¡Qué carne la del pulpo!

El pulpo, animal de costumbres nocturnas, taimado y tímido, sordo y de sangre azul, ha gustado desde siempre al ser humano en su calidad de suculento manjar. Desde antes de Cristo ya era conocido y valorado, como puso de manifiesto Aristóteles en su Historia Animalium. Su fama de sabroso ha ido creciendo con el paso de los siglos, así como las leyendas sobre su mejor preparación.

El pulpo ha sido tradicionalmente un alimento importante para los gallegos, tal vez no tanto como el bacalao o la sardina

Se sabe que tanto el pulpo como los mariscos han gozado de franca estima entre nuestros antepasados galaico-romanos. Más les habría gustado a nuestros tatarabuelos si lo hubiesen podido probar al estilo feira, pero el pimentón tardaría varios siglos en llegar a sazonarlo en nuestros platos de madera de abedul y ello gracias a la ocurrencia genial que necesariamente hubo de tener una de aquellas mujeres -muy probablemente en el siglo XIX- puesto que ellas eran entonces prácticamente las únicas que cocinaban.

La distinguida estudiosa de la gastronomía gallega, Matilde Felpeto, sostiene que los pescadores aprecian el pulpo en mayor medida que a los restantes pescados y sienten por él un cariño especial y hasta cierta admiración. Para muchos de ellos su pesca se convierte en un reto, un juego de astucia que sorprende al captor por la capacidad transformista del octopus para cambiar de color, por su astucia para ocultarse en cuevas tras un parapeto de conchas desde las que acometer sorpresivamente a sus presas con fulminante rapidez, y por adoptar formas insólitas para tratar de asustar, sin olvidar su habilidad escapista para conseguir huir por la grieta más exigua.

Como apunta Matilde Felpeto, el pulpo ha sido tradicionalmente un alimento importante para los gallegos, tal vez no tanto como el bacalao o la sardina en el orden nutricional, pero desde luego sí en lo concerniente al placer gastronómico: el pulpo gusta mucho. Luis Villaverde, reproduce, en Mariscos de Galicia, la opinión entusiasta de un paisano que subraya el hecho de que el pulpo “No tiene huesos, ni espinas, “nin cascas, nin carabuñas… Todo é carne! E que carne!”

Los gallegos somos desde hace muchas décadas muy aficionados al pulpo, un animal casi tan totémico en el mar, como lo es el idolatrado cerdo en tierra firme. Los restantes españoles, también, pero desde hace poco tiempo; antes se pirraban más por las gambas, por ejemplo, cuyas cáscaras se acumulaban al pie de la barra, mezcladas a veces con cáscaras de cacahuetes en confuso contubernio con el serrín, en innumerables bares del país. El hispanista Ian Gibson soportaba mal esta costumbre plebeya.

En el relevante libro de gastronomía catalana (Llibre del Sent Soví) se menciona el pulpo desde el siglo XIV. En el conjunto de España no ha merecido una gran atención el pulpo. No aparece en los libros de cocina del siglo XIX, como, por ejemplo, el de Ángel Muro. Hasta el último tercio del siglo siguiente la situación no parece haber cambiado gran cosa. En el clásico de Simone Ortega, 1.080 recetas de cocina, ni siquiera menciona el octopus en su primera edición de 1972. El olvido resultada significativo: se puede interpretar como que el cefalópodo no le parece un plato importante.

Matilde Felpeto ha analizado uno por uno los falsos mitos en su libro O polbo e a súa cociña (Xerais), en el que ofrece nada menos que 67 recetas, muchas de ellas de tradición familiar. Hay un tópico muy extendido que la autora combate: consiste en pensar que para evitar que la piel del pulpo se desprenda es preciso meterlo y sacarlo rápidamente en la pota hirviendo tres veces (o incluso siete) antes de permitir que se cueza de forma continuada sin más danza. Felpeto puntualiza desde su probada experiencia que ni tres ni siete. “No influye nada esta operación”. Su libro también explica por qué uno de los mejores pulpos se paladea en O Carballiño. Léanlo y se enterarán.