José Manuel Diéguez, hostelero en Ourense: “Yo ya estoy quemado; lo que te hace aguantar es tener un cliente majo y simpático”

Las pandillas diarias y las raciones caseras ceden espacio al turismo masificado y una gastronomía más moderna en la zona de los Vinos de Ourense. Aunque hay 132 locales, según los datos de la Axencia de Turismo de Galicia, los clásicos que preservan la identidad del tapeo ourensano son cada vez menos. Los hosteleros veteranos alertan de la falta de relevo generacional y de la pérdida progresiva de negocios que durante décadas han mantenido la esencia del tapeo ourensano.

El auge del turismo ha cambiado también los hábitos de consumo y el perfil de la clientela, mientras algunos profesionales cuestionan si este nuevo modelo permitirá conservar la identidad gastronómica de una de las zonas más emblemáticas de la ciudad.

Entre quienes han vivido esta evolución desde dentro existe una preocupación común por el futuro de los bares tradicionales y por la posibilidad de que se pierda una parte de la cultura del tapeo ourensano que durante décadas convirtió a la Zona de Vinos en uno de los principales puntos de encuentro de la ciudad.

José Manuel Diéguez Álvarez, Restaurante A Barbería: “Los jóvenes ya no quieren dedicarse a esto”

José Manuel Diéguez Álvarez “Chato” , dueño de A Barbería de la rúa do Paxaro, un clásico que ofrece comida típicamente gallega, ve “crudo” el futuro del sector. El problema que destaca es que las nuevas generaciones van a lo suyo: “Los clásicos van cerrando a medida que se jubilan, los jóvenes no quieren dedicarse a esto y yo lo entiendo”. Confiesa su secreto para aguantar tanto tiempo en la restauración: “El truco está en la clientela. Yo a estas alturas ya estoy quemado, pero lo que te hace aguantar es tener un cliente majo y simpático. Cuando la gente es normal y agradable, te anima a trabajar”. “Chato” lleva décadas en la zona, viene de una larga tradición de hosteleros y ha visto cómo el cliente ha ido cambiado: “La gente se ha vuelto muy sibarita.”

Jacobo Ovejero Iglesias, Bar Orellas (Praza do Ferro): “De tapeo tradicional ya somos 5 bares contados”

Jacobo Ovejero, tercera generación del Orellas en la Praza do Ferro, continúa una saga de 74 años de historia. “Antes había más peñas, más pandillas. Hoy eso ya no se estila. Lo que se lleva ahora es quedar con amigos los fines de semana y salir. Antes era costumbre salir todos los días por la semana con tu pandilla; eso ha cambiado. Cada vez trabajamos con menos gente local y más gente de fuera” , reflexiona, al tiempo que asume que cada vez queda menos hostelería típica: “De tapeo tradicional, quedamos cinco bares contados”.

Junto a su plato estrella, la oreja de cerdo, y pinchos como rabo, lacón, cachucha o el pulpo prensado, el Orellas ha conseguido lo que para muchos otros es una utopía, tener relevo generacional. Jacobo explica por qué se atrevió a tomar los mandos del negocio: “Lo mamé desde pequeño. Cuando mi padre quiso cesar en la actividad, me pareció una buena oportunidad quedarme con el negocio”.

José Antonio Pérez Rodríguez, Bar Fuentefría: “La hostelería necesitaba un punto de renovación”

José Antonio Pérez Rodríguez, conocido como “Pepe Callos”, lleva 38 años a los mandos del bar Fuentefría, un local ubicado en rúa Viriato que supera los 60 años. En todo este tiempo ha visto muchos cambios en la zona, que ve positivos: “Ya no tiene nada que ver con cómo era hace 20 años, es muy diferente”, aunque en su bar, el jamón asado y los ahumados de pescado siguen siendo los reyes.

“La zona de Los Vinos sufrió un aumento considerable, y eso significa que mejoró mucho su nivel de preparación y calidad”, añade “Pepe Callos”, que afirma rotundo: “Ourense está de moda. Todo el mundo que viene lo dice”. Se llevan gratas sorpresas al comprobar el gran nivel de hostelería que tenemos.”

