Luis Romaní, el sabor del mar en el interior

Pregunta. ¿Cuáles son sus primeros recuerdos vinculados al mundo de la cocina?

Respuesta. En casa somos tres hermanos y de pequeño yo era el que más ayudaba a mi madre y estaba pendiente de lo que hacía en la cocina. Recuerdo también a mi tía y madrina Tekeri, que fue quien me enseñó a batir un huevo. Así que cierto poso dejaron, aunque, siendo realistas, ser cocinero no era mi primera opción. Pero sí que estaba ahí. Y acabó siendo mi profesión.

P. ¿Qué fue entonces lo que le motivó a seguir este camino?

R. Creo que me refugié en la cocina. Aunque no te sabría decir que fue lo que realmente me llevó a decantarme por la cocina. Se me daba bien, así que di el paso y comencé a estudiar en la Escuela de Hostelería de Vilamarín. Y ahí sí que me convencí de que en la cocina estaba mi futuro.

P. Una vez formado, ¿cuál fue su primer contacto con la vida laboral real?

R. Tras estar en un restaurante en Ourense, me fui a hacer las prácticas a Inglaterra, concretamente a Birmingham, donde trabajé para una gran cadena hotelera: Thistle. Y si antes ya estaba convencido con mi decisión de ser cocinero, ahí ya no me quedó duda.

P. ¿Cómo fue esa experiencia de trabajo en la cocina en una gran cadena de hoteles?

R. No voy a mentirte… fueron unos inicios duros. Yo que “creía” que hablaba algo de inglés, en realidad… no me enteraba de mucho (risas). La rapidez con la que hablan, los acentos…

R. Lo que más me impresionó fue el ritmo de trabajo, la organización, la disciplina, la seriedad… pero con todo, era un sitio que te hacían sentir cómodo, esencial en cualquier sitio donde tengas que trabajar para obtener buenos resultados. Con gente de diferentes lugares que formábamos buen equipo con una buena dirección.

P. Lo que no me cabe duda, es que la cocina inglesa no tiene nada que ver con la nuestra.

R. ¡Nada! Allí eran entrantes, ensaladas, sandwiches, bocadillos y fritos (risas).

P. Tras ese período en Inglaterra, tocó volver a su “terriña”.

R. De vuelta a Ourense, y ya que había estado en una cadena hotelera, quise seguir formándome por esa rama. Entonces me fui al Gran Hotel La Toja, de cinco estrellas, donde empecé como ayudante de cocina en la partida de pescados y tengo que decir que aquello era otra liga. Y eso que yo venía de una cadena de hoteles. Era el “Ferrari de los hoteles”. Y, en medio año, acabé dirigiendo la partida de pescados y mariscos. Aprendí muchísimo. Fue como un máster.

P. Y desde ahí…

R. Podríamos estar hasta pasado mañana hablando de lugares por donde pasé (risas). Meliá, Torres de Compostela de Santiago, Sybaris -donde puedo decir que desarrollé todo lo que había aprendido-… Y de todos y cada uno de ellos fui aprendiendo y sumando experiencias y conocimientos. Pero por no aburrirte, voy a ir ya al último (risas): el restaurante Frouma, que es el restaurante del Club Santo Domingo. Aquí llevo algo más de dos años y medio.

P. ¿Cómo es la cocina de Frouma?

R. Para empezar, tiene unas instalaciones maravillosas que no tienen nada que envidiar a las de un hotel de cuatro estrellas. Y, ya, hablando de las propuestas, es una cocina familiar, ourensana, sin pretensiones, honesta… con los sabores de siempre dándoles una pequeña vuelta. Destacar también que algo muy especial de Frouma es nuestra brasa. Todas las carnes van a la brasa, con fuego, con humo, como recordando aquellos tiempos ancestrales.

P. Y con la materia prima gallega.

R. Todo el mundo dice que Galicia es la despensa de España. Tenemos buenos pescados, mariscos, carnes, verduras frescas… e, independientemente de los ingredientes, el gallego es una persona amable, que quiere siempre ofrecer lo mejor a los suyos: “o mellor chourizo”, “o mellor viño”, “as mellores verzas” … y en Frouma queremos llevar eso a nuestros clientes.

P. Y hablando de los productos del mar, llegó el Premio a la Mejor Tapa de Marisco en el IV Campeonato de Tapas y Pinchos de Galicia. Cuéntenos.

R. Los concursos son algo bonito para los cocineros. Una forma de dar visibilidad a nuestros platos y, en este caso, dar también visibilidad a Frouma. Así que cuando me propuse participar en este certamen comencé a pensar en qué podría hacer que tuviese pescado o marisco como protagonista y que fuese una alusión a mis recuerdos y raíces. Mi familia es de Carril, mi bisabuela fue de las últimas descendientes de la isla de Cortegada, y tengo el recuerdo de que mi tía abuela Pastora tenía un vivero de almejas delante de la casa donde veraneábamos. Así que nos levantábamos con la vista de Pastora y sus amigas mariscando, y mis dos hermanos y yo allá íbamos a ayudar. Hay gente que iba a las patatas y nosotros íbamos a la ameixa y al berbrecho (risas). Así que buscaba hacer un homenaje a esas mariscadoras mediante un plato que representase un vivero y que el público lo sintiese.

