El queso de tetilla, joya de nuestra gastronomía patrimonial

Galicia cuenta con una tradición de elaboración de quesos dignamente antigua, es cierto que no muy variada pero bastante robusta. Existen documentos que testimonian una importante producción de transformados lácteos ya en la época medieval, primordialmente queso y mantequilla. Los quesos se producían en un gran número de casas gallegas dispersas por buena parte del país, aunque con especial importancia en las comarcas ganaderas vinculadas a las ferias y mercados urbanos.

Pilar Rodríguez Vázquez y Mercedes Vázquez Bertomeu, autoras de un trabajo de investigación sobre los lácteos y el queso de tetilla, señalan que en el siglo XVIII estos productos se comercializaban en ferias y mercados locales merced al esfuerzo de las mujeres campesinas. Testimonia el interés por los quesos del país en dicho siglo el hecho de que no sean escasos los foros que reclamaban el pago de la renta mediante algún lacticinio, especialmente manteca, pero con frecuencia también queso. Los clérigos no fueron ajenos a esta tentación gozando de sabrosas ofrendas encarnadas en dignos quesos del país. Formaban parte de una pía institución, la Iglesia católica, que hizo entonces mayor hincapié en el cobro del diezmo de la leche, que ya venía recaudando a través de sus mayordomos desde una época anterior.

El escritor Leopoldo Martínez de Padín señalaba, al promediar la centuria decimonónica, que la sustanciosa tetilla se elaboraba en las casas campesinas lucenses. Y no parece en absoluto que el artículo tuviera mal cariz, tanto en las comarcas provistas de buenos pastos no solo de esta provincia sino también de algunas otras. Una guía inglesa, de 1899, recomendaba el queso de tetilla a la par que los jamones dulces como los productos más sobresalientes entre los que elaboraban los gallegos. Destacaba especialmente los de Baiona.

Martínez de Padín sostenía que la tetilla galaica tenía más enjundia que otros lácteos foráneos, pero el hecho es que al parecer en el ambiente de los consumidores gallegos se cotizaba más en esa época el producto castellano.

El queso de tetilla fue objeto de atención por parte de la industria quesera y fue entonces cuando se introdujeran innovaciones verdaderamente relevantes. Quizá lo más significativo fue la especialización progresiva de las explotaciones familiares

Los avances y ciertas innovaciones efectuadas en los obradoiros (muchas veces, simples cocinas) de las familias campesinas en los años previos a la Primera Guerra Mundial hicieron posible un aumento relevante de la producción lechera y, con ello de los transformados lácteos. Cabe destacar como novedades el recurso a los cuajos comerciales y a los moldes preparados para dar forma al queso con esa configuración tan particular. Según sostienen Pilar Rodríguez y Mercedes Vázquez: La tradición se modernizó lo justo para sobrevivir. En los años de la Primera Guerra Mundial el tetilla consumía una parte fundamental de la leche producida en Galicia y era el principal queso comercializado fuera del país a notable distancia de los competidores.

Al promediar el siglo XX, el queso de tetilla fue objeto de atención por parte de la industria quesera y fue entonces cuando se introdujeran innovaciones verdaderamente relevantes. Quizá lo más significativo fue la especialización progresiva de las explotaciones familiares, el incremento de la higiene y sobre todo de la homogeneización de la calidad: se trataba de que todos los quesos de una misma marca respondieran a un mismo patrón, evitando las sorpresas para el consumidor temeroso hasta entonces de que uno saliera bueno, pero el siguiente no tanto. También fue entonces, cuando los quesos de tetilla de factura artesana tuvieron que bregar con la fuerte competencia de los quesos industriales.

Las obras de Emilia Pardo Bazán, entre otras muchas, si bien no tan ilustres, dan cuenta de que, ya en su época, el queso de tetilla gozaba de la consideración general de producto estrella de la enogastronomía patrimonial de Galicia, en compañía del caldo, el pulpo y el vino del Ribeiro. Todo ello debido al trabajo y el talento de las mujeres.