Luis Puente, “el artesano” de la gastronomía de la tierra

Respuesta. Cuenta con una larga experiencia como cocinero, ¿cuándo supo que quería dedicarse a ello?

R. La cosa viene de atrás… mis padres tenían un restaurante en Valencia y supongo que, de algún modo se asentó cierto poso. Aunque cuando era adolescente, como suele pasar, tampoco es que fuese lo que más me atraía. Sí que les ayudaba como camarero, pero la puerta de la cocina no la cruzaba mucho (risas).

R. Fue a raíz de vivir en Inglaterra durante un año donde trabajé como camarero en un hotel, cuando me fijé más en cómo trabajaban los cocineros. La planificación y elaboración de la carta, el cuidado de la materia prima para la elaboración de los platos más o menos innovadores, pero que siempre consiguiesen la aceptación de los comensales, su capacidad de liderazgo y organización, la creatividad… Todo ello fue lo que hizo que tuviese otro punto de vista de lo que es la profesión y me decidiese dedicarme a ello.

Pregunta. Entonces fue fuera de casa y del restaurante familiar cuando se convenció de lo que quería ser “de mayor”.

R. Totalmente. Al año de estar allí, tuve claro que quería trabajar con mi padre en el restaurante y comencé mi formación en la Escuela de Hostelería de Cheste.

P. Pero la tierra tiraba y dejó el Mediterráneo por volver a Santiago.

R. En Santiago trabajé en diferentes hoteles de cinco estrellas, así como en el que fuera Estrella Michelín de Toñi Vicente, e incluso tuve mi propio negocio, la Tapería Atalaya. Hasta que nos mudamos a Ourense en el 2011.

P. En este tiempo ya será todo un ourensano de pro.

R. (Risas) ¡Y tanto! A pesar de no haber nacido aquí, en este tiempo he ganado muchas amistades y el recibimiento desde el primer momento fue muy bueno. Estamos muy agradecidos a todos nuestros clientes, y a los ourensanos en general.

P. Volviendo a los fogones, ahora regenta El Artesano, cuéntenos cómo llegó a ese punto de convertirse también en empresario.

R. Tras trabajar como cocinero en diferentes locales, en el año 2020, en la pandemia, me decidí a emprender por mi cuenta y abrí El Artesano. Supongo que la gente que venimos de empresas familiares, es algo que llevamos dentro, y al final, de un modo u otro acaba saliendo. Y yo ya desde pequeño tenía claro, además de querer ser astronauta (risas), que quería tener mi propio negocio.

P. ¿Cuál es la apuesta de El Artesano?

Cocina gallega tradicional con los mejores productos de la zona, tanto de Ourense como Galicia en general

R. Lo tuvimos claro desde que abrimos. Cocina gallega tradicional con los mejores productos de la zona, tanto de Ourense como Galicia en general. Pero no por ello descartamos materia prima de puntos concretos de España como las anchoas del Cantábrico o los arroces de Valencia. Sea como sea, lo que no cambia es la elaboración siguiendo las recetas de toda la vida. Lo que no está reñido con una presentación cuidada que también entre por los ojos de los comensales.

P. ¿Nos abriría el apetito con algunos productos de su carta?

R. Es una carta sencilla, por nombres, pero amplia. Con platos como pulpo, calamares, pimientos de Herbón, anchoas, arroces, carnes… y fuera de carta mucho tema de mariscos y pescados. Y, por supuesto, postres caseros.

P. Personalmente, ¿qué me puede decir de las innovaciones, a veces muy sorprendentes, en cocina?

R. Te voy a contestar como un buen gallego. Depende (risas). Hay sitios que son muy buenos, referentes de culto de la gastronomía, y ahí no es excesivo. Transforman la cocina con nuevas técnicas apoyados en muchos casos en la tecnología más vanguardista al servicio de los alimentos. Luego hay otros establecimientos que se podría decir que se quedan en un intento, y es una pena porque su cocina es buena, y no les hace falta innovar para quedar a puertas de algo que no pueden alcanzar porque desconocen técnicas o la materia prima no es la adecuada.

P. En su cocina, ¿qué tres ingredientes no pueden faltar?

R. Azafrán, huesos de ternera y pescados y mariscos.

P. ¿Qué es lo que más le gusta de su profesión?

Todo lo que vas aprendiendo cada día con los productos que adquieres de diferentes lugares

R. Sin duda, la satisfacción de la gente. Y, lógicamente, todo lo que vas aprendiendo cada día con los productos que adquieres de diferentes lugares. Que tienen similitudes, pero también diferencias que puedes potenciar según la técnica de cocina que emplees. Técnicas que nunca se van a acabar y que hacen que cada día, y durante toda la vida, tengas nuevos conocimientos.

P. A modo de resumen, ¿qué es lo que tiene esta profesión que no tiene otra y que le ha cautivado tanto?

R. Es una aventura en la que tienes que saber un poco de todo, más allá de la materia prima y las técnicas de cocina. Tienes que saber tratar con la gente, de psicología para liderar el equipo, de economía para que las cuentas den a final de mes, de organización y planificación… Creo que es complicada. Y eso me gusta (risas)

P. ¿Si tuviera que elegir nuevamente profesión, elegiría la de cocinero?

R. Bufff… Sí y no. Sí por todo lo que te comentaba. Pero lo negativo es lo sacrificado que es. No poder estar con tu familia todo el tiempo que desearías o poder planificar unas vacaciones juntos. Eso cuesta mucho.

P. ¿Hay nueva cantera de profesionales del sector?

R. Sí. Mucha y muy buena. Además, hay escuelas referentes que preparan exhaustivamente a los jóvenes para su futuro en el ámbito de la cocina. Un ejemplo de ello es la Escuela de Vilamarín aquí en Ourense.

P. Hoy, domingo, prepare un menú imaginario para los lectores del Vida.

De primero, sin duda, y ya que la previsión es de un día soleado, comenzaría con unas ostras acompañadas de un vino del Ribeiro. Continuaría con un revuelto de nécoras y gambas y, como plato principal, mero con guiso de champiñones.

P. ¡No nos deje sin postre!

Venga, va… (risas). Una torrija con salsa suzette (se elabora con mantequilla, azúcar caramelizado, zumo y cáscara de naranja. El sabor se enriquece con Grand Marnier flambeado).