Recetas de temporada en Ourense: Platos de cuchara para el frío

Ourense, a pesar de estar en la siempre marítima Galicia, es una provincia más al interior, más al producto de la tierra. Un clima y una geografía que han moldeado la tradición culinaria de la comarca. En esta tierra ha mediado la ganadería porcina y vacuna, los crudos inviernos y productos ancestrales como las castañas. Hay una necesidad funcional de consumir platos que aporten un alto valor energético, comida "antifrío", de la que se puede decir "huele que alimenta".

Los "platos de cuchara" han emergido como un sistema de alimentación que permite un aporte nutricional completo: proteínas y carbohidratos, lípidos esenciales provenientes de las grasas curadas y micronutrientes de las verduras. De ahí viene su capacidad para “revivir”; da confort térmico y emocional; están creados por la cultura local con el objetivo de sobrevivir y lograr bienestar en el clima continental gallego.

Es ahí donde surge la "Cociña de Aldea", una cocina que se basa en las temporadas, en los ciclos de vida y de esta manera se perpetúa un legado histórico, que en el otoño temprano toma forma de grelos y castañas. Con la presencia del primero en el plato, todo el mundo sabe que el invierno ya ha llegado.

El Caldo Gallego

Esta es la quinta esencia de la cocina de cuchara gallega y basa su potencia en el ingrediente más distintivo: el unto (la grasa blanca curada que tradicionalmente recubre los intestinos del cerdo). Este es un caldo que se construye lentamente, uno en el que median el tiempo y el fuego como si fuera un conjuro. Se enriquece con alubias, patatas, grelos, repollo o acelga y la salinidad necesaria de las carnes curadas.

El Cocido

El gran plato invernal, un plato festivo y ceremonial. Considerado por algunos como una evolución de la Olla Podrida castellana. Lo más interesante es que no es un plato único, sino un menú que se sirve en dos o tres pases. El primer pase es la sopa, elaborada con el caldo limpio, servida con fideos finos. A continuación, se sirven las carnes, las verduras y las legumbres, a menudo acompañado de las tradicionales filloas de caldo, el factor diferenciador ourensano son los grelos.

El Caldo de Castañas

Si bien el cocido y el caldo dominan ahora, la castaña, antes de la introducción de la patata, en la Galicia interior funcionaba como el "pan". Un plato sencillo pero de sabor profundo, que recuerda la capacidad histórica de la región para generar guisos densos y nutritivos a partir de los recursos locales. La reintroducción de esta receta es un acto de arqueología gastronómica, una forma de reconectar con el sabor más auténtico y ancestral del invierno ourensano.

La gastronomía de cuchara en Ourense es un testimonio de la adaptación humana a un clima riguroso, transformando la nutrición en una expresión cultural, una forma de convertir la despensa en un documento histórico.