Las tascas de Ourense en un estudio de gastronomía europeo

En mi etapa en la radio en Ourense (1968-1972) tuve ocasión de conocer a dos investigadoras francesas que estaban trabajando en un gran proyecto sobre la gastronomía española. A ellas le tocó centrarse en el uso social del aperitivo tradicional en forma de tapas o pincho. Para ellos, centraron su estudio de campo en Andalucía, el País Vasco, Madrid y Galicia. Gracias a ellas me entere de que los especialistas sobre la materia estimaban que la relación entre las tapas y la cultura gastronómica sefardí es un tema de influencia histórica y cultural. Si bien, la tapa moderna se asocia comúnmente con España, la cocina sefardí, resultado de la fusión de tradiciones culinarias judías y las influencias locales de la Península Ibérica, dejó huella significativa en la gastronomía española, que a su vez influyó en el desarrollo de la tradición de las tapas. El propio concepto de apetitivo puede, por tanto, tener ese origen y su perduración en los hábitos españoles. Esa huella se halla en numerosas presentaciones de tapas o pinchos en España.

No obstante, las citadas investigadoras señalaban que les había sorprendido que, al contrario que en otras partes de España, como las provincias vascongadas, en Galicia se incluía la tapa en el precio total de la taza o copa o vaso de vino. En este caso, para su encuesta, se centraron en las ciudades de Ourense y Lugo. Les pareció muy significativo, por ejemplo, que en la mayoría de las tascas de Ourense se ofreciera al parroquiano una tapa en frío y otra de cocina caliente. Yo las acompañé a recorrer diversas de nuestras tabernas, incluido obviamente el famoso “Bar Orellas” y el resto de los locales de la zona. Y quedaron encantadas.

Otros escriben que fue un uso común alimentarse de pequeños bocados para ir engañando al hambre y compensar el consumo de vino en torno a ello hay una curiosa historia, situada durante el reinado de Alfonso X el Sabio en el siglo XIII

Conservo algunas notas de aquella entrevista y de las cosas que recogí de su conocimiento sobre el asunto. Así que podemos decir que en algún trabajo académico figuran como campo de conocimiento los lugares que frecuentamos una generación de ourensanos y que forma parte de nuestro propio acervo cultural y personal. Sobre este asunto existe una nutrida literatura y trabajos de cierta seriedad en torno al origen de la palabra “tapa”. La explicación más común es que se debe a la costumbre antigua de tapar las copas y vasos de vino en las tabernas y mesones con un trozo de pan o con una rebanada de jamón, para impedir que entrasen moscas y mosquitos, o que se depositase polvo en el interior sobre una porción de alimentos. Y ahí se enlaza con esa relación con los usos gastronómicos sefardíes, de consumir la comida en pequeñas porciones variadas. Incluso en nuestro tiempo, incluso se ha extendido la costumbre de ir o comer de tapas.

Otros escriben que fue un uso común alimentarse de pequeños bocados para ir engañando al hambre y compensar el consumo de vino en torno a ello hay una curiosa historia, situada durante el reinado de Alfonso X el Sabio en el siglo XIII. Debido a una enfermedad que padeció se vio obligado a tomar algunos sorbos de vino por prescripción facultativa, y para evitar los efectos del alcohol, tomaba pequeños bocados entre horas acompañando a la bebida. Tras restablecerse dispuso que en los mesones de Castilla no se sirviese el vino sin que fuera convenientemente acompañado por alguna ración de comida; con esta medida se lograba que los comensales no estuvieran tan afectados por el alcohol del vino, por lo que tapaban sus efectos. Algunos gustan de esta leyenda.

Pero lo de los sefardíes parece temer más cuerpo. En cualquier celebración familiar o religiosa, la reunión sefardí se abre con un surtido de entremeses; es decir, un abundante y variado aperitivo compartido con familiares y amigos y que en muchos casos es la comida misma. Es esta costumbre y uso donde se sugiere que se halla el antecedente de nuestro tapeo cotidiano. Y en cuanto a la variedad de la comida judía hallamos, por ejemplo, unas famosas empanadillas, muy parecidas a las nuestras. Abundan también pescados salados y conservados en aceite como nuestras anchoas, escabeches de bonito y una variedad de ensaladas. De ahí que una de las teorías sobre la práctica del tapeo nacional se remonte a los usos de las juderías, que pervivieron pese a la expulsión de los judíos por los Reyes Católicos.