La cocina del Entroido: el cerdo reina en la mesa

Cada año el Entroido se mueve por el calendario al compás de la Cuaresma y la Semana Santa, ya que las fechas de uno y otras dependen del calendario lunar. El domingo de Pascua es el siguiente a la primera luna llena de primavera, y de ahí hacia atrás se marcan el resto de las fechas hasta llegar al inicio del carnaval. Este año el Entroido se adelanta alrededor de dos semanas con respecto a 2025. Este sábado, 24 de enero, Xinzo da el pistoletazo de salida al Entroido de 2026. Han pasado dos semanas y media desde que concluyeron las fiestas navideñas, una corta tregua, sin duda, que sirve de frontera en lo gastronómico a dos ciclos festivos totalmente diferentes. Mientras en la gastronomía navideña se tira la casa por la ventana con mariscos, pescados y carnes de cordero y cabrito y dulces como los turrones en los que la almendra es el principal ingrediente, la del Entroido echa mano de lo que tenemos en el entorno y, sobre todo, convierte al cerdo en la gran estrella de las comidas y cenas que se celebrarán a lo largo de las próximas semanas.

El invierno invita a comidas más calóricas y la cocina del Entroido es su apoteosis, en la que se echa mano de todo el arsenal acumulado tras la matanza. Las carnes del cerdo ya están curadas y listas para todo el repertorio de platos que nos acompañarán a lo largo de las próximas semanas. Desde el lacón con grelos, el más emblemático de todos ellos, a los copiosos cocidos en los que la ternera pasa a un segundo o incluso tercer plano, dando preferencia al variado despiece del cerdo: de la cachucha al rabo, salvo los jamones. Y con estas carnes saladas y curadas al frío y al humo del fumeiro, todos los embutidos: los chorizos de carne y cebolla son comunes prácticamente a todo el territorio gallego. Pero en la montaña ourensana y en parte de la de Lugo se incorporan también las androllas y en Valdeorras, el botelo y el pigureiro.

También son importantes los ingredientes vegetales. En primer lugar, la patata. La cosecha del pasado otoño todavía nos deja buenas patatas gallegas para incorporar a los platos del Entroido. Con ellas, el gran protagonista es el grelo. La parte aérea del nabo que durante los meses de octubre a diciembre aportó las nabizas, ya se ha convertido en grelo con los fríos del invierno y lo tendremos disponible hasta bien entrado el mes de marzo. La huerta también aporta en invierno el repollo y la berza, que son más propios para los cocidos.

Exceso antes de Cuaresma

La tradición admitía el exceso en el comer porque luego llegaba la Cuaresma con sus potajes de vigilia y los días de ayuno y abstinencia. Por otra parte, la actividad lúdica en torno a las fiestas era una buena manera de quemar el exceso de calorías consumidas. En su “Cocina práctica” (1905), Manuel María Puga y Parga, conocido en su faceta de gastrónomo como Picadillo, concluye su receta del lacón con grelos con una explicación en verso, de la razón por la que se come lacón con grelos en Entroido: “El labriego gallego en carnavales, come lacón para olvidar sus males y en bailes y foliadas lo digiere después a bofetadas. Por eso los lacones no producen jamás indigestiones”.

El lacón con grelos de Picadillo, como el que señala Cunqueiro en su “Cociña Galega” (1973) nunca se cuecen solos, sino que llegan acompañados de patatas y chorizos. Picadillo recomienda acompañarlos con un buen vino del Ribeiro, que en la época en la que escribió su “Cocina práctica” sería indiscutiblemente un ribeiro tinto. Emilia Pardo Bazán, en su libro “La cocina española antigua” (1913), elude las patatas. En cambio, propone como opción incorporar rabo y algo de tocino del propio cerdo.

