El pulpo seco que se consumía en Ourense

Es un hecho que las distintas especies de pescados y mariscos eran abundantes en determinadas temporadas, en tanto que escaseaban o se encontraban en veda en otras. Para hacer frente a este problema, en las localidades del litoral gallego las familias de pescadores se esforzaban en conservar varias clases de pescados merced al empleo de técnicas como el salado, el secado y el curado. Las especies más comunes y que mejor se prestaban para esta conservación eran la sardina, el jurel, el congrio y la merluza. En el capítulo de los cefalópodos destacaba el pulpo. Se recurría, asimismo, al ahumado y a los escabeches de sardina y jurel, que eran los más habituales, pero también se escabechaba la lamprea, el besugo y el congrio. Por el contrario, no se podía hacer otro tanto con el pulpo, ya que su composición molecular no resulta idónea para el tratamiento en escabeche.

Conviene que conste que en los pueblos de la costa esto no se llevaba a cabo únicamente con un propósito comercial. Para su supervivencia, las gentes que vivían del mar, recurrían también al consumo de pescado salado o seco, por mera supervivencia, ya que este alimento resultaba primordial en los ásperos días -o temporadas- en que o bien escaseaba la pesca, o bien no era posible llevarla a cabo por mor del mal tiempo.

Tras el proceso de secado, el octopus no solo se conservaba admirablemente, sino que además resultaba ligero para su transporte en arriería, lo que era un factor primordial. Este era el pulpo del interior, que se consumía en los monasterios desde el medievo y se tomaba en las ferias de Galicia, en el siglo XIX.

Una vez desecado, convenientemente reducido su contenido hídrico, la carne del octopus se conserva muy bien durante largos períodos de tiempo. Se consideraba, asimismo, que con ello no solo se mantiene su textura y gusto, sino que incluso se consigue intensificar su sabor. Además, el pulpo seco es, sin duda, un alimento rico en proteínas, minerales y vitaminas, especialmente en vitamina B12 y en hierro, lo que lo convierte en un alimento muy completo y beneficioso para la salud. Además, ha sido objeto de interés por parte de la industria cosmética, puesto que su colágeno es beneficioso para la elasticidad de la piel.

Tras el proceso de secado, el octopus no solo se conservaba admirablemente, sino que además resultaba ligero para su transporte en arriería, lo que era un factor primordial. Este era el pulpo del interior, que se consumía en los monasterios desde el medievo y se tomaba en las ferias de Galicia, en el siglo XIX. Como apuntaba Cunqueiro, con acierto, el “polbo seco” -cecial, o de media cura- llegaba a Sarria, a O Carballiño y a Ourense provenía de Mugardos, de Bueu, da Arousa y de Muros. También al monasterio de Oseira, en este caso desde Marín.

Ahora bien, antes de poder comercializarlo había que llevar a cabo un proceso bastante laborioso. El pulpo era preciso mazarlo, de igual forma que si se destinara al consumo en fresco. Había que golpearlo con objeto de ablandar su carne antes del secado al sol y la brisa marina, un proceso que permitía que se concentrara su sabor. Conviene matizar que se tenía por cierto que el ablandamiento del pulpo no solo era una propedéutica indispensable para el secado. Era también un medio para obtener una excelente textura final.

El proceso de secado del pulpo era similar al utilizado para secar otros pescados y mariscos. El procedimiento no era un trabajo ímprobo, pero requería un considerable tiempo y esfuerzo. Primeramente, era menester lavar y limpiar cada uno de sus tentáculos para eliminar cualquier resto de arenilla que pudieran contener. El problema mayor eran los insectos. Como apunta un informante vigués, “era preciso moito cepillado para que non lle entrara a mosca”. Tanto en lo que se refiere al pulpo, como al congrio y la merluza, antes de colgarlos en el secadero, era preciso asegurarse de que los insectos no pudiesen tocarlo. Seguramente, por estos pagos se haría también algo que era costumbre en la costa mediterránea: previamente, se dejaban las patas en un cubo con agua y sal durante al menos una hora. Todas las precauciones eran pocas.