Cocinas del Occidente

La cocina de calidad se ha convertido, lo es desde que el gusto dejó atrás la mera subsistencia, en un reclamo indiscutible. Los honrados fogones, la materia prima de calidad bien tratada, el conocimiento de cocineros y cocineras, capaces de crear nuevos sabores y sensaciones a partir de productos habituales y de temporada, han sabido atraer, desde siempre, los apetitos de los comensales. Sean estos trabajadores con apenas el tiempo y los recursos para tomar un menú rápido y sustancioso, grupos familiares o de amigos, profesionales que buscan alcanzar o celebrar sus acuerdos, todos compartimos la convención de que, sentados a la mesa y ante unos platos bien preparados, la felicidad encuentra uno de sus mejores acomodos.

La cocina de calidad se ha convertido, lo es desde que el gusto dejó atrás la mera subsistencia, en un reclamo indiscutible.

El reconocimiento público de los lugares que de forma regular nos ofrecen esta magia asequible, ha crecido en la misma medida que el nivel de vida. En Galicia, donde la valoración de los productos ha ido muy por delante de la de sus cocineros, se ha empezado a equilibrar esta balanza. La mejor consideración del oficio y la profesionalización, producto de la formación impartida en escuelas y ciclos formativos especializados, empiezan a entregar sus frutos. Ayuda también la existencia de una demanda más amplia, conocedora y viajera, que organiza su ocio en función de la oferta cultural, de naturaleza, enología y gastronomía; una poderosa palanca capaz de movilizar recursos hoy ociosos.

El reconocimiento público de los lugares que de forma regular nos ofrecen esta magia asequible, ha crecido en la misma medida que el nivel de vida.

Las cocinas donde se reflexiona sobre el gusto y se investigan las esencias más recónditas de los alimentos, son la punta de lanza de un sector donde, además de luchar por la viabilidad económica, se acepta el reto de sorprender al comensal, obviando rutinas, recreando antiguas sensaciones y formando nuevos profesionales. Estos restaurantes de menús largos, que permiten disfrutar de una inmersión casi total de los sentidos, se van abriendo paso también aquí, en lo que el gastrónomo Cunqueiro llamaría las cocinas del occidente cristiano. Junto a ellos, Galicia mantiene una extensa red de establecimientos más convencionales, que frecuentamos a diario, ubicados en los bordes de las carreteras, en el interior de los cascos urbanos o en recónditos lugares aislados. En muchos de ellos se viene comiendo a plena satisfacción desde hace décadas, donde la calidad del producto es premisa inquebrantable y los precios mantienen su contención como una muestra más de honradez básica.

Recordaba Vila-Matas que las cosas que contribuyen a la civilización tienen que tener contacto con el placer. Insistir en el respeto a la excelente materia prima, la profesionalización y la actualización de recetas e instalaciones, son tareas imprescindibles en el sector. Pocas experiencias nos recompensan en semejante medida como una buena mesa compartida.