Chema Paz Gago, la literatura como medio de oda al cocido

Su faceta de escritor y poeta, miembro de la Fundación Carlos Velo, de la Academia Galega de Gastronomía, docente, viajero incansable, elegido en varias ocasiones entre los hombres más elegantes de España… y con un galardón recién concedido, el XXX Premio Nacional de Periodismo Gastronómico Álvaro Cunqueiro con su libro “O gran libro do cocido galego”, donde habla sobre el origen y la evolución del cocido gallego así como su presencia en la literatura. Hoy está en Cartagena de Indias en un festival de poesía, pero llegará para recoger el premio en Lalín, y, por supuesto, degustar un buen cocido. Así es Chema Paz Gago.

Comencemos por lo último de su prolífica y variada trayectoria en diferentes ámbitos, el libro “O gran libro do Cocido Galego e da súa capital”. Con este título creo que podemos adivinar lo que nos podemos encontrar en sus páginas.

En primer lugar, he querido levantar tópicos. En principio, el cocido parece un plato vulgar, pero es un plato muy literal y puede llegar a ser muy sofisticado.

Ahora que está tan de moda los maridajes y la cocina fusión, esa fusión la inventaron nuestras abuelas. Ellas maridaron con nota diferentes carnes de cerdo, de ternera, de gallina, el chorizo, la patata, grelos o repollo, garbanzos o habas… No hay platos en el que te encuentres tres tipos de carne y patatas, por ejemplo. Pero ahí está el maridaje del cocido. Se produce un conglomerado de texturas, sabores… ¿no me digas que no es pura alquimia? Incluso llego a decir en uno de los capítulos que es el “octavo sacramento”, algo que tomo prestado de Cunqueiro.

Y con este libro viene de recibir el XXX Premio Nacional de Periodismo Gastronómico Álvaro Cunqueiro. ¿Qué supone para usted?

Un honor. Ser reconocido por tu trabajo es algo que te enorgullece además de hacerte sentir que colaboras en dejar tu poso para otras generaciones.

También tengo que decir, que el pasado año fui finalista del XLIV Premio Internacional Periodismo Julio Camba, a quien también nombro en el libro. Me hubiese hecho también mucha ilusión ganarlo. Pero, una de cal y otra de arena, como se suele decir.

El cocido en Galicia va más allá. Hay mucho significado tras el que se esconde degustar un cocido.

En el libro dice que hay que degustarlo “con alma y con calma”. Comer un cocido es familia, hogar, largas sobremesas, copa al final… es un ritual casi mágico, como todo en Galicia. Además, no debemos olvidar que preparar un cocido es toda una “gesta épica”. Necesitas varios días antes para poner a desalar la carne, un día antes, los garbanzos en agua, las horas de cocción… Además, es parte del rito ancestral del rito pagano de Entroido.

En el libro también hace referencias a otros escritores que loaron las virtudes del cocido.

Desde Cervantes a Pardo Bazán, pasando por, inevitablemente Álvaro Cunqueiro, Julio Camba y hasta Alejandro Dumas. Este gran escritor, autor de libros como “El conde de Montecristo” o “Los tres Mosqueteros”, estuvo en Galicia y habló del cocido en sus libros. Decía que a los gallegos “cuanto más rancio era el cocido, más les gustaba”. Y es que él desconocía un ingrediente secreto: el unto, que para un buen cocido tiene que ser viejo y rancio. También habla de los garbanzos, dando un toque de atención a aquel que los coma, ya que “me cayeron como tiros en el estómago”, comparándolos con balas.

Emilia Pardo Bazán, que ambientó “Los Pazos de Ulloa” en Carballiño, a corta distancia con Lalín, también habla del cocido de Lalín, destacando desde las patatas, “por el agua y el aire” a cada uno de los ingredientes que componen este suculento plato.

Julio Camba decía que “si el cerdo nadase, sería el mejor pescado, y si el cerdo volase, sería la mejor ave”. Imagínate la importancia.

