El bacalao, la patata del mar

La utilización que se ha hecho del bacalao ha sido históricamente muy amplia. Canga Argüelles señalaba, en el año 1833, que el consumo de bacalao en España “en la época antigua” llegó a alcanzar la estimable cifra de 1.950.000 arrobas. Mucho, en verdad. Picadillo consideraba, a comienzos del siglo XX, que el bacalao era el más conspicuo de los pescados curados del mar. Su consumo se generalizó tanto en Galicia como en “en casi todos los países civilizados”. De hecho, encontramos este pescado de incógnito en el ‘fish and chips’ de los ingleses (es el ‘cod’, de calidad ‘lowly’, modesta).

Las enjundiosas postas de bacalao fueron capaces de remediar muchas hambres en Galicia. Podríamos sostener cabalmente que si el rodaballo, por su exquisitez, fue considerado como el faisán del mar, el bacalao, por su abundancia y consistencia como alimento, merecería el título de “la patata del Océano” (Atlántico, por más señas) mejor que “la patata del mar, ya que existe una planta marina con aspecto de tubérculo raro, la Ascidia (Stylea plicata), que se ha anticipado en recibir la denominación de “patata de mar”. En cualquier caso, fue efectivamente ingente la cantidad de ejemplares de esta especie teleóstea que hubo que arrebatarle al dios Neptuno para nutrir a los gallegos durante alrededor de quinientos años.

El bacalao fue un eficaz matahambre: almorzar un buen plato de este pescado con guarnición de patatas dejaba la barriga colmada, con sensación de plétora, al punto de exclamar el beneficiado: ¡Quedei ben cheo! Esto de la enchenta era algo que la gente trabajadora apreciaba mucho en épocas pasadas. Pero aún hay otras razones que explican la importancia que tuvo el bacalao en la dieta, que desde luego sobrepasó con mucho a la que tuvieron los restantes pescados, con la excepción quizá de la sardina. La hoja de bacalao, salado y seco, se conservaba particularmente bien. Fue decisivo al mismo tiempo su baratura. Picadillo apuntaba que en España el bacalao tenía un precio muy reducido por lo que estaba al alcance de todas las fortunas. Era, de este modo, omnipresente para los más modestos: “Podemos, por lo tanto, afirmar, que no hay nadie que desconozca él bacalao, y aun cabe añadir que hay muchos que preferirían no haberlo conocido nunca, pues con él salen de apuros las amas de casa económicas, y, sobre todo, las patronas de las casas de huéspedes, que obsequian a éstos, tres o cuatro veces a la semana con él consabido plato”.

Pero resultaba importante, asimismo, su exquisitez, puesto que se trata de un pez verdaderamente sabroso. Las partes menos apetitosas se degustaban sobre todo en las mesas populares, comedores de caridad, y también en las lareiras campesinas y marineras, en tanto que las más codiciadas no dejaban tampoco de comparecer, de cuando en cuando, en fuentes de porcelana de Sargadelos depositadas sobre los manteles de las casas más boyantes, en especial en las épocas de vigilia. Fue además comida frecuente en la comensalía de los trabajos comunitarios (se daba, por ejemplo, a los que acudían a ayudar en la vendimia), y muy habitual tanto en los festejos del santo patrón de la parroquia como en el yantar de las navidades en compañía de la consabida coliflor. Por lo demás, el bacalao inspiró una gastronomía muy variada, a apreciable distancia de todas las demás especies; ninguna de ellas alcanza tan elevado número de recetas, como se puede constatar en nuestros repertorios gastronómicos, que comienzan con el de Picadillo. Sin embargo, no llegamos al nivel de Portugal donde Cunqueiro reconocía que disponían de una receta para cada día del año y unas pocas más de reserva por si alguno cuadraba en bisiesto.

Podríamos decir hoy que el bacalao constituyó, en buena hermandad con la sardina del tabal, un pilar esencial de la dieta atlántica, muy rica en ácidos grasos omega-3.