Willy Gómez: “En Galicia hay desde siempre una gran cultura del café, como del vino”

Nació en Pontevedra, pero a los tres años se fue a vivir a O Carballiño. En el IES Vilamarín se formó en servicios de restaurante y bar y restauración. Empezó a competir durante su etapa formativa y al concluir los estudios abrió su propio establecimiento en O Carballiño. En 2017 ganó su primer campeonato de España de barista en coctelería con café, título que volvió a revalidar en las dos ediciones que se celebraron con posterioridad: en 2024 y el más reciente, en octubre de 2025. Representó a España en los campeonatos del mundo de 2018, 2025 y volverá a hacerlo el año que viene en Bruselas. En 2018 fundó Astro Café, un micro tostadero de cafés de especialidad.

Pregunta. ¿Era esta tu vocación?

Respuesta.En realidad, no. Me inscribí, por este orden, en un ciclo de informática, otro de mecánica y la tercera opción fue la de servicios en restaurante y bar. En las dos primeras no había plaza, así que acabé estudiando la tercera. En Vilamarín descubrí que había una hostelería profesional, muy diferente de la que conocías de toda la vida y me fue enganchando. Y tuve unos profesores estupendos. Hoy no me imagino ni de informático ni de mecánico.

P.Y ya al terminar montaste tu propio negocio en O Carballiño

R.Abrimos Moon93 al terminar yo las prácticas. Era un negocio familiar, en el que estábamos mi padre, mi madre y yo. Incluso, a veces venía a echarnos una mano mi hermana. Fue una experiencia muy agradable. Lo traspasamos en 2022, cuando se jubiló mi padre. Yo ya estaba con el tostadero.

P. ¿Cómo surgió ese proyecto?

R.Otra de las casualidades de la vida. Tenía un cliente de Ourense que venía con frecuencia al Moon y siempre me decía, “¿cuándo montamos un tostadero de café?”. Fue tan insistente que al final nos hicimos socios y lo montamos en 2018. Y desde entonces, ahí estamos.

P. Os definís como un micro tostadero de café de especialidad. ¿Qué significa todo eso?

R.Un micro tostadero, porque tostamos pequeñas cantidades de café, lo que permite hacer tuestes de diferentes tipos de café y que siempre estén frescos. Y el café de especialidad se denomina a aquel que cumple una serie de requisitos. El más importante es la puntuación que otorga en sus catas la Specialty Coffe Asociation. La SCA y el CQI, que es el Instituto de Calidad del Café, crearon un sistema de puntuación con diez apartados diferentes. Los cafés se catan en origen con una puntuación total de 0 a 100 y solo los cafés que obtienen una puntuación de al menos 80 puntos en esas catas oficiales, se consideran cafés de especialidad. Aparte tiene que ser de cultivo más sostenible, respetuoso con el medio ambiente… son granos seleccionados, hay más merma y en consecuencia, el precio es diferente del resto de los cafés, los que llamamos cafés comerciales. Y hay otro aspecto, que es que el productor recibe mejor precio por ese café, porque hay un trato más directo, con menos intermediarios y hay una labor social adicional que va estrechamente ligada al café de especialidad.

P. ¿Se valora el café en Galicia?

R.En Galicia tenemos una cultura del café muy arraigada e históricamente, siempre tuvimos muy buen café. En general, en el norte de España, tenemos mejor café que de Madrid para abajo. Y de hecho, Galicia fue la primera comunidad autónoma en la que se creó una asociación de baristas y también fuimos la primera en la que se organizaron campeonatos y somos la comunidad con más campeones baristas, además en todas las modalidades y eso es gracias a la semilla que plantó el IES de Foz con sus campeonatos de escuelas hace ya muchos años.

P.¿Pasa con el café lo mismo que con los vinos, que cambia la cosa según sea el origen, la variedad, etcétera?

R.Hay una gran analogía entre el café y el vino. Como nosotros somos productores de vino y tenemos más cerca toda esa experiencia lo entendemos mejor. Pero al final se trata de lo mismo. En la planta del cafeto hay varias especies, aunque a efectos de la elaboración de café se toman en consideración dos: arábica y robusta, y dentro de esas dos especies hay miles de varietales, que sería el equivalente a nuestras castes de uva. Y aún ahí hay matices que varían según el origen e incluso dentro de una misma finca, de la altitud a la que estén unas plantas u otras. Y luego está el trabajo que hacemos nosotros en el tueste. El café de especialidad es todo un mundo y es mucho más saludable que el café comercial porque siempre es arábiga, que tiene menos de la mitad de cafeína que el robusta, que suele estar mucho más presente en los cafés comerciales. Y se tuesta más ligeramente que en el café comercial. Porque el tueste más alto sirve para ocultar defectos. Si lo haces bien, tendrás diferentes cafés incluso del mismo origen, como aquí nosotros tenemos ribeiros diferentes, todos buenos y todos distintos.

P. ¿Por qué el micro tostado?

R.Nosotros tostamos, prácticamente, bajo pedido, porque aunque el café aguanta mucho tiempo, sí es cierto que cuanto menos pase desde que se tuesta hasta que se consume, más se van a apreciar sus cualidades, sobre todo aquellas que dependen de las moléculas volátiles. Un café tostado hace un año estará más apagado que uno de hace dos meses, porque también hay que dejar que repose después del tostado.

P. ¿Blend o monovarietal?

R.Depende de los gustos, para empezar, yo iría con Brasil. Y si no, un blend. En los blend lo que buscamos es un balance perfecto, entre acidez, cuerpo, etcétera.

P. ¿Y la cafetera?

R.Si te gusta el café más intenso vete a la expresso. Si prefieres que tenga cuerpo, la italiana, si te gusta más sutil y elegante, vete a la de filtro. Pero la base es un buen café.