La castaña, una historia con mucho futuro

Durante siglos, la vaca fue el animal que mayores servicios prestó al hombre en el rural gallego. Tener una vaca le permitía disponer de terneros, generalmente para vender, de leche, le ayudaba a labrar el campo y al mismo tiempo se lo abonaba. El castaño fue, desde la llegada de los romanos, el equivalente a la vaca en la montaña. Además del fruto, daba leña para calentar la casa y cocinar, con las podas, madera para muebles, las vigas de la casa o incluso para fabricar las barricas del vino. Durante su floración, alimenta las abejas y en otoño, a sus pies crecen las setas. Es el gran tesoro del bosque y durante generaciones ha ayudado a sostener la economía de muchas familias en las comarcas de la montaña ourensana.

Alejandro Dumas decía que, si Francia destacaba por sus trufas, Galicia lo hacía por sus castañas. Cuando escribió esa frase, el castaño gallego vivía todavía momentos de esplendor. En el siglo XIX fue cediendo poco a poco terreno, primero en la costa por la aparición de la enfermedad de la tinta y luego en áreas intermedias. Ourense y la montaña de Lugo resistieron los embates de la plaga, pero tuvieron que enfrentarse a otro problema: la caída en la demanda de la castaña por la competencia de la patata cuyo cultivo se fue extendiendo a lo largo de ese siglo. Hoy se enfrenta a nuevos retos: la avispilla, es el principal enemigo biológico del castaño, el cambio climático, que está ocasionando estragos por las prolongadas sequías de verano y el abandono del rural y una población más envejecida a la que le cuesta, cada vez más, salir a apañar las castañas. Ourense sigue siendo la gran reserva española del castaño. Si Galicia produce más de la mitad de las castañas que se recogen en España, en una campaña normal ronda los veinte millones de kilos, Ourense es la provincia que más hectáreas dedica a su cultivo y que cuenta con más soutos tradicionales, muchos de ellos en pie desde la Edad Media, que fue la época histórica en la que más se desarrolló el cultivo en nuestro territorio. Prácticamente el 35 por ciento de la superficie cultivada se encuentra en espacios protegidos por la Red Natura. El Souto de Rozabales, en Manzaneda fue declarado monumento natural en 1999 y el castaño de Pombariños, en el mismo municipio, integrado en el “Catálogo de árbores senlleiras de Galicia” es el castaño no podado de más edad de Galicia, con una estimación de más de mil años y una circunferencia en su tronco de casi catorce metros. Resulta difícil encontrar un dato fiable que nos indique cuántas hectáreas se dedican al cultivo de la castaña en la actualidad en Galicia. La Xunta maneja cifras cercanas a las 50.000 hectáreas, otras fuentes hablan de más de 60.000, si se incluyen los soutos abandonados por propietarios que ya no los explotan, en la mayoría de los casos herederos que viven lejos de esas plantaciones.

CASTAÑA Y GALICIA CONVIVEN DESDE HACE MÁS DE OCHO MIL AÑOS, PERO FUE CON LA LLEGADA DE LOS ROMANOS QUE COMENZÓ A CULTIVARSE DE MANERA GENERALIZADA. HAY MÁS DE OCHENTA VARIEDADES AUTÓCTONAS DE CASTAÑA DE LAS QUE AL MENOS UNA DOCENA SON DE ALTÍSIMA CALIDAD. OURENSE ESTÁ A LA CABEZA EN PRODUCCIÓN, FUE PIONERA EN SU INDUSTRIA DE TRANSFORMACIÓN Y LO ES TAMBIÉN EN SU GASTRONOMÍA

Los soutos como el de Rozabales formaban parte del paisaje de la provincia de Ourense en toda su extensión, desde Valdeorras al Ribeiro y desde A Gudiña hasta Lobios. No son bosques primarios, pero su pervivencia a lo largo de siglos los ha convertido en auténticos ecosistemas que fijan el carbono en el suelo, purifican el agua, propician el desarrollo de una fauna que vive en su entorno, desde insectos a mamíferos y aves. Las plantaciones se hacían con diferentes variedades de castañas, unas más tempranas que otras, para tener un período de producción más dilatado. Se comían en fresco nada más recolectarlas, a partir del mes de octubre hasta principios de diciembre. Luego, se aprovechaban las castañas que se conservaban en seco. La Festa da Pisa que celebró el pasado 15 de noviembre su duodécima edición en la pequeña aldea de Purdeus, en Parada de Sil, nos sirve de recuerdo viviente de la forma en la que las castañas eran preparadas para su uso el resto del año, una vez secadas y peladas con la pisa y limpias gracias al uso del cribo.

