Emilia Pardo Bazán y la mosca dentro del queso

La producción láctea en Galicia ha sido siempre notable. Pero también lo era la masa de población (lo que explica que hubiese tanta emigración), por lo que gran parte de la gente modesta solo de cuando en cuando podía permitirse incluir la leche en su dieta. Esta limitación afectaba también a muchos de los campesinos que poseían vacas pero que se veían obligados a venderla, puesto que era uno de los pocos recursos de que disponían para obtener algún dinero. Algo por el estilo pasaba con los jamones y con el vino en el Ribeiro, en buena medida.

A pesar de lo que pueda parecer, por las noticias referentes al cierre de explotaciones ganaderas, la producción de leche es todavía muy elevada en nuestros días, incluso mayor que nunca. Quizá les resulte tan sorprendente como a mí tomar conciencia de que, pese a haber perdido el campo gallego el 90 % de sus explotaciones en los últimos treinta años, y haberse visto el sector ganadero afectado, o más bien afligido, por la menguada retribución de la leche con que castigan las empresas lácteas y las grandes superficies a los productores (ya saben: es práctica habitual ofertar la leche como producto gancho a un precio irrisorio), a pesar de ello han conseguido el hándicap de producir aproximadamente el doble de leche que hace 34 años. Galicia no solo se consolida como la octava región láctea a nivel europeo, sino que produce prácticamente la mitad de lo que se produjo en toda España.

En materia de quesos, como en muchas otras cosas, hemos avanzado mucho. Emilia Pardo Bazán escribía, en 1915, refiriéndose a la leche y sus derivados de la región del Bierzo, provincia de León, que ambos productos deberían haber formado parte de las grandes industrias españolas. Le parecía que la manteca y el queso podrían constituir aquí florecientes industrias agrícolas. Pero esto no sucedía “por falta de conocimientos, de iniciativa, por tosquedad de procedimientos”. Y ponía un ejemplo, referido a la vecina Galicia: “Hay, verbigracia, un queso, llamado por antonomasia Gallego, que debe de tener un antiquísimo origen: sería probablemente ofrenda votiva a alguna divinidad fenicia o griega, del amor o de la maternidad, pues reviste la típica forma de un seno de mujer. Este queso, de leche de vaca, es exquisito: es decir, es exquisito cuando sale bueno, lo cual no ocurre siempre”. Distaba de estar homogeneizada o estandarizado conforme lo estaban los quesos en otras latitudes. “Ninguno de estos quesos es igual a otro. Es decir, que estos quesos no se fabrican con arreglo a una fórmula siempre la misma: los hace cada cual como le place. En unas casas de montañeses los harán bien y en otras muy descuidadamente, pues a veces el cuchillo, al hundirse en la blancura, descubre el punto negro de la mosca sepultada...”. Ya podemos observar que existía también un serio problema relacionado con la higiene, una cuestión notablemente deficiente en el mundo rural, y que no acababan de afrontar las autoridades municipales. Por ende, la disparidad se hacía también extensiva al precio de venta: “El mismo capricho que reina en la fabricación, reina en la venta. No se despachan al peso, sino por pieza, unas veces baratos y otras carísimos. Unos son grandes, otros chiquitines, y para apreciar su calidad hay que meterles los dedos”.

Aquel queso histórico presentaba, pues, un carácter netamente artesanal e imprevisible. Era primordialmente un producto complementario de la actividad campesina. Por todo ello, no es de extrañar que la escritora coruñesa llegara a esta desalentadora conclusión respecto de los quesos de su tiempo: “En suma, no constituyen industria agrícola, sino una curiosidad gastronómica y casera”.

En nuestra época ya existe una auténtica industria quesera moderna, centrada en tres lacticinios básicos: el llamado “País” (Tetilla), el San Simón y el Cebreiro.