Globalidad y localismo unen sagas de cocineros en la cumbre gastronómica madrileña

El cocinero vasco ha cerrado la última sesión de Madrid Fusión pidiendo 'respeto' y 'comprensión', ya que desde 1976 está luchando por demostrar que, en la cocina, 'cada uno haga lo que le parezca mejor'.

Entre los platos que ha presentado en esta sesión se encuentran la merluza en arcilla blanca, un tipo de tierra, que se ha utilizado como remedio natural para combatir el ardor de estómago y que la utiliza especialmente por su belleza.

También ha elaborado polvo de aceite de oliva virgen con tapioca con pinzas de bogavante y una piedra pómez de chocolate blanco y negro que presenta al comensal flotando en un agua de naranja con polvo de plata en suspensión.

Para este cocinero, es importante la presentación siempre que no perjudique al producto, porque la comida entra por los ojos.

Ha insistido en sus máximas habituales: 'siempre hay que ir para adelante' y 'pensar como un niño', y reconoce que si no saliera por la noche a tomar copas, quizás perdería hasta la imaginación.

Ha querido acabar además con el tópico del buen producto en la cocina, ya que 'no se puede hacer cocina sin buen producto y para ello hay que trabajar e ir al caserío a buscar los tomates y los guisantes, y al final se encuentra y si no, hay que poner otra cosa'.

Admite que 'Adria nos ha roto todos los esquemas y nos vuelve locos'. 'Es una forma de vida, yo quiero acabar mi vida así, aunque sea en silla de ruedas, allí estaré', se ha despedido el chef vasco entre aplausos.

Con casi cuarenta años menos, el que se considera ya la quinta generación de cocineros de vanguardia en España, David Muñoz, merecedor además en esta edición de Madrid Fusión de los premios al restaurante y cocinero revelación, ha apoyado estas palabras del maestro.

Muñoz, que hace tan sólo nueve meses abrió su restaurante DiverXO', asegura que este respeto es fundamental sobre todo para cocinas de fusión como la que él desarrolla.

Para el auditorio de la cumbre, ha elaborado su conocido 'spanish toltilla', un dim sum o aperitivo al vapor chino de patata y cebolla y una raya al carbón.

Otros herederos de la cocina de vanguardia nacida en España son los cocineros escandinavos, a los que hoy se les ha rendido homenaje, por ser una de las más interesantes e importantes del mundo.

Embajadores de esta cocina nórdica son, entre otros, los cocineros daneses Bo Bech y René Redzepi o el sueco Magnus EK.

El ingenio de lo esencial lo encarna a la perfección Redzepi quien en su restaurante 'Noma', en Copenhague, consigue trasladar al paladar con una visión actualizada los productos más típicos de la agricultura y pesca nórdica.

Entre los sabores más tradicionales de estos países del norte de Europa, los ahumados, que se utilizan para conservar productos como los arenques, las huevas de bacalao o el salmón y el cocinero lo usa para platos como una yema de huevo ahumada en caldo de bayas que fermentan en unas bolsas que poseen bajo el pico unas aves de Islandia.