Suplicio de Tántalo del labrador: criar carne y no poder comerla

El disfrute de un “compango de carne” de vacuno era algo infrecuente en la alimentación campesina. Tenía que resultar un suplicio disponer de algunas reses de ganado vacuno y no poder disfrutar de tan deseada vianda, a lo que se sumaba la contención inevitable también ante las gallinas que picoteaban por el corral y que era preciso vender para poder pagar los trabucos. El padre Feijóo supo poner el foco en esta cuestión lacerante: “El labrador gallego ceba reses de carne privilegiada y nuevo Tántalo, está condenado a abstenerse de este regalo. Sólo una vez al año, el día de la fiesta del patrón de la aldea, o en cualquier otra solemnidad de esta importancia, figura en su plato alguna substanciosa tajada”.

Ahora bien, las disponibilidades eran distintas a tenor de la condición social, que marcaba grandes diferencias entre el condumio de los caporales bienestantes y el de los pobres caseteros, y en función también de la situación geográfica, puesto que el campesino de la Galicia interior disponía de más abundantes recursos de ganado porcino, ovino y caprino que el del litoral, que se beneficiaba, en cambio, del maíz y el pescado.

En materia de tocinos conviene hacer alguno distingo: los había menguados y también de mucha freba (hebra), según fuese la envergadura del animal sacrificado. Los ricos también tomaban tocino, pero de mejor calidad, y casi con seguridad con más abundancia que los labradores

En cualquiera caso, resultaba difícil encontrar un hogar campesino que no hubiese criado cuando menos un cerdo. Incluso una gran parte de las pobres bodegueras cebaban uno. Pero esto no significaba que todos los campesinos hayan dispuesto de una ración de carne de cerdo durante todo el año. Conviene saber que, a expensas de un único animal, al que además no se le permitía alcanzar un gran desarrollo (como máximo llegaba a cumplir dos años) era preciso mantener a toda una familia, lo que significaba alimentar a seis o siete bocas de promedio durante todo el año. Así que la carne se acababa más bien pronto que tarde (los jamones no los podían aprovechar los campesinos, ya que necesitaban venderlos) y bueno era si quedaba al fin y a la postre un pedazo de tocino o cuando menos alguna pizca de unto para darle sabor al caldo. Los labradores, en su mayoría se tenían por muy afortunados cuando podían catar una ración de tocino. Resulta muy ilustrativo el caso de unos vecinos de Outeiro de Rei que -al correr del año 1753- consideraban que no se podía considerar desafortunada una celibata que había tenido un hijo con un cura por detrás del altar, puesto que éste le llevaba de vez en cuando algún pan blanco y unas libras de tocino.

En materia de tocinos conviene hacer alguno distingo: los había menguados y también de mucha freba (hebra), según fuese la envergadura del animal sacrificado. Los ricos también tomaban tocino, pero de mejor calidad, y casi con seguridad con más abundancia que los labradores, pero su preferencia se inclinaba con claridad por las carnes consideradas como más delicadas y finas: la de pollo, vaca, carnero y ave.

Los paisanos criaban el porquiño en casa y constituía para ellos un tema de conversación, de preocupación que frisaba con la porcolatría. Emilia Pardo Bazán nos legó una interesante evocación, en su novela breve El cisne de Vilamorta, de esta auténtica pasión por este tipo de animales, que daban: “pábulo a la conversación de las boticas y entretienen las veladas familiares, en que se discute su respectiva corpulencia y se les estudia (…), trabándose acaloradas discusiones acerca de si la oreja corta o larga, el rabo bien enroscado, la pezuña más o menos recogida y el hocico más o menos agudo, prometen carne más suculenta y grasa más copiosa. Hácense comparaciones: el marrano del Pellejo es soberbio como tamaño, pero sus carnes de un rosa erisipelatoso y su bandullo inmenso y fofo delatan al cerdo de fibra muelle, mantenido con despojos de tahona: cochino soberbio, el del alcalde, cebado con castaña: algo más chico, pero ¡qué jamones ha de tener!, ¡qué jamones!, ¡qué tocinos!, ¡qué lomos, que dan ganas de sentarse en ellos!”