Recetas de temporada en Ourense: Platos de cuchara para el frío

Ourense, a pesar de estar en la siempre marítima Galicia, es una provincia más al interior, más al producto de la tierra. Un clima y una geografía que han moldeado la tradición culinaria de la comarca. En esta tierra ha mediado la ganadería porcina y vacuna, los crudos inviernos y productos ancestrales como las castañas. Hay una necesidad funcional de consumir platos que aporten un alto valor energético, comida "antifrío", de la que se puede decir "huele que alimenta".

Los "platos de cuchara" han emergido como un sistema de alimentación que permite un aporte nutricional completo: proteínas y carbohidratos, lípidos esenciales provenientes de las grasas curadas y micronutrientes de las verduras. De ahí viene su capacidad para “revivir”; da confort térmico y emocional; están creados por la cultura local con el objetivo de sobrevivir y lograr bienestar en el clima continental gallego.

Es ahí donde surge la "Cociña de Aldea", una cocina que se basa en las temporadas, en los ciclos de vida y de esta manera se perpetúa un legado histórico, que en el otoño temprano toma forma de grelos y castañas. Con la presencia del primero en el plato, todo el mundo sabe que el invierno ya ha llegado.

Productos de temporada de diciembre en Galicia: la base del éxito

El éxito de la cocina gallega en diciembre reside en el respeto al ciclo natural de la tierra y el mar. Con la llegada del frío intenso, los vegetales de la huerta concentran sus azúcares para protegerse de las heladas, lo que resulta en sabores mucho más dulces y texturas tiernas. En el mar, la bajada de las temperaturas y el estado del Atlántico marcan el apogeo del marisco, como el centollo de la ría o el buey de mar y de pescados como el bacalao, que empieza a tomar protagonismo de cara a las cenas de Nochebuena. Esta despensa no solo garantiza frescura, sino que define la identidad de una cocina que no necesita artificios porque la materia prima, en su momento óptimo de grasa y maduración, es la verdadera protagonista del plato.

Grelos, nabizas y la huerta de invierno

La huerta de invierno en Galicia es un despliegue de tonos verdes donde los grelos y las nabizas son los reyes indiscutibles. Aunque ambos provienen del nabo, la nabiza es la hoja tierna que aparece al principio del otoño, con un sabor más suave, mientras que el grelo es el brote floral que surge antes de la floración, caracterizado por su punto amargo y una textura más fibrosa que soporta largas cocciones. Estos cultivos son fundamentales no solo por su valor nutricional ya que son ricos en hierro y vitamina C, sino por ser el alma del Lacón con Grelos. En diciembre, tras las primeras heladas, el grelo pierde parte de su dureza y gana en matices, convirtiéndose en el acompañamiento indispensable de las matanzas que ocurren en las aldeas gallegas durante estas fechas.

La importancia de la castaña en la cocina ourensana

En la provincia de Ourense, la castaña es mucho más que un fruto; es un símbolo de resistencia y patrimonio cultural que cuenta con su propia Indicación Geográfica Protegida (IGP). Históricamente, antes de la llegada de la patata de América, la castaña era el hidrato de carbono principal en la dieta de las zonas de montaña. En la cocina ourensana moderna, su versatilidad es asombrosa: se utiliza en forma de harina para panes, como acompañamiento dulce en el Marron Glacé, o cocida con leche y canela. Además, es el ingrediente estrella del Magosto, la fiesta ancestral donde la castaña asada al fuego de leña une a las comunidades, reafirmando su papel como nexo de unión entre el pasado rural y la mesa contemporánea.

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El Caldo Gallego: el entrante reconfortante por excelencia

Esta es la quinta esencia de la cocina de cuchara gallega y basa su potencia en el ingrediente más distintivo: el unto (la grasa blanca curada que tradicionalmente recubre los intestinos del cerdo). Este es un caldo que se construye lentamente, uno en el que median el tiempo y el fuego como si fuera un conjuro. Se enriquece con alubias, patatas, grelos, repollo o acelga y la salinidad necesaria de las carnes curadas.

