era, pues, reticente a las innovaciones, pero no enteramente cerrado en banda a los nuevos descubrimientos que realmente aportaran una mejora consistente y gustosa. Veámoslo más detenidamente. En alguno de sus textos -concretamente en uno compartido con Castroviejo- Cunqueiro exhortaba a los cocineros a que no se dispusieran a la innovación fácil en cocina, ”porque corréis el riesgo de mezclar. Ateneos, hermanos, a la patrística, y así como no mezcláis los vinos, respetad la pureza del hallazgo antiguo”. Y si aun así topaban con algún nuevo descubrimiento gastronómico para la elaboración de una comida, convenía que obrasen con mucha cautela: “Y si en vuestro fogón, un dichoso día, se produjese el milagro, antes de publicar la receta, provocad proceso de canonización, y que el más fino de entre vosotros sea el abogado del Diablo”.

Ahora bien, no era Cunqueiro tan irreductiblemente tradicionalista. Fungía, desde luego, como un auténtico paladín del conservadurismo, pero del bien entendido: el que persevera en la conservación de aquello que vale la pena, ya sea en el orden general, ya en el ámbito del recetario, o bien en el capítulo de los propios alimentos. Más concretamente, se prodigó con cierta amplitud en sus escritos en la salvaguardia de los procedimientos de conservación referidos a los víveres. En particular, en la cuestión de la cecina.

Cunqueiro se hace eco de la distinción establecida por Corominas, que aplica el término “cecial” (con la variante arcaica en gallego: “cicial”) al pescado secado y curado por medio del aire, en tanto que le asigna a la voz “cecina” el significado de carne salada y seca. En realidad, parece existir mayor parentesco entre los dos términos, y los correspondientes procedimientos de preservación de los víveres, de lo que pudiera parecer. La única diferencia estriba en el recurso o no a la sal. En efecto, Covarrubias señala que “cecial” era la manera de designar al pescado “quasi ciercial, porque está curado al ayre, y el que mejor lo cura es el cierço”. Por lo que se refiere a cecina, aclara que: “Tiene el mismo origen de ciercina, porque es la carne salada y curada al cierço”. Añade después una interesante precisión: “y es cosa cierta que las buenas cecinas son de las tierras frías, donde predomina este ayre”. El congrio secado al aire se deberá llamar, pues, cecial.

Consideraba Cunqueiro que mejor aún que la cecina de vaca, ternera o bien de becerro, era la de un buey cebón. Pero también había quien prefería la cecina de una vaca vieja. Convenía que esta carne estuviese más tiempo bañada en sal que la de cerdo, y después se dejaba secar en la cocina o bien al viento, expuesta al norte silbante que llegaba anunciando nieve. También había cazadores que acecinaban el corzo. Sabía de un caso, en que, cuando la caza era propicia, uno de los corzos se comía fresco, descontando una pierna que se enviaba a Lugo para complacer a Pepe Benito, que con los caciques siempre había que estar a bien. Y la mitad del otro se destinaba a cecina.

Bastante más raro era en el país que se preparase cecina con la carne de oveja o de cabra. Cunqueiro nunca había visto tal cosa. Había encontrado, eso sí, la de oveja salpresa en los medios pastoriles de las Mariñas lucenses. Luego la cocían, y le echaban un chorrito de aceite y pimentón picante. ¡Y sin más contemplaciones, al buche!