O Meu, el bar de O Carballiño que convirtió los callos en su receta estrella

Rafael Fernández no sabía nada de cocina cuando decidió ponerse al frente de un negocio de hostelería. Era chófer de autocar y su contacto con los fogones se limitaba a las comidas que preparaba para su madre. Hasta que, hace 27 años, una pregunta lanzada durante una merienda alteró sus planes a futuro: “¿Y si cogemos el bar de los callos?”.

Se la hizo su amiga Milagros Ramírez, que tampoco tenía experiencia en el oficio. Trabajaba detrás de la barra de un restaurante y, como reconoce ahora, aquella propuesta comenzó como una broma. Pero el antiguo bar Emiliano, conocido en O Carballiño durante las décadas de los cincuenta y sesenta por sus callos con garbanzos -una receta que después llegaría a la familia de “O Dios de Veiga”- acababa de cerrar. Había pasado por las manos de personas ajenas a ambas familias y esperaba un nuevo destino. La idea de Ramírez evolucionó enseguida de las palabras a los hechos: Fernández y ella abrieron las puertas del local y lo limpiaron de arriba abajo para adentrarse en un mundo que apenas conocían. Aun así, les bastaron seis meses para ponerlo en marcha y comenzar a hacerse un nombre gracias al boca a boca.

Un regreso muy demandado

Fernández heredó la receta de los callos y regentó el establecimiento junto a Ramírez desde la llegada del euro hasta cinco años después. Entonces echaron el cierre con la intención de que fuera definitivo. Pero los callos siguieron formando parte de su vida: los preparaba para sus amigos y las peticiones de que regresara fueron cada vez más insistentes. Hasta que cedió. Regresó con la “receta estrella” bajo el brazo y Ramírez al frente de la cocina, aunque esta vez en un nuevo local, en la rúa Carreira, donde continúan hoy. También cambió el nombre: lo bautizó como O Meu, la expresión habitual de Fernández para dirigirse a los demás.

Los callos son el sello de O Meu y la razón por la que, según Fernández, se ha convertido en “referente en el pueblo, en Ourense y en muchos otros sitios de Galicia”; una fama que se resume en el secreto de su elaboración, que el dueño revela sin demasiados misterios: “Tienen que estar fresquitos y limpios y tener un buen unto casero”. A ello se suma la dedicación diaria de él, Ramírez y Nori Suárez, la camarera, las únicas tres personas que trabajan actualmente en el local, con solo un día de descanso a la semana, que Fernández no siempre aprovecha para desconectar, pues muchas veces lo dedica a dejar los callos limpios y preparados, muestra de una filosofía que él explica así: “Puedo estar cansado y aun así trabajo. Es bueno estar cansado, porque si no trabajas estás triste con los bolsillos vacíos”.