Elia Pereira y Borja Piñeiro, cocina creativa en el corazón del Xurés

Cuatro mesas, para un máximo de catorce comensales y dos menús degustación: Brétema y Lado. Ese es el entorno en el que se mueve el universo gastronómico del restaurante Lado. Una propuesta que Elia Pereira (Ourense, 1995) y Borja Piñeiro (Melide, 1998) pusieron en marcha el pasado otoño en Muíños, tras más de dos años de experiencia con el mismo proyecto en Lugo, donde cosecharon el reconocimiento de la crítica y el público. Decidieron trasladarse a Porqueirós, en Muiños, cambiando desde un entorno urbano al corazón del Xurés, en la Reserva de la Biosfera Transfronteriza Gerês-Xurés para dar el relevo al padre de Elia que está a punto de jubilarse al frente de la casa de turismo rural en la que han incorporado su proyecto con el mismo nombre, que reabrieron allí el 16 de noviembre de 2024.

Elia y Borja desarrollan una cocina muy creativa en la que juegan con sabores y texturas con una puesta en escena extraordinariamente cuidada en la que el aspecto visual se convierte en uno de los ingredientes más importantes. Detrás de cada uno de los platos hay no solo productos de primera calidad, casi siempre de proximidad, sino también un laborioso trabajo.

“La cocina tradicional está muy bien, pero cuando te apasionas por lo que estudias, pretendes ir más allá y ofrecer algo diferente y al mismo tiempo hacer algo que te guste. Este tipo de cocina, que es más laboriosa, pero al mismo tiempo más creativa es lo que más nos gustaba a los dos: los platos super delicados, no trabajar a correr sino a mesa calmada, eso es lo que siempre quisimos”, explica Borja Piñeiro. El menú Brétema tiene 8 pases y el Lado, 14. “El menú largo incrementa platos sobre el corto y son menús que van variando según la temporada, dependiendo de los productos que llegan a lo largo del año. Van cambiado, entre uno o dos platos al mes, dependiendo de la temporada que sea”, señala Borja. Pescado y vegetales son más protagonistas en primavera y verano y carne, caza y setas, en otoño e invierno. Tanto la carne como el pescado están presentes en los menús, variando según mercado el tipo de pescado y de carne que emplean a lo largo de las diferentes temporadas.

Tras un corto período en el que tanto Borja como Elia trabajaron en otros restaurantes, tras terminar sus estudios, comenzaron ya a trabajar juntos en su propio proyecto. El restaurante Lado de Lugo fue la culminación de ese tránsito, que luego han trasladado hasta el Xurés, después de dos años y medio en la ciudad amurallada.

SEIS HABITACIONES

La casa de turismo rural As Fontes, propiedad de los padres de Elia se encuentra en un edificio con más de trescientos años de historia, una casa tradicional de arquitectura rural gallega, restaurada en 2004 y abierta al público tres años después. Dispone de seis habitaciones dobles y diversas estancias para uso de los huéspedes, porche y jardín con un hórreo. Desde su inauguración en 2007 sus propietarios han ido actualizando las estancias y dependencias de la casa, que cuenta con wifi gratuita, televisor y baño completo. Su próxima incorporación será la de una piscina climatizada que permanecerá en servicio todo el año y una zona de gimnasio para los huéspedes.

En la propiedad también hay un huerto que abastece al restaurante. Borja y Elia se proveen de productores locales y de la zona, desde el pan y la miel a hortalizas y carnes. Él se encarga de la elaboración de los platos principales y ella de los dulces. “Con la llegada del buen tiempo la huerta empieza a dar sus frutos, comenzando por el tirabeque. Pero también compramos a agricultores locales”, explica Borja, “y lo que no es local es gallego, como la cebolla chata gallegaque compramos el Xinzo, el pescado o las algas, que compramos a Portomuiños. A nosotros nos gusta mucho trabajar con algas porque son muy versátiles, tanto para salados como para postres”.

