De Celanova a Nueva York: Servando Cid, referente de la hostelería gallega al otro lado del charco

Iban a ser dos meses en 1970 y hasta hoy. El billete de Puente Grande a Nueva York era de ida y vuelta pero esa vuelta ya nunca más fue definitiva. Servando Cid cuenta su historia desde el principio, en el mismo orden cronológico en el que fueron llegando a su vida las decisiones que fueron escribiendo el rumbo de un sueño americano asentado sobre las raíces de su Celanova natal.

Esa historia comenzó en las aulas de Os Milagros, pasó por la academia Bóveda y el instituto Cisneros de Ourense, siguió en la vibrante Barcelona universitaria de principios de los años 60, pasó por el servicio militar en Pontevedra y acabó por cruzar el océano Atlántico rumbo a Nueva York, estrenando la década de los 70. Con el título de Ingeniería Química en la maleta, partió con idea de visitar a su hermano Delfín.

No fue una línea recta la que separó ambos puntos, sino que hubo por medio contactos y amigos que le fueron guiando y ayudando, ofertas de trabajo y llamadas que reclamaban su perfil en diferentes empresas. Pero quiso quedarse a aprender inglés y decidir así qué hacer con su vida. Así que se matriculó en un curso intensivo en la Universidad de Nueva York y, tras dos semestres, prosiguió sus estudios en el prestigioso Pratt Institute, donde revalidó sus créditos en Química Industrial.

Fue en la Gran Manzana donde conoció a Susana. Su familia, natural también de Celanova, había sido de aquella primera oleada de viajeros que navegaron hacia las minas de Virginia y que luego se estableció en Nueva York. Su suegro, a quien todos conocen como Pepe Vinagre, fue uno de los pioneros de la hostelería española en la ciudad y desde 1941 regentaba El Faro, una insignia de la gastronomía neoyorquina.

Así llegó la hostelería a su vida. O Lar era el nombre del primer restaurante que regentó. Ubicado en la calle 72 de Manhattan, el local era originalmente un salón de banquetes que transformaron por completo. Para garantizar la excelencia en la sala, reclutó a su hermano Delfín, un experto camarero que se había curtido en establecimientos de primer nivel como el exclusivo Rainbow Room del Rockefeller Center. Servando destaca con orgullo que “en la colonia española mi hermano era reconocido como uno de los mejores camareros de Nueva York, famoso por su maestría realizando flambeados y cortes de carne a la vista del cliente”.

La ubicación estratégica de O Lar, a escasos pasos del icónico edificio Dakota y de Central Park, convirtió al local en refugio habitual de figuras relevantes como periodistas del New York Times y profesionales de la cadena de televisión ABC. Entre esa distinguida clientela destacaba un vecino insigne, John Lennon, que vivía en el Dakota, el trágico edificio a cuyas puertas moriría, y cenaba casi a diario en su restaurante. “Le ofrecí tener una mesa reservada para él y venía con mucha frecuencia”.

Tras cerrar la etapa en O Lar y rechazar una tentadora oferta de la petrolera venezolana Petroven por compromisos familiares, Servando centró sus energías en adquirir un local propio. En diciembre de 1975 firmó junto a Delfín la compra del restaurante Marbella, en Queens, el mismo que a día de hoy sigue regentando. Les ayudó en aquel momento su suegro, al que por fortuna no tardaron en devolverle el préstamo.

Desde sus primeros días, el Marbella se erigió en un bastión de elegancia donde vestir de etiqueta era parte del menú. “Cuando un cliente acudía en manga corta, el equipo del restaurante le ofrecía camisas y chaquetas”, recuerda Servando. Gran parte del éxito culinario se debió a la incorporación de Esteban Barroso, un prestigioso chef abulense procedente de los mejores locales de Manhattan, a quien Servando atribuye el mérito de “haber hecho famosas las tapas” en una época en la que dicho concepto no existía en el mercado estadounidense. Eso y una cuidada selección de pescados y carnes con importantes referencias a la tradición gallega, además de presumir de “tener la mejor paella de New York”.

El arte de la hospitalidad

La gestión de Servando Cid combinó la precisión de sus conocimientos químicos con la disciplina y psicología del trato al cliente, aplicando la máxima de ofrecer siempre el mejor servicio.

Con esa filosofía, que mantuvo siempre junto a Delfín, con el que “nunca discutimos, jamás”, el objetivo de los hermanos Cid era hacerse con una cadena de 10 restaurantes. Tuvieron también uno de cocina portuguesa, Estoril Granada, y otro italiano, Mona Lisa, pero la coyuntura de la gestión no siempre les permitió desarrollar el modelo de negocio en el que eran ellos expertos, así que decidieron centrarse en el Marbella.

Ahora, cuenta, la hostelería ya no es lo que era, “el covid lo cambió todo”. Y tampoco la huella de los gallegos en Nueva York, que han visto desaparecer muchos de aquellos restaurantes que introdujeron la gastronomía española en los paladares norteamericanos. Pero la filosofía del Marbella sigue intacta, esa de garantizar la calidad y el buen trato a los clientes. Esa que le valió a Servando más de un dolor de cabeza pero que deja en el balance de su vida grandes satisfacciones.

Servando Cid mantiene todavía hoy la gestión de su restaurante junto a Juan Estévez, que se incorporó hace unos años como socio. Lo hace con la tranquilidad del trabajo bien hecho que le permite extender sus estancias en Celanova, Valencia y Florida sin perder de vista Nueva York que le acogió para cumplir su particular sueño americano.