La cocina que anticipa el frío: caza, setas y castañas

De todas las estaciones del año, el otoño la más rica desde el punto de vista gastronómico. En la transición entre el verano y el invierno, con jornadas más frescas, las comidas empiezan a hacerse más contundentes a medida que los días se acortan. En septiembre se capturaron las últimas anguilas antes de entrar en la veda, a partir de octubre el pulpo gallego está en su mejor momento. Decía Cunqueiro que el mejor pulpo se comía en las ferias de otoño en los días tibios del veranillo de San Martiño. Es la temporada de la caza, de las castañas, de algunas de las mejores setas, de las patatas de A Limia, las fabas, las nabizas, las manzanas, las calabazas y el momento a partir del cual comienza el reinado del cerdo, aunque las matanzas cada vez se retrasan más por el efecto del cambio climático, noviembre, en el ecuador del otoño, marca el momento en el que empiezan a trabajar a pleno rendimiento los fumeiros en los que se curan embutidos y las carnes que darán sabor a los primeros cocidos.

En ese tránsito hacia el invierno, la cocina de otoño sustituye los platos fríos que proporciona la huerta de verano, como las ensaladas, por cremas. Cremas de verduras, con las acelgas entre sus principales protagonistas, pero también cremas de calabaza. En unas y otras interviene otro producto de la estación: la patata. A partir del mes de octubre, empezarán a llegar las nabizas, primera cosecha del nabo, que se convertirán en grelos ya en el invierno.

Patata y castaña

La patata es uno de los productos estelares del otoño, aunque está presente en el mercado a lo largo de todo el año. Pero antes de que su uso se extendiese por Galicia y el resto del viejo continente, la castaña ocupaba su lugar en los guisos e incluso en los cocidos. Decía Cunqueiro que “quien no comió un trozo de tocino que se deja aplastar con la castaña perdió uno de los sabores más cabales de nuestra cocina antigua”. Si bien ya es muy raro encontrar cocidos en los que se incluyen castañas entre sus ingredientes, sí que resulta fácil tomar, sobre todo en el Courel, el caldo de castañas.

La enorme variedad de castañas que se plantan en Galicia permite disponer de este fruto desde los primeros días del otoño. En la costa, se cultivan los castaños “de cedo”, los tempraneros. El clima litoral es poco propicio a las variedades más selectas, que dan sus frutos a partir de los meses de octubre y noviembre, de ahí que se recurriese a los híbridos, resistentes a enfermedades como la tinta. El castaño híbrido, que no está amparado por la IGP Castaña de Galicia, empieza a dar frutos un mes antes de finalizar el verano. Son los castaños agostinos, llamados así porque sueltan todos sus frutos en agosto.

Actualmente el principal consumo de castaña se hace en fresco, en los magostos, o en su versión más gourmet, en los marrons glacés. Pero todavía queda un amplio repertorio de recetas en las que participa como guarnición, sobre todo en los platos de caza, que también forman parte de la cocina del otoño. La caza inicia la temporada oficial en Galicia el próximo 19 de octubre.

Setas y caza

Del mismo modo que existe una temporada de caza también hay áreas en las que los platos de caza tienen más arraigo, como ocurre en la comarca de la Baixa Limia y en el Macizo Central Ourensán. El arroz con corzo es uno de los platos emblemáticos del Xurés. El conejo y la perdiz, ciervo y jabalí capitanean buena parte de los platos de los restaurantes que entre los meses de octubre y diciembre organizan jornadas gastronómicas dedicadas a la caza.

La trilogía gastronómica del bosque, que comienza con las castañas y continúa con la caza se cierra con las setas. En otoño es época rica en setas y en Galicia se pueden recoger una gran variedad de especies, siempre que convivan humedad y calor. Boletus, cantarelus, macrolepiotas, níscalos, son los más comunes.