El libro está escrito en gallego y en inglés.

Verás tú cuando descubran los ingleses el cocido… (risas)

Una pregunta comprometida, pero sin ánimo de ofender a ninguna región… ¿qué tiene el cocido gallego que no tiene el madrileño o el montañés?

Reconozco que el madrileño tiene mucha fama, pero en materia prima, en su calidad, lo natural de las verduras, la abundancia, la forma de servirlo… lo siento mucho por los amigos madrileños, pero en eso no ganan a los gallegos.

Usted también es miembro de la Academia Galega de Gastronomía.

Sí, desde el año 2015. Recuerdo el acto académico de una forma muy especial para mí por muchos motivos. Se llevó a cabo en el antiguo refectorio del monasterio de Celanova, y mi padrino fue el nieto del gran gastrónomo Luciano Puga, nieto de Manuel María Puga y Parga, el gran “Picadillo”, alcalde de A Coruña y autor del libro de cocina más renombrado de la cultura gallega – “Cocina Gallega. La cocina práctica de Picadillo”- y biznieto del abogado Luciano Puga, defensor de Curros Enríquez ante la Audiencia de A Coruña cuando fue denunciado por blasfemia por el Obispado de Ourense.

En mi discurso hablé de la “Cociña de Celanova”, donde el cocido está muy presente. Y ya, para finalizar, la comida fue en O Forno do Lito, ubicado en una casa que perteneció a mi familia y donde pasé parte de mi infancia.

Sus últimos libros versaban sobre moda, ¿cómo surgió este cambio de tercio a la gastronomía?

Como bien dices, en los últimos años escribí más sobre el mundo de la moda y ahora tocaba cambiar de tercio. Y en Galicia la gastronomía es esencial. Además, la relación con Lalín me viene desde que de niño nos mudamos a Santiago y los fines de semana íbamos y veníamos a Celanova, con Lalín en el epicentro y muchas veces lugar de alto en el camino para comer. Además, con lo extraordinario que es el cocido, ¿cómo no va a merecer un libro? Al igual que los franceses lo hacen con sus grandes platos.

En pleno “menú festivo” por este premio, hoy ya está en Cartagena de Indias. No para hablar de gastronomía, aunque seguro que algo le preguntan, si no para hablar de poesía.

Sí, allí estaré hasta los días previos a la Festa do Cocido de Lalín, en el “Hay Festival Cartagena”, donde estaré por tercera vez. Allí tendré varios recitales en espacios maravillosos y voy a presentar la poesía completa de Gustavo Tatis, periodista en Cartagena. Curiosamente, hace 20 años fui por primera vez a Cartagena, y un joven me llevó de guía. Ahora, voy a presentar su poesía completa.

Mi faceta poética se ha venido consolidando desde hace varios años. Estuve en el Festival de Poesía de Struga, Macedonia, el más antiguo de Europa. En octubre, en Santo Domingo. Así que estoy muy contento con esta trayectoria.

¿Qué es para usted la poesía?

Es un medio inefable para explicar cosas que no se pueden expresar de otra manera. Algo que la prosa no te da. Un lenguaje universal que llega a todos los países con una economía de palabras que no deja de crecer. En España tenemos mucho futuro y grandes poetas.

Para alguien tan inquieto como usted, estoy segura de que ya está trabajando en algo.

¡Aciertas! Estoy escribiendo mi tercera novela.

¿Puede desvelarnos algo?

Por ser tú y para el Vida, que es lo más ourensano que hay, el libro se llamará “El agente de África”. Ahí voy a contar, aunque no sea una novela biográfica, los seis años que pasé en el servicio cultural de España en la embajada de Costa de Marfil.

Sin duda, tendrá mucho que contar…

¡Y tanto! Hasta te voy adelantar un detalle. Imagínate. En Centroáfrica. En una plantación a la que nos invitaron los dueños. Allí conozco a una ourensana que era traficante de diamantes… hasta ahí puedo leer. La historia completa en un capítulo de ese libro pendiente de salir.