Arroz para cocinillas

Mikel López Iturriaga (El Comidista) sostiene que, aunque la reputación se la llevan los arroces valencianos y levantinos, lo cierto es que, tanto en Galicia como en el litoral cantábrico, se han sabido preparar y se han consumido también con bastante intensidad y no poca fruición. En estas regiones se han gestado unas fórmulas francamente gustosas, como el arroz con chirlas vasco, el arroz con pitu caleya asturiano y el arroz cremoso marinero galaico, con pulpo, pongo por caso.

El arroz con pulpo que se elabora en los pueblos costeros de Mugardos y Ares está ya en diversos recetarios de cocina

Como apunta Matilde Felpeto, en su recomendable libro: La comida gallega tradicional, citado merecidamente por El Comidista, el arroz con pulpo es por de pronto, dado su atractivo, un plato familiar en los pueblos costeros Mugardos y Ares, y además se encuentra ya en diversos recetarios de cocina. López Iturriaga le da en esto la razón y añade que posee una ventaja importante con respecto a los arroces secos: es una especialidad arrocera más fácil de hacer (“o más difícil cagarla, mejor dicho”). El Comidista propone aplicar a la receta de la madre de Matilde Felpeto una técnica semejante a la del risotto, prometiendo que el resultado no defraudará; muy al contrario, se obtendrá un excelente arroz cremoso marinero, “al alcance de cualquier cocinillas”, afirma.

Conviene mencionar que, desde hace unos lustros, el papel de plato de prestigio en la mesa gallega corresponde al arroz con lumbrigante, plato de creación relativamente reciente que combina la opulencia del marisco estrella con la modestia del cereal, al tiempo que en algunas recetas la preparación reviste mayor complejidad de lo que suele ser habitual en Galicia.

Más esto no siempre fue así. Los mariscos se menospreciaban antes de los años sesenta, de lo que da cumplida cuenta este comentario de Alfredo Conde: “Unha vez, o meu tio avó Victorino, un ourensán que veraneaba naquel Sanxenxo que daquela non era nen sequer unha aldeíña, ou á penas, acordou celebrar o santo da tía Carmen, da súa muller, servíndolles ós convidados, moitos e algúns ben importantes, uns lumbrigantes (agora a xente fina dilles bogavantes) grandes coma monstros dos de antes do diluvio universal. Os comentarios que eu recordo, a pesares de ser eu ben neniño, foron feitos pola xente que vivía darredor do cimeterio que entón había xusto enriba da praia: -¡Pero a este Don Victorino, coa de cartiños que ten, cómo se lle ocorre poñer iso na mesa nun día coma hoxe? –exclamaban”.

Por cierto, que goza de mucha reputación también el delicioso arroz caldoso con bogavante, que se elabora en Rinlo (Ribadeo).

Además, se suele combinar el arroz en platos con pescado o marisco, más bien en calidad de guarnición, con bacalao, lamprea, anguila, navajas o almejas, calamares en su tinta, zamburiñas (o bien volanderas, con las que se confunden en mala práctica de comercio gastronómico) y pulpo o mejillones. Suculentos y nutritivos mejillones (cuatro o cinco “dos bos” equivalen a un bisté) de los que hay que saber que en nuestros días cerca de una cuarta parte de los que se venden en el país son de procedencia foránea: de Chile y Nueva Zelanda, principalmente. A veces se mezclan con la producción local, a pesar de la existencia de la Denominación de Origen Protegida “Mejillón de Galicia”, que certifica la cuna genuinamente gallega de los mejillones cultivados en las bateas de nuestras rías.

Al cabo, en los restaurantes gallegos y portugueses, hasta hace poco tiempo (ahora ya se instituyeron nuevas fórmulas) la lamprea se acompañaba solitamente con arroz, lo que, según algunos ilustres críticos gastronómicos, es una cosa antigua que no parece aportar nada al met. Aun así, a algunos nos encanta la que preparan algunos restaurantes, como el popular Cortesía en el barrio vigués del Calvario, con la que se agasajan los miembros de la tertulia Voltaire, decana en su género.