Otro de los elementos tradicionales del otoño es la matanza del cerdo. En la actualidad tiene un carácter más etnográfico que gastronómico porque es una actividad en recesión, recuerdo de la economía rural de autosuficiencia en la que se preparaba la despensa para el frío invierno pero que iba precedida de todo un ritual que incluía la comida de matanza, en la que se consumían las partes más perecederas, como el hígado y los riñones y se freía el raxo al natural o adobado en forma de zorza, para dedicar el resto del despiece a embutidos, carnes en salazón y curar jamones y lacones, que se irían comiendo a lo largo del invierno. El frío cada vez llega más tarde y la matanza se está retrasando de los tradicionales días propicios de la segunda quincena de noviembre a la primera de diciembre e incluso ya en el propio invierno.

Vuelven potajes y cocidos

Pero aunque la matanza tiende a desaparecer en el ámbito tradicional, las pequeñas industrias artesanales que se consagran a la elaboración de productos del cerdo como embutidos y carne en salazón y a curar jamones y lacones tienen a partir de octubre su época más álgida. Ya no dependen tanto de la llegada del frío porque disponen de cámaras específicas para recrear las condiciones que antiguamente dependían de la naturaleza, pero sí de que el mercado requiera sus productos y los platos que reclaman estos ingredientes como el cocido, el caldo, los potajes y el lacón con grelos, vuelven a estar de nuevo en el repertorio de las cartas de los restaurantes y en los planes de cocina de las casas, una vez que el calor del verano nos ha abandonado hasta el año que viene.

La cita que no suele variar en el calendario es la que marca el final de la veda de la reina de las rías gallegas, la centolla. La centolla volverá a los mercados a partir del 10 de noviembre. Los primeros días suelen ser de gran expectación porque anticipan si será una campaña abundante y de calidad o, por el contrario, si será de producción escasa. Para que las capturas sean abundantes han de venir precedidas por días de borrasca que revuelvan el mar. Noviembre suele ser un mes muy propicio para disfrutar de buenas centollas a precios razonables, que irán en aumento a partir del mes de diciembre y llegarán a su momento crítico en las vísperas navideñas.

El otoño es también la época de la preparación de algunos dulces vinculados a las frutas de la época. Las manzanas, que siguen siendo los frutales más abundantes en Galicia, y que cuentan con una mayor diversidad varietal en nuestra tierra, no solo se consumen en crudo o en la elaboración de sidra. También en la preparación de mermeladas y compotas. Pero el dulce frutal por excelencia del otoño es el membrillo. Esta es una actividad tan extendida que no solo se elabora en aquellas casas que tienen un membrillero plantado en su huerto o jardín y de hecho es el único fruto que se compra para convertirlo en crema de membrillo.

Las fiestas

El calendario de otoño está bien nutrido de citas gastronómicas. Nada menos que cerca de doscientas, lo que representa una media de dos por día. Aunque la mayoría se concentran en los fines de semana. Para este primer fin de semana de octubre, tenemos la continuación de las jornadas gastronómicas de la carne de buey en Allariz, la fiesta de la patata en Vilar de Barrio, de la manzana en San Esteban de Negros (Redondela), de la sidra en Bembrive (Vigo), la faba de Lourenzá y del marisco en O Grove, la más veterana de todas ellas y declarada de interés turístico nacional, entre las más destacadas. Para el fin de semana siguiente, llega otra de las veteranas fiestas gastronómicas, la de la carne de Montederramo.

Noviembre es el mes de los magostos y ahí la provincia de Ourense se lleva la palma, comenzando por la propia capital que celebra el magosto coincidiendo con la fiesta de su patrón, San Martiño, el 11 de noviembre. El mes comienza con las Xornadas Micolóxicas en Trives, que cumplen un cuarto de siglo y fiestas de exaltación de las castañas y las setas en Riós, de las castañas en Folgoso de Courel, de las setas en Soutelo de Montes (Forcarei) la pisa de la castaña en Purdeus (Parada de Sil) y las dedicadas al vino nuevo en A Teixeira y A Peroxa.

Las últimas fiestas gastronómicas del otoño se celebran en Forcarei, dedicada a la carne Richada y en Petín, a la frebas de porco, ya metidos de lleno en el mes de diciembre.