P. Poca cosa no es… ahí es donde se genera la magia de la cocina.

(Risas). No te quito la razón. Pero lo que hice fue un “Vivero 2.0”, “O Viveiro”, tal y como se llamó la tapa. Aunque si ahora lo pienso, le hubiese llamado “O viveiro da tía Pastora”.

P. ¿Cómo elaboró ese “Vivero 2.0”?

R. Voy a empezar por el principio de todo. Imagínate un vivero. Un vivero es una parcela limitada por rocas donde está la arena. Bajo la arena, a la hora de rastrillar se sacan las almejas, muchas veces cubiertas por algas y que hay que sacar cuando la marea está baja. Dicho esto, para las rocas hice un bizcocho de sifón de algas deshidratado; teníamos un crujiente de algas; la almeja, para conservar su esencia, la abrí al vapor con un poquito de lima y cebollino; reservé ese caldo que soltó la almeja al abrirse, lo colé y filtré y lo incorporé sobre el plato emulando la marea que sube.

P. Otro de los premios de este año para su cocina fue el segundo premio en el Galicia Fórum Gastronómico en A Coruña en la sección de elaboración de empanada.

R. Fue un buen año de premios, la verdad. En esa ocasión realicé una “Empanada a la brasa”.

R. Y sí, se cocinó a la brasa (risas). La base la realicé con un 50% de harina de castaña y un 50% de trigo y, el relleno, era cebolla pochada en aceite de carbón, pimiento asado a la leña, costilla de ternera gallega hecha a baja temperatura durante 18 horas y rematada a la parrilla y chorizo “ceboleiro de porco celta”.

P. Esto me reafirma que hay que tener cierto don, imaginación y muy buena mano para lograr toda la fusión. ¿Es más complicado preparar una tapa que un plato?

R. Los dos son igual de complicados. Aunque creo que me decantaría por la tapa. Tú ves una buena materia prima y ya se te ocurre un plato. En la tapa tienes que concentrar varios ingredientes en un pequeño bocado y que encajen y se fusionen para ofrecer la experiencia gastronómica que buscas. Y lo que suele pasar es la tapa, a medida que la vas haciendo, vas variando la idea preconcebida. En mi caso concreto, ya te digo que la idea inicial fue evolucionando. Y si me volviese a presentar con la misma base, aún le daría una pequeña vuelta.

P. Cambiando de premios, acaban de otorgar las Estrellas Michelín. ¿Se lo plantea?

R. De entrada, ya te digo que no. Por supuesto es un reconocimiento increíble y quiero felicitar a los ourensanos que la han obtenido, lo cual habla muy bien del nivel de gastronomía de Ourense, pero yo estoy en otra liga, con una cocina más tradicional, más casera.

P. Ha estado unido a la cocina toda la vida, ¿qué es lo más satisfactorio de ese vínculo?

R. Transformar los alimentos y ver que la gente disfruta con ellos. Cualquier tipo de plato: desde una tortilla de patatas a un rape a la brasa con salsa de nécoras. Coger los ingredientes, seleccionarlos, prepararlos, darles cariño y tiempo y tener como resultado un plato que despierta sensaciones, que la gente comparte y disfruta.

P. Pero por otra parte… ¿qué es lo más sacrificado?

R. Estar en la cocina en momentos en los que todo el mundo está disfrutando. Sobre todo, cuando son fechas especiales. Se echa en falta compartir ese tiempo con la familia, perderse las comidas de los domingos, las celebraciones…

P. Siendo domingo, siempre me gusta saber la propuesta para esas “comidas de domingo”. ¿Cuál me haría?

R. Hombre, con el frío que está haciendo, comenzaría por un plato de cuchara: unas “fabes da granxa” con mejillones - de Mariscos Alumar, que fueron los que otorgaron el premio a la Mejor Tapa de Marisco-, y continuaría con algo de pescado a la brasa.

P. ¿El maridaje?

R. Apuesta 100% por vinos gallegos. Y si son de los de nuestra provincia, mejor. Si con la materia prima somos la despensa de España, con los vinos, Galicia tiene que llegar a ser, poco a poco, la bodega. Lo que no quita que también tengas referencias nacionales.

P. ¡Y no nos deje sin postre!

R. ¡Eso es esencial! Un mal postre te estropea la comida y uno bueno, la arregla. Tiene que estar a la altura del resto de la comida. Además, yo soy muy “larpeiro” y me encanta hacer postres. Así que te diría una tarta de queso de cabra. Aunque soy muy fan de algo tan sencillo como es un flan