Carne ó caldeiro: sencillez y sabor en un plato

La carne ó caldeiro es la máxima expresión de la cocina honesta gallega, un plato que nació en las ferias de ganado y que hoy es un emblema de las celebraciones populares. Su secreto no reside en una técnica compleja, sino en la calidad de la Ternera Gallega y el uso del unto, una grasa de cerdo fermentada y salada que aporta un aroma profundo y una textura sedosa al agua de cocción. La carne se cuece lentamente junto a patatas de la zona hasta que queda tan tierna que se deshace con el tenedor; en el momento de servir, se corona con un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra y una lluvia de pimentón, preferiblemente una mezcla de dulce y picante. Es un plato que celebra el producto desnudo, donde el caldo sobrante suele utilizarse para enriquecer sopas, demostrando la filosofía de aprovechamiento total de la cocina tradicional.

Lacón con grelos: tradición en cada bocado

El lacón con grelos es, probablemente, el plato más identitario del invierno gallego, una receta que marca el ritmo del calendario desde el San Martiño hasta el Entroido. El protagonista es el lacón, que tras un proceso de salazón debe desalarse durante al menos 48 horas antes de ser cocido con esmero. Lo que hace sublime a este plato es la comunión de sabores: el punto graso y salino de la carne se equilibra con el característico amargor del grelo y la suavidad de las patatas gallegas, todo ello acompañado frecuentemente de chorizos de cebolla o de carne. Es un ritual que se sirve en grandes bandejas y que representa la hospitalidad de las casas gallegas, donde el humo del plato recién hecho evoca los días de matanza y la reunión familiar alrededor de la lareira.

El rey de la mesa: El cocido gallego en Ourense

El gran plato invernal, un plato festivo y ceremonial. Considerado por algunos como una evolución de la Olla Podrida castellana. Lo más interesante es que no es un plato único, sino un menú que se sirve en dos o tres pases. El primer pase es la sopa, elaborada con el caldo limpio, servida con fideos finos. A continuación, se sirven las carnes, las verduras y las legumbres, a menudo acompañado de las tradicionales filloas de caldo, el factor diferenciador ourensano son los grelos.

El Caldo de Castañas

Si bien el cocido y el caldo dominan ahora, la castaña, antes de la introducción de la patata, en la Galicia interior funcionaba como el "pan". Un plato sencillo pero de sabor profundo, que recuerda la capacidad histórica de la región para generar guisos densos y nutritivos a partir de los recursos locales. La reintroducción de esta receta es un acto de arqueología gastronómica, una forma de reconectar con el sabor más auténtico y ancestral del invierno ourensano.

La gastronomía de cuchara en Ourense es un testimonio de la adaptación humana a un clima riguroso, transformando la nutrición en una expresión cultural, una forma de convertir la despensa en un documento histórico.

Dónde degustar comiga típica de Ourense

Para experimentar la auténtica gastronomía ourensana, el punto de partida obligatorio es el Casco Vello, específicamente en la zona conocida como "Vinos". En calles como la Rúa da Paz o la Rúa Lepanto, se encuentran tabernas históricas donde es posible probar desde el pulpo á feira cortado sobre madera hasta las mejores orejas de cerdo. Destacan lugares emblemáticos como la Taberna do Perico o el Bar de Juan, famosos por sus pinchos tradicionales. Si se busca una experiencia más reposada y de mantel, restaurantes como A Taberna ofrecen una interpretación magistral de la caza y los guisos con castañas, mientras que en los alrededores de la ciudad, los pazos y casas de turismo rural son los mejores sitios para disfrutar de un cocido gallego completo elaborado con productos de kilómetro cero.

Dónde comprar productos frescos en Ourense

El epicentro del producto fresco en la ciudad es sin duda, la Plaza de Abastos de Ourense, muy cerca de las termas de As Burgas. Allí los productores locales llevan cada mañana sus cosechas directas, desde manojos de grelos recién cortados, patatas de A Limia, castañas de la Ribeira Sacra y carne de ternera con sello de calidad y embutidos artesanales.