Llega el tiempo de las setas

Octubre marca la entrada en la gran temporada anual de las setas, el otoño. Pues si bien hay setas prácticamente todo el año, es en esta época en la que se desarrolla una mayor actividad micológica que se prolonga hasta los meses de noviembre o diciembre. La afición por la recogida de setas crece de temporada en temporada. Pero en nuestra tierra es una actividad relativamente joven. Hasta hace medio siglo, se trataba de una afición restringida a un número muy reducido de personas. Hubo dos grandes focos de difusión. En Pontevedra, el centro de formación forestal de Lourizán. En Ourense, la oficina de extensión agraria de Celanova. En el primero, gracias, entre otros, a la figura de Antonio Odriozola, bibliotecario del centro que poseía tres grandes pasiones en las que dejó a Galicia un gran legado de conocimiento: la bibliofilia, las camelias y las setas. En esta última pasión, no solo fue un gran divulgador a través de charlas y todo tipo de actividades. También fue apóstol de sus cualidades gastronómicas. En Celanova, gracias a Mariano García Rollán, agente de extensión agraria y un activo investigador micológico que ha dejado importantes publicaciones tanto científicas como de divulgación sobre este tema. La micología se sustenta, fundamentalmente en la práctica, con salidas al campo y al monte, de ahí que exista en el origen de la afición por la micología un vínculo con los deportes de montaña. “Muchas personas que se han integrado en nuestra asociación, antes de pertenecer a ella, estaban en clubs de montaña como el Peña Trevinca”, reconoce José Antonio Rico, presidente de Os Cogordos de Ourense. Rico subraya la relación existente entre la afición por la micología y el senderismo. “Aunque en las salidas micológicas, es imprescindible salirse de los senderos porque a su vera encontrarás setas, ciertamente, pero muy pocas. Hay que adentrarse en el monte y en el campo, fuera de los senderos trillados”, aclara. En el caso de Vigo ese vínculo se establece entre A Zarrota, que fue la primera asociación micológica que se funda en Galicia y el Club Montañeros Celtas, En la fundación de A Zarrota en 1977 encontramos de nuevo a Odriozola y a otras figuras de gran trascendencia en este campo como Antón Patiño, librero y promotor de numerosas iniciativas culturales en Vigo. No es casualidad que en los orígenes de Os Cogordos, la asociación micológica de Ourense, se cuente con ellos para dar charlas y participar en actividades, a partir de que el grupo ourensano inicia su singladura en 1979. A partir de la década de 1980 empiezan a crearse asociaciones locales prácticamente por todo el territorio y se constituye la Federación Galega de Micoloxía, que se va engrandeciendo en las décadas siguientes. La gastronomía ¿A qué se debe este creciente interés por las setas en Galicia? “fundamentalmente, yo diría que en un 99 por ciento de los casos, prima el interés gastronómico”, explica José Luis Rico, presidente de Os Cogordos. “Se trata de personas que salen al campo buscando un número reducido de géneros, que son los que tienen más interés culinario, aunque es cierto que también nos vamos a encontrar con personas que lo hacen por puro conocimiento y que incluso ni siquiera las comen”. Dentro del importante peso que tiene el carácter gastronómico de la recolección de setas, desde las asociaciones se está desarrollando una importante labor divulgativa y lúdica, con la organización de sesiones y jornadas gastronómicas que han dado pie a que luego se extiendan por distintos municipios. De nuevo A Zarrota, de Vigo fue la gran precursora de este tipo de actividades. Rico no se atreve a dar una cifra en cuanto al número de especies que se pueden encontrar en los montes y campos de Galicia. “Podemos hablar de géneros y, aún así, tampoco me atrevería a decir una cifra concreta. Porque a veces la diferencia entre una especie y otra hay que resolverla con el microscopio”. En su experiencia tras más de veinte años practicando esta actividad, calcula que en una salida al monte en la provincia de Ourense se pueden recolectar alrededor de 80 variedades diferentes. “Cuando organizamos una exposición, lo normal es poder exponer más de 200 variedades y solo hablamos de las que se pueden