Quien quiera cocinar su lacón con grelos en casa es mejor que no se deje guiar por la receta de ninguno de los tres libros citados. Picadillo dice que el lacón debe ponerse a cocer a las nueve de la mañana, a las once se incorporan los grelos y los chorizos y a las doce, las patatas, peladas y enteras y a la una se sirve todo en fuentes a una mesa “que debe estar previamente rodeada de ciudadanos con apetito y bien provista de botellas de vino del Ribero”. Cunqueiro lo critica por el exceso de cocción de los grelos y los chorizos, y tiene razón. Dos horas cociendo es demasiado para ellos. Incluso una hora para las patatas, también es pecar de exceso. La condesa de Pardo Bazán no da tiempos, sino unas indicaciones a ojo “cuando el lacón esté blando”. Cunqueiro recomienda cocer el lacón en solitario en abundante agua, “media hora por libra de peso”, que aproximadamente es una hora por cada kilo y una hora antes de que esté hecho, se retira parte del agua que se llevará a otra olla en la que se cocerán, las patatas y poco después los grelos y los chorizos. Lo más conveniente es, salvo que se trate de patatas muy grandes, poner primero los grelos y unos quince o veinte minutos después, los chorizos y las patatas.

Las fiestas

La regla de la media hora por libra de peso vale también para la androlla y el botelo, dos de los platos que también forman parte de la gastronomía del Entroido. En Valdeorras la temporada del botelo comenzó con la fiesta que se celebró el pasado fin de semana, pero se encontrará disponible a lo largo de todo el invierno. La androlla suele ser el ingrediente principal del cocido del domingo de Entroido en Viana do Bolo y en Navia de Suarna. Resulta curioso que tanto el botelo como las androllas siempre se acompañan de chorizos, aunque en esencia, compartan buena parte de los ingredientes. En Vilariño de Conso, un día antes, el sábado, la fiesta gastronómica se celebra en torno al cabrito, aunque el cerdo también está presente en esa celebración, con los chorizos con cachelos que se sirven antes.

El calendario del cerdo no concluye el martes de Entroido o martes Lardeiro, día del año en el que más lacones se consumen en Galicia. Todavía queda una fiesta consagrada al cerdo el primer domingo de cuaresma, que es el de Piñata: la Festa da Cachucha, en O Carballiño, que alcanza su trigésimo primera edición, y la Festa da Cacheira de Pazos de Borbén, que cumple su primer cuarto de siglo de historia. En O Carballiño la fiesta se celebra en prácticamente todos los restaurantes de la villa, con un cocido en el que la cachucha nunca va sola a la olla: chorizos, patatas, verdura… y lo que en cada local deciden incorporar al plato. En Pazos de Borbén, la cacheira va acompañada de chorizos, patatas y grelos y en paralelo se prepara empanada de cacheira.

Los dulces

Al igual que sucede con los platos principales, basados en productos de la despensa, la huerta y el fumeiro, los dulces del Entroido forman parte de la cocina más popular y tradicional, elaborados con ingredientes muy sencillos y económicos. Flores y orejas son exclusivos de estas fechas. Las primeras, hechas con una crema a base de leche, harina y huevos que empapa el molde de metal que se pone a la sartén y le da forma. Antiguamente se freían en manteca. Ahora, se hacen en un aceite ligero, casi siempre de girasol o de oliva. Las segundas, con una masa de harina, huevo, manteca cocida de vaca y un chorrito de anís. Hay quien prefiere usar esencia de anís, pero no es lo mismo. Se fríen en aceite en el que previamente se doran unas cortezas de limón para que le de un aire cítrico al freírlas y se espolvorean con azúcar glass.

Y, por supuesto, las filloas. Leche, harina y huevo, que se baten hasta que queda una crema no demasiado líquida, peero sí lo suficiente como para que se extiendan bien en la sartén o la plancha en la que se elaboran. La filloa está presente en muchas épocas del año. A la filloa de la época de matanza se le incorpora un poco de sangre del cerdo, removida para que no cuaje. En las filloas de Entroido se le añade a la mezcla un cacito del caldo de cocer el lacón o del cocido. Se hacen sobre una sartén o una plancha, bien calientes previamente untadas con un trozo de tocino, o un poco de mantequilla, según los gustos. La buena filloa ha de ser tan fina como resulte posible. Cunqueiro sostenía que debían tener puntilla en su borde, como los buenos encajes de Camariñas. Se van apilando una sobre otra, espolvoreadas con azúcar sin moler, o sin nada, si luego se van a acompañar de nata, crema, miel u otro ingrediente.

Los excesos gastronómicos del Entroido se purgaban con la austeridad de la Cuaresma. En la actualidad la dieta post caranavalesca no se lleva a la práctica por motivos religiosos, sino por razones estéticas para lucir buen aspecto en verano.