La cebolla chata de Galicia se encuentra actualmente en uno de sus pases “y no se tira nada de la cebolla porque utilizamos todas sus partes para lograr las tres texturas con las que llega al plato”. Y las algas en el carpaccio de mar, elaborado con gambón salvaje, anacardo, alga codium y fresa. Cada plato cuenta una historia más allá de la mera enumeración de sus ingredientes o la descripción de su elaboración. “Nos gusta salir al comedor y explicárselos a los comensales”.

Los primeros pases de cada menú abordan entradas de huerta, mar y tierra, uno vegetal con el tomate como protagonista. El mar se ve representado por el carpaccio antes señalado y el pescado de temporada con salsa soubise de cebolla y algas encurtidas. La carne, que también cambia según mercado, viene acompañada por duxelle de setas, escalivada y demiglace. En el menú más largo se incorporan otros pases que llevan gallo de Mos, filloa de richada, etcétera. Son comidas para tomar con calma y dejarse sorprender por cada uno de los pases que llegan siempre emplatados sobre recipientes de un diseño muy original, siempre a la altura de la creatividad que los dos cocineros ponen en sus elaboraciones.

El cambio a un ámbito tan rural y tan rodeado de naturaleza como es Porqueirós, también ha supuesto un mayor empeño por parte de ambos a la hora de garantizar una mayor sostenibilidad en sus propuestas. “No tiramos nada. Siempre ideamos alternativas para que no existan desperdicios de ninguno de los ingredientes con los que trabajamos. Estamos en un parque natural y queremos contribuir a que sea un lugar de respeto hacia la naturaleza”.

LA BODEGA

El maridaje de los platos con los vinos es otra de las preocupaciones de Elia y Borja y es Borja quien ha tomado a su cargo la carta de vinos. “Nos gusta trabajar con pequeños viticultores, colleiteiros, bodegas de autor que conoce poca gente, nos interesa sobre todo que exista un equilibrio entre el plato y el vino que se va a ofrecer al comensal porque lo que bebes matiza lo que comes. Nuestra bodega va creciendo, desde que comenzamos. En la actualidad tenemos sesenta y ocho referencias”. La mayoría de esas referencias son gallegas, de todas las regiones vinícolas, aunque también tienen presencia de vinos del resto de España y del panorama internacional. “Tenemos de Francia, Italia, dos o tres de Austria, y estamos intentando ampliar nuestras referencias portuguesas porque Portugal está al lado y además tenemos muchos clientes portugueses a los que les gusta que tengamos sus vinos.”

Los menús degustación del restaurante Lado se han convertido en un atractivo más dentro de la oferta turística de la reserva de la biosfera y el parque natural del Xurés, en un territorio en el que hay una enorme riqueza gastronómica, pero sin embargo no abundan establecimientos en los que esa riqueza se visibilice para los visitantes. La casa de turismo rural hasta la inauguración del restaurante era utilizada por muchos turistas como base para pernoctar y desde ella realizar excursiones por diferentes localizaciones de este entorno singular, desde los campamentos romanos de la Via Nova a rutas de senderismo. Ahora tiene como atractivo adicional una oferta de cocina de vanguardia, pero basada en la tradición de los productos de la tierra. “Además de los menús, mantenemos una pequeña carta para quienes prefieran otro tipo de comida. Normalmente, las personas alojadas en la casa se decantan por la carta para cenar, al regreso de sus excursiones, mientras que el menú es la opción elegida por las personas que vienen a comer a mediodía”. De hecho quienes ya han tenido noticias de su existencia, bien porque se lo han contado o por las referencias como la que se ofrece en la Guía Repsol que lo sitúa entre sus establecimientos recomendados, suelen acudir exclusivamente para probar uno de sus dos menús. Los platos de la carta también tienen el toque creativo de Elia y Borja.

ESCAPADAS GASTRONÓMICAS

En sus paquetes de bonos, tanto el restaurante como la casa de turismo rural han creado ofertas para escapadas gastronómicas con alojamiento, desayuno y comida o cena para dos personas a partir de 158 euros con el menú Brétema y 178 con el menú Lado, con bebidas y café aparte, aunque hay opciones que incluyen el maridaje de vinos. Para quienes opten por ir exclusivamente a comer, sin alojamiento, el menú de ocho pases tiene un precio de 50 euros y el de 14 pases 65, bebidas aparte.