recoger, por ejemplo, en octubre o en noviembre. Porque en agosto y septiembre, hay otras, y dependerá de la conjunción del calor y humedad para que afloren”. Dentro de los géneros, los que tienen más interés para los aficionados, por sus cualidades gastronómicas son los boletus, macrolepiotas, russulas, champiñones… “pero dentro de esos géneros hay numerosas variedades”, nos recuerda Rico. Galicia, en general es una región muy rica en calidad y cantidad de setas, con una amplia variedad de géneros, dentro de los parámetros de humedad, acidez de suelo, etcétera, que son característicos de Galicia. Las asociaciones La afición se extiende más allá del movimiento asociativo, pero estas asociaciones cumplen con dos finalidades que son muy importantes: la divulgación, mediante la organización de exposiciones y cursos de iniciación a la micología, y la verificación, de manera que están abiertas al público en general que quiere acercarse a sus sedes para identificar las setas que han recolectado. “La mayoría suelen abrir para esta función las tardes de los lunes y es un aspecto, desde mi punto de vista muy importante porque una seta no identificada puede ser un riesgo para la salud e incluso para la vida”, explica el presidente de Os Cogordos. Además de su función como difusores del conocimiento micológico, las asociaciones han actuado en ocasiones como entidades de apoyo a la hora de enfrentarse a una situación de emergencia, ya sea a la Administración o a las autoridades sanitarias. “No es la primera vez que recurren a nosotros para identificar con precisión una seta y saber si ésta es la causa de una intoxicación”, comenta Rico. Nosotros insistimos a los aficionados que ante la más mínima duda, vengan a nosotros, para resolverla y, sobre todo, que lo hagan antes de comerla. Aunque su número es mucho mayor, en Galicia hay al menos quince asociaciones, repartidas por las cuatro provincias, con actividad regular y están integradas en la Federación Galega de Micoloxía. “Siempre insistimos a los aficionados que cuando hagan una recogida de setas, tengan la precaución de coger el ejemplar en su integridad, desde la base del pie, para que pueda ser identificado con toda certeza”, señala José Antonio Rico. Las setas ya son un nuevo recurso en el turismo La recolección de setas está regulada en Galicia a partir de un decreto cuya última actualización fue publicada en el DOGA el pasado de abril (decreto 73/2020), que establece, precisamente, esa necesidad de la recolección íntegra de cada ejemplar como una norma de obligado cumplimiento, además de utilizar navaja o cuchillo como única herramienta para la extracción, limitar a dos kilos por persona y día el volumen de la recolección, que ésta solamente podrá hacerse a la luz del día, nunca de noche. Entre otras condiciones, el decreto establece que las setas tendrán que ser transportadas en cestas o recipientes permeables, quedando rigurosamente prohibido el uso de bolsas de plástico. No se necesitará autorización siempre que sean para uso doméstico, quedando prohibida su comercialización. Para la explotación comercial los requisitos son más exigentes. Algunas setas están asociadas a determinadas especies forestales: castaños y boletus edulis, pinos y níscalos, trufas y encinas… lo que ha propiciado el desarrollo de explotaciones forestales y micológicas complementarias e incluso la creación de cotos micológicos. “En Galicia no los encontramos, pero sí en Castilla León, en Cataluña y en otras regiones”, explica el presidente de Os Cogordos. “Los cotos, como en el caso de los de caza o pesca, permiten acotar áreas forestales o de campo, de manera que los propietarios de los mismos obtengan un rendimiento”. Con la creciente afición que existe en general por la micología, los cotos se han convertido en un recurso económico para comunidades de montes y ayuntamientos y un reclamo turístico adicional que permite desarrollar actividades en plena naturaleza. “Se trata de una actividad turística sostenible, que mueve cada año a más personas. Cada territorio tiene sus características -aclara Rico- de suelo, de humedad, de acidez y eso da origen a tipos diferentes de hongos. Por eso hay unos que se dan mejor en Zamora que en Ourense y otros en los que sucede lo contrario”.