Samuel Moreno, cariño y tradición cocinados a fuego lento en Nogueira de Ramuín

VIDA

Samuel Moreno creció atento a cada preparación que salía de la cocina de su abuela y de su madre

Samuel Moreno creció atento a cada preparación que salía de la cocina de su abuela y de su madre. Una cocina tradicional que nos lleva a viajar al baúl de los recuerdos de los sabores y aromas, y que, ahora, busca transmitir en cada plato que sale a la sala de O Campanario, el restaurante que regenta desde hace siete años y medio en Luintra, Nogueira de Ramuín. Recientemente se ha alzado como Ganador del IV Campeonato de Tapas y Pinchos de Galicia con su propuesta “Lume na Terra”, un bocado meloso de marrón glacé con costilla desmechada. Una propuesta irresistible con la que se nos hace la boca agua.

Pregunta.¿De dónde surgió su pasión por la cocina?

Respuesta.Aunque mi familia no tiene nada que ver con el mundo de la hostelería, ya de pequeño sentía curiosidad por la cocina y no perdía detalle de cada preparación que elaboraban mi abuela y mi madre en el día a día. Me arrimaba a ellas y estaba atento a todo lo que hacían y, si podía, ejercía de pinche. Empecé mi etapa profesional -durante tres años- como militar, pero incluso en esos años, llamaba a casa diariamente para saber cómo se cocinaba una cosa u otra, qué pasos tenía que dar, o cómo lo harían ellas. Así que decidí salir del ejército y estudiar cocina.

P.¡Un gran cambio!

R.Sí, tengo que reconocer que sí lo fue. Y no puedo estar más satisfecho de haber dado ese paso. Era lo que quería en mi futuro y a día de hoy es el trabajo que me hace feliz.

P.Así que comenzó a formarse en el sector.

R.Estudié en Salamanca, y cada día que pasaba me iba gustando más. Como reto personal, me propuse ser el mejor para lograr hacer las prácticas con Mario Sandoval en el Restaurante Coque de Madrid, ya que esas prácticas se reservaban a aquel que lograse el mejor expediente. ¡Y lo conseguí! No solo hacer las prácticas, si no que estuve un tiempo trabajando con los hermanos Sandoval.

P.¿Cómo fue esa etapa?

R.Puedo decir que de ahí viene toda mi cocina. Fue un periodo en el que me dediqué a “absorber” todo lo que veía, cada técnica, cada elaboración, cada innovación… Recuerdo que el primer día dije a Mario Sandoval, “me da igual descansar o no, o el tiempo que esté aquí. Yo lo que quiero es aprender y aprovechar al máximo esta oportunidad”.

P.Y llegó el paso de emprender un nuevo vuelo culinario.

R.Viajé aprendiendo de diferentes gastronomías de España. Estuve en Mallorca, en Salamanca de nuevo, en Paradores pasé por Bayona, fui jefe de cocina en Santo Estevo y seguí recorriendo un poco más diferentes lugares. Pero, finalmente, me afinqué en Luintra.

P.¿Qué lo llevó a quedarse?

R.El amor. Por partida doble. Por un lado el personal, ya que fue en Luintra donde conocí a mi mujer, y el amor por la cocina y por todas las posibilidades que ofrece Galicia, no solo en materia prima, si no también en paisaje, naturaleza y gente.

P.Y de ahí surgió O Campanario.

R.Entre tú y yo, nunca quise tener un negocio personal. Estaba muy a gusto siendo jefe de cocina. Pero O Campanario es de la familia de mi suegro desde hacía 25 años y, estando en Madrid, le dije, medio en broma, que si montaba el restaurante en la casita que había tras el propio restaurante, nos íbamos de Madrid y me hacía cargo. Al día siguiente estábamos tirando tabiques, techos, suelos… hasta crear el espacio de lo que es a día de hoy el restaurante.

P.¿Cómo definiría su cocina?

R.La cocina de O Campanario es una cocina hecha con cariño. Es una cocina basada en la tradición, en lo que yo he vivido de pequeño, con un “puntito” más. Quiero que esos sabores de antaño nunca se pierdan, que la cocina hecha con tiempo se mantenga con es “chup chup”, como digo yo, de lo cocinado a fuego lento. Pero sin por ello dejar de sorprender a la gente con sabores intensos. No me gustan las cosas rápidas, me gusta que el plato asimile el cariño que le pones.

P.En ese sentido, la cocina ha avanzado mucho. Múltiples innovaciones y aplicaciones vanguardistas, ¿qué opina de ello?

R.Yo estuve en el epicentro de la cocina de vanguardia, en Coque, y la base también es la tradición. Nunca se pierden esas raíces, aunque luego apliques técnicas novedosas. Tú no puedes hacer vanguardia sin un buen guiso, sin un buen caldo, sin un buen producto. A mí me gusta la vanguardia, pero sin perder de vista los sabores de siempre.

P.¿Cómo es su carta?

R.Muy variada. Tenemos platos para todos los gustos. Desde aquellos pensados para los vegetarianos, a pescados y carnes a la brasa, carnes guisadas, a baja temperatura… En los entrantes “jugamos” y nos atrevemos un poco más, le damos una vuelta más novedosa, sin por ello perder la identidad del producto de la tierra como protagonista.

P.¿Cuál es su propuesta preferida?

