Las gloriosas papas de arroz

La cocina gallega no solo utiliza el arroz en los diversos guisos y condimentaciones que son comunes en la comensalía ordinaria, sino que además emplea, el arroz blanco en un postre verdaderamente nutritivo: el arroz con leche. En nuestros días se toma al final de la comida en cualquier ocasión, pero antaño las “papas de arroz” se reservaban las para las ocasiones señaladas. Apunta Eladio Rodríguez que también se denominaba este manjar como: “arroz con sucre, arroz doce” y “papas de arroz”.

Rodríguez Baixeras indica cuál era el procedimiento tradicional de elaboración: las antiguas cocineras preparaban el consistente postre cociendo el arroz en leche, con más o menos azúcar, y unas rajitas de limón que ya se le echan al ponerlo a hervir. Se vierte después en una fuente plana, y seguidamente se espolvorea con canela. En los hogares o casas de comida en que se oficiaba la gastronomía con mayor tino solía también “torrarse” la superficie, pasando por ella una espátula caldeada.

En su elaboración inicial se hacía con miel. El azúcar comenzó a difundirse, en una medida modesta, ya en la época medieval y con gran intensidad con la expansión de caña azucarera proveniente del Caribe. En el siglo XIX se difundió por España la sacarosa extraída de la remolacha. Con todo, el azúcar que se requiere para el disfrute del susodicho postre todavía era un artículo de lujo, algo prohibitivo en la época de Castelao, como lo puso de manifiesto en una caricatura en la que un niño le pregunta a otro qué sería lo que comería el rey. Y éste no duda en contestar: azúcar. En una aldea no se podía pensar en algo más excelso, y también costoso.

Se trata de un postre especial en la comida familiar, asumido por las casas de comidas, y después por las cartas de los restaurantes, conforme fueron apareciendo a finales del siglo XIX.

Se trata de un postre especial en la comida familiar, asumido por las casas de comidas, y después por las cartas de los restaurantes, conforme fueron apareciendo a finales del siglo XIX.

Se sabe que, para una comida buen porte, celebrada en 1877, se preparó un “gran caldeiro de arroz con leite”, que se sirvió acompañado con unos sorbos de vino tostado. También tenemos noticia de que, en una casa de posibles, situada en una aldea montañesa, en la cena de una fiesta local, en 1880, se hacían “papas d’arroz en caldeiras” con las que se agasajaba a los numerosos invitados, pobres incluidos, según refiere Rosalía de Castro en un poema.

Era el tradicional postre de las fiestas, para toda la aldea, como muestra Eladio Rodríguez González, de manera versificado, en 1908, y recogido por Picadillo. Expresamente se dice que lo hacían las cocineras, que, cuando tenían “arte y maña”, les sabía a gloria. Eladio explica los motivos que justificaban que hubiera gustado tanto y triunfado: “porque se acaricia, porque nunca harta”. Es probablemente cierto que no empalaga del mismo modo que otros postres, como las tartas, por ejemplo; y probablemente también porque resulta de más fácil digestión.

El siguiente texto posee un notable valor sociológico: “Cando chega a festa do Patrón do pobo, / con foguetes e múseca e gaitas / esta larpeirada / pra ricos e pobres é cousa obrigada. // (…) / N’unhos sitios sírvese en cuncas de barro, / n’outros ponse en pratos, como Diol-o manda. / Gústalle a unhos quente; quérena outros fría, / porque din que fría ten mellor sustancia. // N’as homildes chouzas / de xente aldeana / non hai postre pra mozos e vellos de tantas lembranzas”.

En la receta actual, Matilde Felpeto sugiere hervir previamente el arroz y escurrirlo para eliminar el almidón. Considera que constituye una aportación al plato hervir la leche no solo con mondas de limón, sino también de naranja. Se cuece a fuego lento y se revuelve de vez en cuando. La incorporación del azúcar debe hacerse cuando ya casi está cocido y conviene removerlo entonces para que se mezcle bien. Una vez en el plato se le espolvorea la canela en polvo, sabiendo que las mejores son la de Sri Lanka y China. Tomarlo frío o caliente solo depende del gusto.