Historia de la taberna

La taberna ha sido una institución central en la vida social de Galicia, por lo que valdrá la pena relatar con brevedad su amplia historia. La taberna existía ya en la antigua Roma. La civilización latina, que difundió la vid, propagó también la taberna por Europa. En Galicia la taberna va unida a la romanización, puesto que con anterioridad a la llegada de las legiones romanas no parece que haya sido cultivada la vid. En España, aparece el término “taverna” con la acepción moderna en la poesía juglaresca, según señaló Ramón Menéndez Pidal, en su obra Poesía juglaresca y juglares (1924). La variante “tavierna” aparece mencionada en el Concilio de Valladolid, de 1228, y el los Fueros de Aragón.

Ya en épocas remotas existieron en las ciudades españolas tabernas creadas por personas venidas de fuera de ellas. El diccionario de Covarrubias, del siglo XVII, señalaba que tales forasteros acudían a la ciudad a vender el vino y otras vituallas o mercancías; para mayor seguridad y facilidad en el despacho hacían un cercado de tablas, al que llamaban taberna; añade que en Salamanca “el lugar donde los forasteros le venden se llama por esta razón tablado, quasi tabulato”. Incluso en las ciudades emplazadas en zonas en las que la vid se cultivaba poco o nada, como Santiago, existían tabernas estables a las que las ordenanzas del siglo XVI designaban con el término de “bodegas”, que en la práctica debían de ser meros despachos de vino.

Lo que se arrendaba en realidad muchas veces era el derecho a vender vino en exclusiva al por menor, puesto que local propiamente dicho pocas veces tenía el “concejo”.

En la época del Antiguo Régimen, los ayuntamientos de muchas localidades, en calidad de “comunes”, solían reservarse el derecho de poner tabernas. Otro tanto hacían también, en algunos casos, los señores jurisdiccionales, obteniendo por mediación de este monopolio una parte de la fiscalidad de su señorío. Para estos, el privilegio desapareció en 1811, en virtud de las disposiciones anti señoriales emanadas de las Cortes de Cádiz.

Merced a un trabajo de Olga Gallego, tenemos conocimiento de que la explotación del monopolio de las tabernas señoriales solía consistir en el derecho a exigir la venta del vino del señor antes que el de los vasallos. Acontecía, además, que la taberna, en algunos casos, era gestionada directamente por el señor, como solían hacer algunos monasterios, en tanto que en otros se daba en arriendo.

Pocas localidades de la provincia de Ourense disponían antiguamente de “taberna libre”. Las excepciones eran la propia capital, que gozaba de privilegios medievales, y la villa de Ribadavia, que disponía de un “fuero”, estudiado por Leopoldo Meruéndano, que le otorgaba a cada cosechero libertad de venta y también el derecho de poder fijar el precio del vino, de manera que prácticamente todos los productores convertían en taberna su casa y bodega. Los ayuntamientos ourensanos, por su parte, acostumbraban a arrendar las tabernas al mejor postor por un año, escriturándose a veces el contrato de arrendamiento. Con los beneficios obtenidos se sufragaban los gastos municipales más diversos: policía, educación o beneficencia, e incluso los de carácter religioso.

Lo que se arrendaba en realidad muchas veces era el derecho a vender vino en exclusiva al por menor, puesto que local propiamente dicho pocas veces tenía el “concejo”. De este modo, el arrendatario solía utilizar como “local de la taberna” su propia bodega. El pago podía ser en metálico, en especie (generalmente, en vino, pero también en cera, vacuno, etc.) o mediante una fórmula mixta.

Tenemos un ejemplo en Beade: el tabernero que tomaba en arriendo una taberna “concejil” se obligaba a abastecer de vino y a veces de algunos otros productos de primera necesidad, como podían ser carne, pan, cera, aceite y velas; y si ofrecía el servicio de posada, por estar a la orilla de un camino, también cebada, paja y cama para los caminantes. Como vemos, la taberna resultaba esencial para la comunidad.