Nuestros típicos arroces

Se ha escrito muy poco sobre nuestros platos de arroz. El típico arroz caldoso de los pescadores resultó muy convincente porque saciaba más que la tradicional caldeirada marinera de pescados, sin demasiadas complicaciones, que había que evitar a bordo. Se gestó así una especie de arroz levantino, fraguado con caldo de peixes de morralla con añadidura acaso de “mariscos de pobre”, un formato culinario simplificado con un inequívoco acento popular.

El arroz, como la pasta, combina bien prácticamente con todo, nos dice Fausto Galdo

En tierra, los cocineros con temperamento de lluvia y calma, de por aquí, adaptaron la receta: añadiendo más berberechos, más almejas, más pulpo de ría. Con menos tomate, más sofritos suaves, más caldo de pescado de roca. Surgió así el arroz caldoso marinero y atlántico, hijo adoptivo del Mediterráneo, pero con alma melosa y acento del noroeste.

El arroz, como la pasta, combina bien prácticamente con todo, nos dice Fausto Galdo. Por su parte, Valentín Lamas Carvajal, testimonia en una composición poética un detalle referido a la preparación muy habitual del arroz por parte de las cocineras gallegas. Decía así que se componía con “carne de moitas castas”.

Y resulta también constatable su presencia como acompañamiento exclusivo y en ocasiones también como ingrediente esencial en diversas especialidades hoy en día muy difundidas como por ejemplo la sopa de arroz, el pollo guisado con arroz (ya cocinado en 1888, como expresa una alusión popular: que “O raposo comeu o galo con arroz”).

Los gallegos, apunta Fausto Galdo, gustamos el arroz en guisos con pollo y con carne que se doran en trozos. Le añadimos un rustrido de cebolla, guisantes y pimientos encarnados. Tan cierto es esto que en el primer menú en lengua gallega de un xantar del que tenemos noticia, celebrado en La Habana, con motivo de la inauguración del nuevo local de la Sociedad Aires da Miña Terra, consta la inclusión en el almuerzo de “Arrós con polos”

También se prepara con perdiz y por supuesto con guisantes (el célebre “arroz con chícharos”, de la cantiga), y asimismo con menudos, o bien costilla de cerdo.

Constataba Fausto Galdo que estaba de moda hace poco -y todavía continúa- el arroz con lubrigante, y señalaba que sentía pena por el sabroso crustáceo, sobre todo si es del país, puesto que merecería mejor final. Goza asimismo de mucha reputación el delicioso arroz caldoso con bogavante, que se elabora en Rinlo (Ribadeo).

Tradicionalmente se comían las navajas (longueiróns), con arroz, pero había cocineras que en sus casas las preparaban al lambe-lambe: se fríe cebolla bien picada en buen aceite y se incorporan un ramo de perejil y las navajas bien lavadas. Cuando están abiertas se pone algo de pimentón picante, se remueve y a la mesa, sin olvidar un buen pan para mojar en la salsa. Fabuloso como también maravillosas son las navajas crudas, siempre que tengamos garantía de su depuración. La receta no es nueva. Ya el compostelano Manuel María Puga y Parga la recoge en La cocina práctica, una de las biblias gastronómicas de los gallegos. El señor de Anzobre aplica la receta a unas almejas y castellaniza el nombre, por lo que le salen almejas lame-lame. En lo sustancial la receta no varía en nada, pero el resultado no es el mismo, y las almejas resultan mucho menos apropiadas para esta preparación que las navajas. A ella se refería el ourensano Modesto Fernández «Camilo de Cela», que en 1897 escribía, en el prólogo a la Agenda de cocina para 1897, de Ángel Muro: “¡Ah! Cuando recuerda la memoria el regocijo que producen en el cuerpo humano las navajas al lamelame de Viveiro…”

Xavier Rodríguez Baixeras señala que ha sido muy consumido en blanco por influencia cubana muy probablemente. ¡Qué importante ha sido la relación de Cuba con Galicia, también en gastronomía!