El mejillón forma parte de la cocina y el paisaje del mar

Se cuenta que fue Alfonso Ozores Saavedra, décimo séptimo señor de la Casa de Rubianes, décimo marques de Aranda y bisnieto del Duque de Rivas, fue quien inició la miticultura en Galicia, es decir, el cultivo del mejillón, hace ya ochenta años. Aquella experiencia pionera, aprendida de los acuicultores catalanes se convirtió no solo en uno de los ingredientes de la cocina del mar, también del paisaje de las rías gallegas. Desde hace aproximadamente medio siglo el número de bateas mejilloneras se encuentra estabilizado. Alrededor de unas 3.300, de las que casi el 70 por ciento se encuentran en la ría de Arousa, la más prolífica y que presume de los mejores mejillones de Galicia gracias a su amplitud y corrientes.

Durante muchos años, décadas incluso, el mejillón apenas entraba en la cesta de la compra salvo que fuese en conserva. Los mejillones en escabeche eran y siguen siendo la elaboración más común, para la que cada conservera destinaba una fórmula muchas veces secreta de preparación de la salsa. El consumo en fresco comenzó a extenderse a partir de la década de 1980 y en la siguiente lo hizo ya con el amparo de un sello de denominación de origen protegida. Sus propiedades nutricionales y un precio moderado han contribuido a su popularización. Rico en proteínas, hierro, magnesio, yodo y otros elementos y bajo en grasas, tiene la ventaja adicional de que aunque cuenta con un prolífico repertorio de recetas, la más sencilla de todas, hervirlos al vapor y tomarlos tal cual salen de la olla o con un chorrito de limón o una vinagreta resulta un plato muy apetecible para el verano.

A lo largo del mes de agosto se celebran fiestas de exaltación del mejillón prácticamente por toda la costa gallega: en A Illa de Arousa, en Rianxo, el primer fin de semana. Le seguirán las de Boiro, Poio, Chapela, Moaña… En agosto los mejillones empiezan a mostrar sus viandas con buen tamaño, que es uno de los factores que determinan su calidad.

Lo que el mar nos ofrece en agosto

Un paseo por pescaderías bien surtidas nos da pistas de qué es lo que nos va a ofrecer nuestro mar más cercano, ese al que van las pequeñas embarcaciones de bajura, las del cerco, la ardora, el xeito, o las lanchas con nasas para la nécora y el pulpo. Agosto es buen mes para el pulpo de las rías, que se mantiene en torno a los 15 a 17 euros el kilo, dependiendo del tamaño (cuanto más grande, más caro por kilo). También sucede lo mismo con la nécora, que la grande pasa de 50 euros el kilo. Todavía podemos disfrutar de sardinas y xoubas sabrosas, más aún que en la época de San Juan, que se lleva la fama más por las hogueras que por su sabor. El catálogo de pescados menudos se completa con chinchos, boquerones, fanecas y rapantes y salmonetes. Y, por supuesto, estamos en el mejor momento para disfrutar del bonito del norte, sargos y lubinas salvajes .