Ángel Muro, en su Diccionario general de cocina (1892) señalaba que las formas más habituales de consumo en el final del siglo XIX eran asadas y cocidas. Describía cómo la castaña podía satisfacer tanto la mesa más humilde como la más noble. En ese momento ya había empezado a ser desplazada por la patata, pero todavía había zonas de montaña en las que se seguía elaborando caldo de castañas e incluso se incorporaban al cocido. “Pero el manjar que sirve para alimento de personas y animales en los países pobres y que es modesto comestible en las grandes ciudades, ha sabido vestirse de gala e imponerse para alternar con las cosas de comer más caras”. Muro se refiere a las castañas confitadas, “que todo el mundo conoce por su nombre francés de marrons glacés”, un artículo de lujo que en aquel momento cuesta entre cuatro y cinco pesetas la libra, más del doble de lo que costaba un kilo de la mejor carne de ternera. Italianos y franceses se disputan la invención de la castaña confitada. Los primeros, en el Piamonte, de manos del cocinero del Duque de Saboya en el siglo XVII. Los franceses atribuyen a François Pierre la Varenne la autoría de la primera receta publicada de los marrons glacés en “Le parfaict confiturier” un libro que fue publicado en 1667 y pronto se convirtió en un superventas.

La castaña gallega es la única de España amparada por un sello de origen

La primera elaboración de marrons glacés en España comenzó en Ourense en 1980, de la mano de Cuevas y Cía, que ya había empezado a exportar la castaña ourensana y gallega en la década de 1940 y fue punta de lanza del sector en Galicia. Además de su línea de marrons glacés y dulces de castañas, Cuevas y Cía tiene otra de productos de la castaña destinados a la cocina, tanto para profesionales como para la cocina doméstica: desde el puré de castañas, las guarniciones, o las castañas al natural y en almíbar.

Domingos González, jefe de cocina del Hotel Balneario de Caldaria en Lobios recuerda las recetas de castaña que preparaba su abuela en la aldea de Lobios en la que vivía con ella cuando tenía once años: “La castaña formaba parte de nuestra alimentación, tanto en la elaboración de platos salados como dulces –señala–. El caldo de castañas con chorizos, empanada de grelos con castañas y preparaba dulces con castañas y en casa comíamos leite mazado con castañas”.

Para Domingos, la castaña no solo sigue teniendo vigencia desde el punto de vista gastronómico, sino que, por sus cualidades y la calidad de la castaña gallega, “tendría que estar mucho más valorada. Hace poco todavía reviví esas recetas de mi abuela en un showcooking que hice en Escairón, como el caldo de castañas con grelos y fabas de lourenzá y patatas de A Limia, en el que se juntan nada menos que cuatro productos gallegos amparados por IGP. La castaña casa muy bien con la caza. Yo hago mucho el ragut de jabalí con castañas y fabas, el lomo de ciervo con membrillo y crema de castañas, perdices rellenas de castañas y panceta… en general, la castaña aporta sabores interesantes en cualquier plato de carne, pero también en dulces. Desde una bica de harina de castaña a un mousse… hay infinidad de dulces”.

A 31 de diciembre de 2024 había inscritas en Galicia cuatro industrias de procesado de castañas en la IGP Castaña de Galicia, que también cuenta con 6 comercializadores y 170 productores, con una superficie inscrita de 1.397 hectáreas. Manuel Vilariño, secretario del consejo regulador de la IGP cree que esa cifra ya se ha quedado corta porque en la última modificación del reglamento, la IGP ha extendido su ámbito geográfico a todo el territorio gallego, cuando antes, la única provincia que incluía toda su extensión era la de Ourense.

La castaña gallega que tanto valoraba Alejandro Dumas, sigue siendo una de las mejor valoradas en el mundo por su calidad y sobre todo, como sucede con el vino, por su gran diversidad. Hay más de ochenta variedades autóctonas, muchas de ellas vinculadas a zonas concretas, como la “negral”, a Valdeorras, la “amarelante” a las Terras de Trives, o las “famosa”, “ventura” y “longal”, a Riós, Vilardevós y todo el suroeste de la provincia.

Vilariño cree que la castaña puede ser uno de los factores determinantes para fijar población en la Galicia rural si se profesionaliza. A diferencia de otros cultivos, la mayor parte de su explotación está atomizada por un minifundismo que llega a extremos en los que incluso el dueño de la tierra no es el mismo que el de los castaños, como ocurre en Riós, donde hay fincas con un propietario del suelo y varios más se reparten la propiedad de los árboles. “Los castaños, si se cuidan y se tiene la superficie adecuada, pueden ser mucho más que un complemento para las familias. Puede ser una actividad económica de la que vivir y vivir digna y cómodamente”, afirma Vilariño.