R.Las croquetas. Me encanta hacer croquetas. Un producto muy humilde, que, haciéndolo bien, con cariño y respeto, logras unos sabores increíbles. Así que nunca faltan tres o cuatro referencias de croquetas en mi carta.

Momento en que fue nombrado ganador. | Óscar Pinal

P.A la hora de elaborar los platos, ¿sigue alguna pauta?

R.¡Soy muy espontáneo! A veces me van surgiendo ideas de platos mientras estoy en la cocina y las suelto en voz alta. Y como no apunto… menos mal que tengo quien me lo recuerde (risas). Y así, al día siguiente sí que me puedo poner a probar lo que se me había pasado por la cabeza.

P.El producto gallego, ¿qué me puede decir de nuestra materia prima?

R.Yo soy ya un gallego más. Galicia es mi casa. Y yo presumo de ella cada vez que voy fuera. Así que creo que tenemos de todo. Un mar rico en pescados y mariscos, una huerta de excepción, buenas carnes… Para mí es un orgullo poder cocinar un producto que el día antes estaba en la huerta. Poder hablar con el productor, decirle lo quieres, ver lo que tiene para el día… eso era antes impensable para mí. ¡Incluso que llegue el vecino y te deje una bolsa con sus tomates o grelos! ¡Más fresco y natural imposible! Es algo imposible al estar en una ciudad como Madrid, Cáceres o Salamanca. Y no lo cambiaría por nada del mundo. Y eso en el plato se nota.

P.No hemos hablado de los postres.

R.Yo al postre le doy mucha importancia. Al final te vas de una casa o un restaurante cuando acabas esa última propuesta. Así que te marca cómo ha sido la comida. ¡Importancia máxima! Una buena sobremesa puede alzar la comida hasta arriba… o fastidiar todo.

P.¿Cuál cree que es la clave para ser cocinero?

R.El respeto hacia el producto y amar lo que haces. Ponerle el cariño necesario. Cocinar en un restaurante tiene que ser como si elaborases los platos para tu familia. Hay que ser siempre muy persistente en lo que haces. No puedes perder nunca ese buen hacer, porque el cliente no tiene “la culpa” de que no tengas un día tan bueno como el anterior. Los que vienen a O Campanario vienen a disfrutar, y en nuestras manos está que la experiencia que se lleve sea aún mejor de la esperada. Desde la entrada al restaurante hasta que se van, todo debe fluir y deben sentirse arropados y cómodos.

P.Hemos dejado para el final su reciente galardón como Ganador del IV Campeonato de Tapas y Pinchos de Galicia. ¿Cuál fue su propuesta?

R.Siempre que surge la oportunidad de ir a un concurso, pienso en el producto local como base. En esta ocasión recurrí a la castaña y al buey. Así, bajo el nombre de “Lume na Terra” preparamos un bocadito muy meloso de marrón glace, con salsa de costilla buey cocinado a baja temperatura con un toque ahumado, y la costilla desmechada. Combinamos en un pequeño formato intensidad y equilibrio. Y conseguimos el objetivo: el premio.

P.¿Cómo se sintió cuando dijeron su nombre?

R.Muy muy feliz. ¡Incluso tuve que soltar un grito de euforia! A mí siempre me gustaron los retos y la competitividad y esta era la tercera vez que nos presentábamos… así que ¡a la tercera fue la vencida! (risas). El premio es el fruto de una intensa labor de pensar ingredientes, preparaciones, presentaciones… y encima tener frente a frente a compañeros de toda Galicia con propuestas muy buenas. Así que no puedo estar más orgulloso.

P.Es un reconocimiento a un trabajo, el de la cocina, que por todos es sabido que es sacrificado.

R.¡Muy sacrificado! Pero la felicidad te la dan los clientes. Que se vayan contentos de tu casa, para un cocinero, un hostelero, es la mayor satisfacción. Y también lo que hace que día a día sigas luchando, creando y estando ahí.

P.¿Qué le diría a un estudiante de cocina que quiere llegar alto?

R.Sobre todo, que tenga paciencia y muchas ganas. Llegar a una cocina y tener una buena actitud es lo que te va hacer avanzar y llegar donde quieras. Aprovechar bien el tiempo, ser una persona que, con humildad, sabe escuchar y aprender de todos y cada uno. Eso es algo vital para la cocina… y la vida.

P.¿Nos daría alguna clave para comer en casa bien, sencillo y rápido?

R.Una lista de la compra previa ayuda mucho. Y tener 15 o 20 minutos para hacer algo que aporte cariño al plato. Aunque solo sea un sofrito, pero que tenga “algo más” que una “vuelta y vuelta”.

P.Otro aspecto importante en el que incidir en los días que corren es el desperdicio alimentario.

R.Volvemos a la necesidad de tener una lista de la compra organizada. En mi casa, y creo que en la de la mayoría de la gente, la cocina de aprovechamiento es algo habitual que no se puede perder. En el restaurante es más complicado, no imposible, porque nunca sabes las previsiones que puedes tener. Gracias a los medios que tenemos podemos aplicar las ventajas de la maquinaria para que el producto tenga más vida.

P.Domingo, ¿qué menú nos propone?

R.Con este tiempo… un buen caldo gallego y una buena carne a la brasa. Y una torrija, con pan gallego, siempre está bien sea la época que sea.