Llevarse la del pulpo

Es probable que la gente joven de hoy en día desconozca el origen de la expresión: “darle la del pulpo” (o más comúnmente, “caer la del pulpo”, o bien “llevarse la del pulpo”) que significa recibir un castigo muy severo, una paliza fuerte o una reprimenda severa. También se usa para describir una lluvia muy intensa. El dicho procede de la práctica tradicional en las localidades costeras de mazar el pulpo. Hasta la aparición de los congeladores había que machucar al pulpo en cuanto se le capturaba para que su carne quedara tierna al comerlo en fresco. Mucha tensión acumulada debieron liberar los pescadores y las mujeres que lo vendían golpeando con violencia el pulpo contra una roca, o bien contra las escaleras de piedra del puerto, como yo recuerdo haber visto hacer en Cangas do Morrazo. En este pueblo llegó a establecerse un modo de calcular el tiempo que requería el “mazado” del pulpo: se decía que debía coincidir con el rezo de cinco padrenuestros, y así de paso se cumplía con la religión. Pero había que afinar: con menos de cinco padrenuestros quedaba duro, y con más excesivamente blando. Hay, por cierto, evidencias de que en el interior se prefiere una textura consistente, que “trisque” al masticarlo. En la costa gusta más blando, pero sin exagerar la flacidez.

Me parece a mí que esto de “bourar o polbo” ha constituido una forma de terapia popular espontánea contra el enfado y la frustración. En cualquier caso, la operación llamaba la atención por su considerable estrépito y por su duración: era preciso golpear un pulpo, de tamaño medio, muchas veces: lo estipulado eran 32 golpes. Por cierto, que el animal tardaba lo suyo en morir (los actuales animalistas, que se oponen a que se coma un animal tan inteligente como es el pulpo, pondrían el grito en el cielo si continuara hoy día esta costumbre). Se iba sabiendo que ya estaba convenientemente mazado cuando las ventosas ya no se adherían tanto a la piedra, pero en general, por motivos gastronómicos, se procuraba tener la precaución de que no quedaran muy machacadas dichas ventosas, puntualiza Matilde Felpeto en su recomendable libro O polvo e a súa cociña. Ahora bien, cuando, por ejemplo, llovía y resultaba incómodo batirlo contra una piedra al aire libre, había cocineras que lo golpeaban en su casa empleando para ello un rodillo de cocina, o una tabla de madera plana. Esto de golpear con un palo, ya lo menciona Martínez Montiño, en 1623.

Se iba sabiendo que ya estaba convenientemente mazado cuando las ventosas ya no se adherían tanto a la piedra

A partir de la década de 1960 fue desapareciendo esta práctica, conforme las familias fueron adquiriendo progresivamente neveras provistas de congelador (o arcones) en los que también conservaban el cerdo debidamente troceado. Además, como declaraba un informante: Ya nadie maza el pulpo, “porque el congelado sale mejor”.

Una vez bien ablandadito el pulpo, su destino era la olla. Como la mayor parte de las recetas de la dieta atlántica, la gastronomía esencial del pulpo se basa en la cocción, que ha sido siempre un arte de mujeres, las sempiternas cocineras gallegas: las pulpeiras, que han ejercido un oficio ambulante. Uno de los pocos que se les permitían, puesto que la libre andadura por el país desempeñando una profesión -como hacían afiladores y canteros- ha sido siempre una opción reservada a los varones. “La mujer y la sartén, en la cocina estén”, les espetaban en la cara a las féminas que revelaban pujos andaderos. Las pulpeiras de Arcos, que fueron las que indudablemente gozaron de mayor fama -hay un cierto consenso en que las pulpeiras y cocineras del interior han sido más diestras en su preparación que las de la costa-, consiguieron eludir dicha limitación, no sin tener que afrontar imprecaciones y reproches proferidos por sus maridos: “Tienes la casa y a tus hijos abandonados”, solían tener que escuchar con resuelta paciencia. Pero no podían ceder, los suyos necesitaban ese dinero.