La excelencia gastronómica: los Bertóns

Con el final del invierno y la esperada llegada del buen tiempo, llega a su término la temporada de una de las delicias de nuestras huertas: los bertóns, también denominados cimós o xenos. Disfrutamos por estos pagos de una delicada verdura sobre la que impera cierta confusión, agravada por el hecho de que, en las zonas del norte de Lugo, los grelos se conocen como cimós, lo que induce al equívoco con los xenos.

Los bertóns se cosechan principalmente durante los meses de invierno, con un punto álgido entre enero y abril. Aun hace poco tiempo Jorge Guitián expresaba su satisfacción por el hecho de que en el supermercado que hay al pie de su casa siga habiendo xenos a lo largo de todo el invierno. En las zonas urbanas resulta más difícil dar con ellos y, cuando se encuentran, la variedad es menor. “Pero en zonas rurales como la mía [Val da Barcala] es fácil encontrar diferentes tipos de xenos, hasta una docena o más, según el lugar la época y las preferencias, cada uno con sus peculiaridades”.

En las localidades rurales se encuentran sin dificultad los bertóns durante todo el invierno. Pero en las urbes gallegas -que se hallan estrechamente capilarizadas con el rural- también se pueden conseguir, a veces en los supermercados, y con mayor probabilidad en las pequeñas tiendas de alimentación o fruterías que cuentan con proveedores en las huertas cercanas.

Una informante residente en A Coruña, Ines Diaz, manifestaba en relación con los bertóns que existe una relación de ósmosis entre campo y ciudad en el trasiego hortícola: “Mis abuelas siempre tenían. La de Lugo, casi siempre de berzas rizadas, mis favoritas. La otra, de la provincia de Coruña, solía tener de repollo, que era lo que plantaba. Tengo una tienda de las de toda la vida donde los encargo. El sábado compré unos muy buenos de repollo. Me imagino que serán de alguna vecina suya, ya que no vive en Coruña ciudad. Y siempre me consigue cosas como las que yo conozco de siempre, como las de mi casa. Otro informante apostilla que: “aunque es cierto que en la Galicia urbana son difíciles de ver, en muchos colmados y ultramarinos de los de toda la vida en La Coruña ciudad se pueden conseguir los xenos”. En la plaza de Ourense, desde luego que también se consiguen con facilidad.

Tengo una tienda de las de toda la vida donde los encargo. El sábado compré unos muy buenos de repollo. Me imagino que serán de alguna vecina suya, ya que no vive en Coruña ciudad.

En su calidad de reconocido gastrónomo, Jorge Guitián aporta unas sugestivas notas sobre esta cuestión: ·Normalmente se sirven cocidos con patatas y chorizo, aunque hay quien usa los que tienen hojas más grandes para rellenarlos. También se encuentran cocidos y luego salteados con ajo, ajo y pimentón, etc. Los más tiernos pueden formar parte de las primeras menestras de la temporada. Y a partir de ahí las posibilidades son infinitas: simplemente salteados, en un wok, con arroz o con pasta, en sopas, etc.”. De añadidura, una informante señalaba que: “Hoy hice un caldo de xenos delicioso. Además, hago como hacían las mujeres de mi familia. Echo mucha verdura. El primer día se come como un cocido, con carne salada, pollo de corral, falda de ternera, tocino, chorizo, patatas y sus habas. Al día siguiente ya va como caldo. Delicioso”. Según el comentario de otra entusiasta de esta verdura: “Los xenos son la verdura más rica que puede haber”.

Guitián añade que, en lo que atañe a los bertóns, la culinaria no lo es todo: “me interesan, más que por sus virtudes culinarias propiamente dichas (que también), por varios motivos. El principal es que son un estupendo ejemplo de esa cocina tradicional que nos suele pasar desapercibida y que poco a poco va desapareciendo. Aunque me interesan también como ejemplo de esa cocina de aprovechamiento que no se conforma con sacarle partido una sola vez cada temporada a una planta, sino que aprovecha estos segundos brotes”. En suma: todo un dechado de tradición, agricultura sostenible y excelencia gastronómica.