José Pérez Gil, de marino mercante a maestro asador

Lleva 44 años dedicado en cuerpo y alma al restaurante que fundó con su hermano. “Yo me casé con Los Abetos”, explica sonriente José Pérez Gil (Arbo, 1956), cuando le pregunto por su soltería. Marino mercante de profesión, un día, cenando en Buenos Aires con su hermano ambos decidieron replicar en Galicia el modelo del asador argentino, con un establecimiento que abrió sus puertas en septiembre de 1982 y que, desde entonces, se ha convertido en uno de los clásicos restaurantes de Galicia.

Pregunta. ¿Cómo nació el restaurante Los Abetos?

Respuesta. La historia es bastante curiosa. Mi hermano y yo éramos marinos mercantes. Yo navegaba en un barco que llevaba trigo de Argentina a Rusia. En uno de esos viajes hicimos escala en Buenos Aires y allí me encontré con mi hermano, que estaba en un barco que se encontraba en reparación en ese momento.

P. Sí que es casualidad.

R. Ya te puedes imaginar lo difícil que resultaba entonces, sin móviles ni nada de lo que hay ahora, encontrar a mi hermano en una ciudad como Buenos Aires. Hablé con un taxista, le dije cómo se llamaba el barco, y tras varias indagaciones me llevó al dique en el que se encontraba. Allí estaba él y acordamos cenar esa noche en Los Platitos, un restaurante de La Costanera, porque yo salía al día siguiente. Me gustó tanto, tanto, aquella carne, aquel sistema de parrilla que le dije a mi hermano. ¿Por qué no montamos una cosa así en Galicia?

P. ¿En qué año sucedió esto?

R. En 1979. Yo tenía 23 años y mi hermano dos años y medio más. Él ya estaba casado y tenía su casa en Baiona. Pero fue dicho y hecho, porque en junio nos volvimos a juntar, ya en Galicia y nos pusimos manos a la obra. Compramos el terreno y empezamos a construir en 1980. Yo seguí navegando, mi hermano se quedó aquí para supervisar las obras y todo lo demás e inauguramos el 22 de septiembre de 1982.

P. ¿Tenían experiencia o parientes dedicados a la hostelería?

R. Nada de nada. Una auténtica locura. La verdad es que era lo que pensaba mucha gente. Porque montar un restaurante en Nigrán, cuando entonces aquí en el mes de septiembre ya no venía un alma… Y si a eso le añadimos el formato, un asador que se escapaba de las típicas churrasquerías que era lo que dominaba en la época, te puedes imaginar, el poco futuro que nos auguraban.

P. En cambio, fue un éxito rotundo desde el principio.

R. De hecho, tuvimos que hacer varias ampliaciones, tanto para ampliar la zona de comedor, crear un espacio de taberna, cubrimos la terraza con galería…

P. Imagino que resultaría un tanto singular un establecimiento dedicado exclusivamente a carnes, en una zona donde lo que predomina es el pescado.

R. Sí, al principio solo hacíamos carnes. Primero era ternera y los ruedos de cordero lechal y cochinillo. A la gente le llamaba mucho la atención esos ruedos llenos de lechales y cochinillos. Luego fuimos ampliando la carta e incluimos pescados. Sobre todo, pescados para hacer a la parrilla. Ahora ya es una carta muy amplia que incluye en carnes, además de cordero, cochinillo y distintos cortes de ternera, cortes de vacuno premium, hemos ampliado también los entrantes, los platos, postres, etcétera.

P. Pero el ruedo ¿sigue llamando la atención?

R. Muchísimo. Tanto a la gente de aquí como a los extranjeros. Los hacemos todos los fines de semana, festivos y también por encargo. Las piezas se ponen alrededor del fuego, hecho con leña de encina, que tiene un poder calorífico muy bueno y una larga duración de sus brasas, son asados de tres o cuatro horas, aporta un aroma muy bueno a la carne.

P. ¿Y la materia prima?

R. Siempre trabajamos con proveedores muy buenos, con los que llevamos muchos años. Creo que entre veinticinco y treinta años. Así que ya sabe qué es lo que a mí me gusta. La carne de vacuno mayor con la grasa infiltrada, los corderos son de raza churra, que desde mi punto de vista es la mejor para asar, que nos traen de Burgos y los cochinillos son segovianos, de cuatro kilos y pico, también muy buenos y muy tiernos.

P. ¿Y los pescados?

R. Los pescados son todos del día. Hago la compra cada mañana. Tengo un par de proveedores en la lonja que ya saben qué tipo de pescado quiero, voy a visitarlos a las siete y media de la mañana. Luego voy al mercado a horas que no hay prácticamente nadie, así puedo coger lo mejor.

P. Sí que empieza usted pronto la jornada.

R. Igual que cuando inauguramos.

P. Después de 44 años, sigue al pie del cañón ¿algún hijo tomará el relevo?

R. Una sobrina, hija de mi hermano, María, ya está conmigo aquí. Ella además se formó en hostelería. Hijos míos ninguno. Yo estoy soltero, me casé con Los Abetos.

P. Hábleme de la bodega, porque esa es otra de las señas de identidad de Los Abetos.

R. Son dos bodegas, una para blancos y otra para tintos, climatizadas, hechas bajo tierra, tenemos alrededor de quince mil botellas, entre blancos, tintos, espumosos, champagnes, etcétera… Los tintos los conservamos a quince grados, los blancos sobre ocho o nueve, con humedad controlada. Calculo que son entre ochocientas cincuenta y ochocientas noventa referencias distintas. Muchas de ellas gallegas.

P. Cuando inauguraron poco vino gallego había etiquetado

R. Casi nada. Y de Rioja lo que llegaba por aquí era el famoso Paternina Banda Azul. Era el que teníamos como vino de la casa. Y prácticamente no se conocían los vinos de Ribera del Duero. Creo que teníamos Protos, que decantábamos en unas jarras frías. Nada que ver con la gran variedad y calidad que hay ahora. Que conste que este año estamos observando que hay una caída importante en el consumo de vino. Y no solo lo percibo yo. Parece algo generalizado.

P. Que es un restaurante familiar se nota además de por la propiedad, ¿también por los clientes?

R. Hay una clientela muy fiel ya desde que abrimos. Tanto es así que hay personas que vienen y te cuentan “yo venía aquí con mi abuelo, cuando era un chiquillo”. Y hace unos días vino una chica que ya venía su madre cuando estaba embarazada de ella, y que vimos crecer, incluso a veces jugaba en la caja con la cajera. Hay una clientela muy familiar y eso se nota, por ejemplo en fiestas como el día de la madre, Navidad, Reyes… También hay clientes de empresa, por ejemplo ahora en Conxemar o en las comidas de empresa que ya empezarán a partir de noviembre. En verano tenemos más turistas, pero el resto del año, es un ambiente muy familiar. Empezando por el personal. Hay camareros que empezaron y se jubilaron con nosotros y otros que llevan aquí treinta y tantos años.