Manuel Iglesias Iglesias, Bar Orellas (rúa da Paz): “Mucho fast food, cada vez menos enxebre”

El bar Orellas de la rúa da Paz es otro de los que ha conseguido mantener su esencia gracias al milagro del relevo generacional. En su tradicional ubicación frente al Teatro Principal, Manuel Iglesias Iglesias destaca su papel como continuador de una larga trayectoria familiar: “Mi abuelo y su hermano trabajaron juntos muchos años, y en el 83 se vinieron para este local. Ya estaba mi padre con ellos y yo nací en el núcleo de esta historia y esta experiencia. Me acabó gustando y me incliné a seguir con la tradición. Se logra con sentimiento, con valores y con amor.” Esta tradición es la marca de la casa, con un lacón con grelos y chorizo elaborado de manera completamente artesanal.

El Orellas presume de ser la resistencia ante las nuevas tendencias que llegan al Casco Vello: “Se consume mucho fast food y cada vez hay menos comida enxebre. Se ha empezado a utilizar más el marketing que el valor de lo tradicional”.

Benito Torres García, Bar-Restaurante O Catador: “Funciona mucho por el boca a boca”

Medio siglo lleva O Catador en la rúa dos Fornos. Benito Torres relevó a su progenitor, Luis, quien abrió el local en 1976. “Me formé en hostelería, trabajé fuera y adquirí experiencia con la intención de volver para hacerme cargo del local familiar”, explica el propietario de un local que se caracteriza por sus productos de temporada, y sus clásicos, como el pulpo o la merluza.

La satisfacción de Benito es palpable cuando habla de cómo se enteran los visitantes de la existencia de su local, cada vez más numerosos aunque sin descuidar “la gente de siempre”. “El 80% de los turistas que entran al local vienen recomendados”; les dicen: ‘Si vas a Ourense, vete allí’. O preguntan a la gente de la zona. “Funciona mucho por el boca a boca”, concluye.

José Gómez López, A Casa do Pulpo: “El perfil cambió por el turismo”

Al lado de la catedral, en Juan de Austria, se encuentra A Casa do Pulpo, en un edificio centenario y regentada por José Gómez López. Es una rara avis, un caso de relevo generacional extrafamiliar, o, en palabras de José, “una obligación generacional, porque los anteriores dueños fallecieron”.

Lleva toda la vida dedicada a la hostelería. “Empecé con 21. Siempre me he dedicado a esto porque me encanta la comida y el vino, no podría dedicarme a otra cosa”. La clientela ha variado: “Tenemos gente de siempre, de las rondas aunque cada vez menos, y ha variado mucho el perfil. Ahora es más amplio por el turismo. La gente joven se fija más en la presentación que en la comida, y más en la comida que en Los Vinos”.

Enrique Fidalgo Logchies, Cervecería O Frade: “Hay masificación descontrolada”

En la rúa dos Fornos, O Frade lleva 33 años sirviendo a su clientela, con su icónica tortilla por bandera. Enrique Fidalgo Logchies, el dueño del local, ve cómo la cultura tradicional de tapas está siendo sustituida por una gastronomía ajena. El AVE y el turismo han traído una bonanza económica a costa del ambiente de toda la vida. No puede evitar preguntarse si esta “masificación descontrolada” es “pan para hoy y hambre para mañana”.

Los sacrificios que necesita la hostelería y el desinterés de la Administración provocan para Fidalgo que el relevo generacional sea complicado. “Tendría que haber una protección especial a Los Vinos”, sentencia.

Alejandro Mendoza, Tapería Arco da Vella: “La hostelería siempre fue mi refugio, mi trabajo seguro”

Al frente del Arco da Vella, otro de los bares míticos de rúa dos Fornos con casi cuatro décadas de vida, se encuentra Alejandro Mendoza, un ejemplo de relevo generacional fuera de la familia: “La hostelería siempre fue mi refugio, mi trabajo seguro”.

Está orgulloso de mantener a los clientes de toda la vida -sigue viniendo la misma gente de siempre”- y también las recetas de los anteriores propietarios: “Destacamos por la tortilla. Una tortilla poco hecha, jugosa, la de siempre. Es la insignia de la casa”. Alejandro tomó el relevo de los anteriores dueños, dos cuñados que se jubilaron.

Con respecto al futuro, es cauteloso: “Son tiempos convulsos, no sabes por dónde van a venir las cosas. Todos nos estamos adaptando”.